粵式鳳吞翅

菜譜名稱

粵式鳳吞翅

主料：，母雞1250克

味素3克，黃酒10克，姜10克，香油1克，小蔥10克，豬油（煉製）15克

1、將嫩母雞宰殺，去毛，起全雞；

2、豬肉切塊，每塊約重10克；

3、火腿（25克）切成5 粒，餘下的切細絲；

4、洗淨炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100毫升）、精鹽、香油；

5、再放入發好的魚翅、火腿絲約煮30 秒鐘，用濕澱粉調稀勾芡，盛入碗中；

6、魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口紮緊；

7、豬肉放入沸水鍋氽約30 秒鐘，加入火腿粒略氽後，一併撈出放入燉盅內；

8、將雞放回鍋內氽約1 分鐘，取出洗淨；

9、用鐵針在雞脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內；

10、接著按順序加入姜、蔥、黃酒、精鹽、白開水750毫升，加盅蓋；

11、蓋好蓋入蒸籠用中火燉約1 小時30 分鐘；

12、取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯麵浮沫，用潔淨毛巾將湯過濾留用；

13、把雞放回盅內（胸向上，頭貼著胸）,倒回原湯、上湯，加蓋；

14、再入蒸籠用中火再蒸30 分鐘，最後加味素調勻便成。

湯清味鮮，肉質軟爛，極富營養。

1、肥嫩母雞：廣東習慣採用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”；

2、上湯：上湯製法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小時，起湯15000毫升，即成淡二湯；

3、需準備豬肉200克、火腿40克，與雞同燉，使雞的味道更加鮮美。