基本介紹
- 中文名:紅煨甲魚裙爪
- 口味:鹹香
- 主要食材:甲魚裙爪..,豬五花肉.
- 工藝:煨
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
甲魚裙爪..750 克 漆醋.....75 克
豬五花肉..100 克 醬油.....30 克
水發香菇...25 克 胡椒粉....1 克
蒜瓣....100 克 味素.....1 克
紹酒.....50 克 芝麻油....15 克
蔥結.....15 克 熟豬油...100 克
薑片.....15 克 精鹽.....1 克
薑末.....10 克
烹製方法
2.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蒜瓣略炸撈出,再放入裙爪煸炒,收乾水後,烹入紹酒,放入五花肉、醬油、香菇、薑片、蔥結、精鹽,再煸炒1 分鐘,倒入清水600 克燒開。
3.取大瓦缽1 只,用竹箅子墊您狼乎恥底,將燒開的甲魚等全部倒入,上面蓋1個瓷盤,在中火上煨20 分鐘至八成爛,去掉蔥、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,繼續煨10 分鐘,至完全軟境背邀爛時倒入堡歸婆盤中。缽內原湯加味素燒開,澆在甲魚裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。將薑末與漆醋混合,裝入2 小碟,一同上桌。
工藝關鍵
甲魚裙爪老,通過微火長時間燉煮,一般用3~4 小時,使之軟爛香付拔辣酥,原湯己大部分耗盡,帶有濃汁,口味醇厚,此即“煨”法。
風味特點
1.甲魚有阿抹說翻五味俱全之說,集雞、鹿、牛、羊、豬五味於一體詢詢、鮮美莫可名狀,但大者老,小者腥,廚者多選用1 斤左右者烹以待客,以菜花開時上中者最為肥樂殃禁美,有菊花甲魚之稱。