紅扒羊肉

紅扒羊肉是廣東省傳統名菜，屬於粵菜菜譜之一，以羊肉為製作主料，紅扒羊肉的烹飪技巧以扒菜為主，口味屬於鹹鮮味。此菜必須選用羊肋條肉，先飛水，再油炸，最後用砂鍋煲至軟爛，勾芡上桌，方為正宗風味。因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

基本介紹

• 主要食材：羊肉
• 分類：粵菜
• 口味：鹹鮮
• 特點：軟嫩可口

簡介

菜系：粵菜

口味：鹹鮮味

工藝：扒

但此菜則是廣東久盛不衰的傳統美食。因此紅扒羊肉既是風味名菜，又是滋補佳肴。

製作方法

主料

羊肋條肉……750克

紅扒羊肉

輔料

八角……………1克

水發香菇………50克

薑片……………10克

紅棗……………25克

蔥條……………10克

去皮荸薺……200克

精鹽……………6克

陳皮……………1克

味素…………2.5克

胡椒粉………0.1克

濕澱粉…………15克

芝麻油…………l克

淡二湯………1500克

深色醬油………20克

花生油………1000克（約耗75克）

薑汁酒…………25克

紹酒……………10克

步驟

1. 將羊肋骨肉皮上的細毛燎淨，放入水盆內邊刮邊洗至淨，取出；

2. 再每隔4 厘米砍一刀，砍成骨斷肉不斷狀；

3. 再放入沸水鍋中滾（氽）約3 分鐘，撈出，用醬油10克塗在羊皮上著色；

紅扒羊肉

4. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至六成熱，將羊肉用笊籬盛載，放入油中，加蓋，浸炸約1 分鐘至大紅色，取出，去油；

5. 將炒鍋回放火上，烹薑汁酒，加二湯1500毫升、精鹽、八角、陳皮、紅棗、荸薺和醬油10克，燒制；

6. 待燒沸後，一併倒進用竹箅墊底的砂鍋里，加蓋，用中火煲約1.5 小時，至九成軟爛，將湯濃縮至約500克，上香菇；

7. 再煲10分鐘，取出，去掉姜、蔥、陳皮，潷出原湯400克，待用；

8. 將荸薺切開兩半，與紅棗、香菇一起盛入盤中；

9. 把羊肉切成塊狀，每塊長4 厘米、寬2.5 厘米，仰放在面上；

10. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，烹黃酒，加原湯、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，加味素、香油和花生油推勻，淋在羊肉上便成。

製作要訣

1. 此菜必須選用羊肋條肉，先飛水，再油炸，最後用砂鍋煲至軟爛，勾芡上桌，方為正宗風味。成菜軟嫩可口；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

健康提示

明代李時珍《本草綱目》說羊肉補中益氣，安心止驚，止痛，利產婦，開骨健力。

營養價值

能量：2511.77千卡

蛋白質：152.79克

脂肪：182.69克

碳水化合物：73.64克

葉酸：49.39微克

膳食纖維：11.18克

膽固醇：690毫克

維生素A：189.75微克

胡蘿蔔素：152.58微克

硫胺素：0.48毫克

核黃素：1.42毫克

煙酸：40.04毫克

維生素C：21.07毫克

維生素E：35.75毫克

鈣：121.45毫克

磷：1306.41毫克

鉀：2720.89毫克

鈉：4551.17毫克

碘：0.66微克

鎂：234.39毫克

鐵：25.37毫克

鋅：27.37毫克

硒：245.32微克

銅：6.29毫克

錳：2.41毫克

羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

紅扒羊肉

香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

棗(乾)：棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿蔔素、磷、鉀、鎂等礦物質，葉酸，泛酸，煙酸等。棗能提高人體免疫力，並可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的機率也就隨之減少；棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏鬆產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏鬆，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；對病後體虛的人也有良好的滋補作用；棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效；棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食慾。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現一種“荸薺英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

適合人群

羊肉(肥瘦)適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜體虛胃寒者；

2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用；外感病邪，素體有熱者慎用。

紅扒羊肉

香菇（乾）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

棗（乾）適合人群：

一般人群均可食用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；

2. 濕盛或脘腹脹滿者忌食；有宿疾、食積、便秘、脾胃虛寒者不宜多吃；蟲枳齲齒、牙病作痛及痰熱咳嗽患者不宜食用。

荸薺適合人群：

一般人群均可食用。

1. 兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。

2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

食療作用

羊肉(肥瘦)食療作用：

羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經；

溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；

溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；

補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

香菇（乾）食療作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃經；

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

紅扒羊肉

棗（乾）食療作用：

大棗味甘、性平溫，入脾、胃經；

有補中益氣、補益脾胃、滋養陰血、養心安神、緩和藥性的功效；

用於治療脾氣虛所致的食少、泄瀉，陰血虛所致的婦女髒躁證，病後體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用。

荸薺食療作用：

荸薺味甘、性寒；

具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效；

主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。

食物相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。