紅煨狗肉

製作食材

鮮狗肉250 克、青蒜25 克

附片10 克、乾紅椒5 個嘗少棵

當歸10 克、醬油30 克

桂皮2.5 克、味素0.5 克

紹酒50 克、精鹽2 克

薑片15 克、熟豬油100 克

蔥結10 克

1. 將狗肉刮洗乾淨，砍成3 厘米見方的塊，下冷水鍋燒開撈出，再用清水洗2 次，瀝去水。將青蒜切成3 厘米長的段，附片、當歸、桂皮清洗乾淨。

2. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱，下狗肉煸炒3 分鐘，再烹入紹堡燥籃屑酒，加醬油、精鹽，繼續煸炒，收乾水，使作料入味。

3. 取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，放入狗肉，加入桂皮、附片、當歸、蔥結、薑片、紅於椒、冷水600 克，蓋上瓷盤，先用中淚嘗嬸火煨，後移至小火上煨2 小時即爛。然後，去掉桂皮、蔥結，薑片、紅於椒，將狗肉倒入應悼記葛炒鍋拔腳愉，加味素，循灑青蒜燒開，盛入盤中即成。

（工藝關鍵）

1. 狗肉以黃大為上品，黑大。白大次想她戰之。必須先過水，血污去淨，香而下膻。

2. 油煸狗肉時。烹汁後一定要收乾水分，使狗肉入味。

3. 湘菜紅煨，桂皮與於紅椒必不可少。

4. 文火饅，汁濃油亮，廚稱“自來芡”者，方為上品。

狗肉是冬令補品，鹹溫元毒。《日華子本草》日：“補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力”，有補中益氣、溫腎助陽之功。此菜以紅煨法烹製，肉色醬紅，質地柔軟，湯汁稠濃，味道香辣，是湖南冬令名饌。