糖醋沅白(湖南省益陽市的一道特色名菜)

糖醋沅白是湖南省益陽市的一道特色名菜，屬於湘菜系。湖南沅江所產銀魚色白如銀，故稱沅白，以此製成的糖醋沅白，顏色金黃，外表微脆，味道酸甜，香氣襲人。製作時銀魚拍粉，不可過厚，假如太厚，則外皮發硬，不酥不脆。

基本介紹

• 中文名：糖醋沅白
• 分類：湘菜系
• 口味：味道酸甜，香氣襲人
• 主要食材：銀魚

烹製方法

用剪刀剪去銀魚（湖南沅江所產銀魚色白如銀，故稱沅白，以此製成的糖醋沅白，顏色金黃，外表微脆，味道酸甜，香氣襲人，乃沅江地區傳統名菜。）的頭、尾，冷水浸泡10分鐘，清洗乾淨。炒鍋內放入雜骨湯、精鹽，醬油5克、紹酒、蔥結15克、薑片15兌，再放銀魚燒開約1分鐘，除去腥味，倒入漏勺，去掉蔥姜。將銀魚盛入大瓷盤裡攤開，撒上麵粉和百合粉，用手拌勻，使銀魚均勻粘附一層麵粉和百合粉。炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將銀魚下鍋，用筷子劃散，約炸5分鐘，外表已呈金黃色時，倒入漏勺，濾去油，盛入大瓷盤中。將白糖、黃醋、蔥花10克，薑末10克、醬油15克、味素、濕澱粉盛入小碗，再加肉清湯兌成汁。炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，燒至八成熱時，倒入調好的汁水，燒開成黃色糖醋汁，出鍋盛入小碗裡。上桌時，一手托盤，一手端碗，將汁子倒在銀魚上，發出吱吱響聲即成。

工藝關鍵

銀魚拍粉，不可過厚，若太厚，則會外皮發硬，不酥不脆。