紅煨甲魚裙爪

紅煨甲魚裙爪

1·甲魚裙邊和爪切成長、寬各為3 厘米的塊。五花肉切成2 大片。水發香菇切去蒂,其中大的切成2 塊。

2.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蒜瓣略炸撈出,再放入裙爪煸炒,收乾水後,烹入紹酒,放入五花肉、醬油、香菇、薑片、蔥結、精鹽,再煸炒1 分鐘,倒入清水600 克燒開。

3.取大瓦缽1 只,用竹箅子墊底,將燒開的甲魚等全部倒入,上面蓋1個瓷盤,在中火上煨20 分鐘至八成爛,去掉蔥、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,繼續煨10 分鐘,至完全軟爛時倒入盤中。缽內原湯加味素燒開,澆在甲魚裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。將薑末與漆醋混合,裝入2 小碟,一同上桌。

基本介紹

  • 中文名:紅煨甲魚裙爪
  • 口味:鹹香
  • 主要食材:甲魚裙爪..,豬五花肉.
  • 工藝:煨
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

主料輔料

甲魚裙爪..750 克 漆醋.....75 克
五花肉..100 克 醬油.....30 克
水發香菇...25 克 胡椒粉....1 克
蒜瓣....100 克 味素.....1 克
紹酒.....50 克 芝麻油....15 克
蔥結.....15 克 熟豬油...100 克
薑片.....15 克 精鹽.....1 克
薑末.....10 克

烹製方法

1·甲魚裙邊和爪切成長、寬各為3 厘米的塊。五花肉切成2 大片。水發香菇切去蒂,其中大的切成2 塊。
2.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蒜瓣略炸撈出,再放入裙爪煸炒,收乾水後,烹入紹酒,放入五花肉、醬油、香菇、薑片、蔥結、精鹽,再煸炒1 分鐘,倒入清水600 克燒開。
3.取大瓦缽1 只,用竹箅子墊您狼乎恥底,將燒開的甲魚等全部倒入,上面蓋1個瓷盤,在中火上煨20 分鐘至八成爛,去掉蔥、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,繼續煨10 分鐘,至完全軟境背邀爛時倒入堡歸婆盤中。缽內原湯加味素燒開,澆在甲魚裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。將薑末與漆醋混合,裝入2 小碟,一同上桌。

工藝關鍵

甲魚裙爪老,通過微火長時間燉煮,一般用3~4 小時,使之軟爛香付拔辣酥,原湯己大部分耗盡,帶有濃汁,口味醇厚,此即“煨”法。

風味特點

1.甲魚有阿抹說翻五味俱全之說,集雞、鹿、牛、羊、豬五味於一體詢詢、鮮美莫可名狀,但大者老,小者腥,廚者多選用1 斤左右者烹以待客,以菜花開時上中者最為肥樂殃禁美,有菊花甲魚之稱。
2.甲魚腳爪壯實豐滿,肉質細嫩,富有彈性,柔軟的“裙邊”則更是膾炙人口。成菜色如琥珀,汁如濃膠,腳爪柔嫩,裙邊軟滑。

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