糖醋藠頭

藠頭營養豐富，是一種能夠降脂消炎，預防心血管類疾病的保健菜。國內外的研究人員對其生物活性物質的提取、純化和成分分析進行了大量的研究。藠頭中所含的有效成分為一種有機硫化物，類似於同為蔥屬植物大蒜中的活性成分－蒜素。

藠頭產於我國長江流域及雲南、貴州、廣東、台灣等省，國外如日本、南韓也有栽培。質地鬆脆，色澤潔白，具有良好的風味，無大蒜的臭味，常醃漬加工後製成糖醋藠頭。

基本介紹

• 中文名：糖醋藠頭
• 主要原料：藠頭
• 是否含防腐劑：否
• 口感：質地酥脆

生長習性

藠頭適應性強，性喜涼爽，生長適宜溫度為15～19℃，30℃以上則休眠越夏，10℃以下生長緩慢。屬長日照作物，要求較弱的光照強度，耐蔭，適宜於間作，生育期270天左右。藠頭野生性狀明顯，對土壤和陽光的需求並不嚴格，各種土壤都能種植，但以排水良好的疏鬆山地及砂壤土為好，怕澇、怕水，相對耐旱，吸肥力強。我國各地均有種植，主要集中於中國位於熱帶及亞熱帶的省區，包括江西、安徽、浙江、廣西、廣東、福建。由於品種以及土質、氣候、環境的不一樣，有的地區種植的藠頭卵鱗狀莖，個體大而含辛辣味，就被鹽漬製成醬菜，或用於食物香料，有的地方僅以其繁茂而碧綠的葉片而將其作為觀賞植物。研究還表明，藠頭具有多種生理功能。

藥用價值

藠頭被譽為“菜中靈芝”，對中醫而言，藠頭所含的許多成分對冠心病、心絞痛、胃神經官能症、腸胃炎、乾嘔、慢性支氣管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等症也有很好的治療或輔助治療作用。可見，藠頭的確是一種藥食同源的珍品，不愧“菜中靈芝”美稱。採用鹽漬、糖醋漬等製作方法可將藠頭加工成鹹藠頭、甜酸藠頭，其產品具有獨特的色香味，是一種很別致的調味食品。它具有“增食慾、助消化、解疫氣、健脾胃”等功能。俗稱：“餐前飯後食六顆、不打郎中門前過”，生動形象地描述了藠頭的醫藥及保健價值。隨著現代檢測手段的不斷完善，生長成熟的藠頭中經檢測含有糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等多種營養物質（見表2）[2]，不同地區的藠頭營養成分略有不同。 表2. 各地產藠頭和韭菜的營養成分表（每100g可食部分） 　Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions

食品歷史

藠頭產於我國長江流域及雲南、貴州、廣東、台灣等省，國外如日本、韓國也有栽培。質地鬆脆，色澤潔白，具有良好的風味，無大蒜的臭味，常醃漬加工後製成糖醋藠頭。

食品用料

（1）鮮藠頭：質地脆、嫩、肥；新鮮，無黃心，不霉爛；青皮及破口顆粒不超過1%。

（2）白砂糖：蔗糖含量在95%以上。無異物。

（3）冰醋酸：食用級純度99%以上，凝固點14.8℃左右。

（4）檸檬酸：食用級。

（5）明礬：硫酸鋁鉀。

（6）食鹽

工藝流程

湯 汁

↓

藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級→漂洗→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。

醃製方法

（1）分選：原料要求新鮮、肥大、質地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。

（2）整理、清洗 將鬚根剪去，地上莖保留1.5—2cm，然後儘快用清水反覆沖洗乾淨。

（3）醃製 將洗淨的藠頭入池醃製，加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽，掌握底輕面重（即下層藠頭用鹽量少，上層藠頭用鹽量多），一層藠頭一層鹽，分層撒入池中，並將最後留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中，使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右，再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻後均勻地撒在面上，隨後每小時2～3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水，均勻地淋在明礬鹽層上，使之緩慢溶入下層藠頭中，此時要保證藠頭及時上鹵，如鹽水不足可適當加些鹽水。在藠頭上鹵後，可每天1～2次吸出鹽水淋面。此時鹽度應保持8~13度，使藠頭髮酵，泡沫騰起。從醃製開始約5—8天發酵結束，泡沫回落。發酵結束後將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋後均勻撒入池中，然後上蓋竹簾，並壓上鮮藠頭重11%的石頭，以使鹽滷浸沒藠頭為準。加入新鮮的飽和鹽水。此時因藠頭本身鹽度較低會不斷吸鹽，使池內鹽水度數下降，所以需經常加鹽，使鹽度保持在20—22度之間，直至鹽水濃度不再下降時為止。

（4）脫鹽：取出的醃製品含鹽量較高，用清水漂洗10～12小時，漂至含鹽量2～3%左右。

（5）修剪：醃製時若沒有去梗，此時用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐個修剪根部及梗，剔除軟爛、青綠色和發暗的藠頭，然後用擦洗機擦洗去除外膜，並用流水漂洗。

（6）分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級，其代號如表1。

表1

級別	大	中	小	特小
橫徑，mm≥	2116	2010	157	9
代號	L	M	S	T

藠頭使用755型罐，淨重185g，裝藠頭130g左右，使用9116罐，淨重是850g，裝藠頭量555g左右，裝罐時選大小、色澤一致的裝於同一罐內。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛，固形物重60%以上。若採用複合塑膠袋包裝也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒，再注汁。

湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%，湯汁應趁熱灌入。若採用複合塑膠袋包裝，湯汁含鹽量2～3%，醋酸6～8%、按藠頭重量加糖10～15%。

（7）排氣、密封：採用抽氣密封，真空度0.045MPa，755型罐湯汁熱時有時不排氣，直接密封。若採用複合塑膠袋真空度0095MPa。

（8）殺菌、冷卻：185g裝藠頭罐頭殺菌式3’～12’/100℃，用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’－25’/100℃，分段冷卻。

（9）檢驗：產品經保溫檢驗合格，即可打包出廠。