紅江湖，耗兒魚

耗兒魚，一種海產魚

基本介紹

• 中文名：紅江湖，耗兒魚
• 原料：耗兒魚
• 地區：重慶
• 用來：燙火鍋

介紹與由來

上世紀七十年代，國小畢業的我去北京親戚家住了段時間，頭一次吃到耗兒魚，北京人管它叫橡皮魚。因為這魚身上的皮很厚，彈力十足，得扒掉才能下鍋煮食。我們親戚的條件不算差，通常是有客人的時候吃黃花魚，平時打牙祭時吃耗兒魚。當時，肉質細嫩的黃花魚要憑票才能買到，耗兒魚卻可以一撮一撮地買。

對付這些被人視為“爛賤”的東西，似乎重慶人最有辦法，比如毛肚、黃喉這些下腳料，用麻辣滾燙的火鍋來對付，就化腐朽為神奇了。所以，耗兒魚被“乾燥”的重慶人收拾成一種美味，算是情理之中的事。像這樣的江湖菜對重慶人來說很投契，大麻大辣，味濃味厚，雖然肉質稍粗，但無腥少刺，最適合豪爽的重慶人就著啤酒大快朵頤。

一兩年前，重慶吃耗兒的風颳得很甚，這種以前主要用來燙火鍋的菜，開始獨立成席，全城專門賣各種耗兒魚的店數不勝數。清蒸的、紅燒的、水煮的、乾鍋的、雙椒的、麻辣的、酸菜的、燒烤的……你想得出的有，你想不出的也有。印象最深的是江北一家水煮耗兒魚，用以黃豆芽和鴨血打底，耗兒魚的香，黃豆芽的脆、鴨血的爽滑，簡直是絕配。在你吃得頭冒細汗時，老闆上的白菜肥腸湯中，火巴軟的肥腸和回甜的白菜，把你因麻辣而遲鈍的味蕾再度喚醒，接著挽袖大幹。

另一家頗具特色的耗兒魚也在江北，店老闆既把耗兒魚的江湖氣形於內，也形於外，用了水泊梁山內亂字號。一進店門你就會看見一口口鍋用一條條鐵鏈吊了起來，懸垂於桌子中央，魚下鍋後下面用木炭小火慢燒，很是粗放。牆上繪的梁山好漢，讓你差點喊出：老闆，打十斤酒，來十斤耗兒魚！

本人做耗兒魚的廚藝也是在重慶江北一個叫石鞋的小鎮上看來的。那還是十多二十年前的事了，那陣子因單位的事在210國道跑了好幾個來回，司機們總是把吃飯的地點安排在石鞋。在鎮的一頭，一間破瓦房內，五六張木桌總是坐得滿滿的，門口路邊停的幾乎都是清一色的貨車。炒菜的大灶就在廳內，點完了菜大家就圍著大灶看廚子操作。有兩個菜是大家都少不了的：耗兒魚和豆腐。大師傅把油燒滾後，很生猛地放下一大把花椒和一大把乾海椒，鍋立馬炸響，接著是姜、蒜、魚依次下鍋，加料、勾芡，幾分鐘魚就上桌了。這個時候沒人說話了，只有吃魚吐刺的滋滋聲和麻辣刺激出的頗具快感的噓噓聲。

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