基本介紹
- 中文名：糕團製作技藝（黃天源蘇式糕團製作技藝）
- 批准時間：2009年6月20日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：江蘇省蘇州市
- 遺產編號：JS-02-Ⅷ-0049
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
黃天源的桂花糖年糕始創於清代道光元年（1821年）。是年，浙江慈谿人黃啟庭先是在東中市都亭橋堍設粽子攤，後賃屋始創黃天源糕團鋪。黃啟庭父子去世後，黃天源糕團鋪由寡媳黃陳氏主持。
1874年，黃天源糕團鋪轉至店中師傅顧桂林名下。
1931年，黃天源糕團鋪又傳至顧桂林兒子顧紫封經營。
1948年，顧紫封又在觀前街租屋開設東黃天源。顧紫封病故後，領養孫子顧念椿接管糕團業務，購進觀前街店面房屋，正式入駐蘇城中心鬧市區。
1956年，黃天源糕團鋪公私合營。
2003年，黃天源從作坊到中心店，幾經變革，改制為蘇州市黃天源食品有限公司。
工藝特徵
黃天源由最初的粽子攤發展到花色品種多樣化的糕團名店，成為名副其實的“糕團大王”。所售糕團以香、甜、細、膩著稱，其中較有名的桂花糖年糕、五色小圓子、豬油年糕、八寶飯被譽為“四大名旦”。黃天源又有營養滋補的螺旋藻夾糕、紫蘇蜜糕、珍拉糕、草莓拉糕、杞子拉糕、茯苓糕、銀耳糕、芡實糕等問世，傳統糕團正在向天然型、健康型、水果型發展。
黃天源的各色糕團以天然植物為色素，色澤豐富而又環保健康。紅色多取自紅曲米、玫瑰花或玫瑰醬、紫紅赤豆、赤砂糖、蜜餞中的紅瓜。黃色來自黃糖、桂花、南瓜、雞蛋黃、油汆桃肉、炒黃的白芝麻和蜜餞中的桔子。黑芝麻粉和黑棗是天然的黑色，豆沙和可可粉、咖啡是褐色的，白糖、瓜子仁、松子仁是白色的，而薄荷末、青菜汁、麥葉汁售、 蔥、蜜餞中的青梅和綠瓜、青草汁、菜汁又是青色豐富的資源庫。
工藝流程
黃天源的糕有兩種做法：一種是先成熟後成形。製作時先用細粳，糯粉配鑲，蒸熟後經過揉撳，使成熟糕粉粘合在一起。這類產品軔性大、入口軟糯，如桂花糖年糕、馬蹄糕、卷心糕、花糕、百果蜜糕等。第二種是先成形後成熟。製作前將粉放入特製的模具內成形，蒸熟後不需要經過揉撳工序，這類糕大都粗粳、糯粉配鑲，軔性小，入口鬆軟，遇水易溶，食之易消化。故人們多以“松糕”相稱，如五色小圓松、松子黃千糕、黃松糕、白松糕、定勝糕等。
在配方、用料和工藝上，黃天源糕團都十分講究。整個工藝流程分為配粉、拌粉、摻水、靜置、夾粉、蒸製、揉制、拍糕、成形等十幾道工序，基本上都是按照傳統手工加工工藝製作而成。
傳承保護
傳承狀況
21世紀以來，蘇州本土小吃已經明顯開始沒落了，黃天源蘇式糕團也離年輕人越來越遠，傳承人也越來越少。
傳承譜系
道光元年（1821年），由浙江慈谿人黃啟庭在東中市都亭橋境設一粽子攤。黃啟庭父子相繼去世後，黃天源糕團鋪由寡媳黃陳氏主持，因不善經營，生意每況愈下，於1874年將店賣給店中師傅顧桂林。1931年顧桂林將店交給兒子顧紫封經營，1947年顧紫封病故。因獨生子早亡，黃天源由其領養孫子顧念椿接管。
社會影響
社會活動
2015年8月25日，中華老字號、江蘇蘇州“黃天源”糕團公司在該市觀前街總店舉辦了一場“蘇式糕團出國赴英展示”活動。
2021年9月26日，“走進姑蘇老字號”沉浸式非遺體驗系列活動之第三期舉行。10組親子家庭興致勃勃地走進老字號“黃天源”觀前店，看非遺傳承大師做重陽糕，自己動手做南瓜糰子，共同品味“糕團大王”帶來的舌尖上的美味。
