米酒米醋加工技術

《米酒米醋加工技術》共分三章，深入淺出地介紹了酒麴和醋曲的製備，以及常見的80多種米酒、米醋等米類釀造產品的起源、營養價值、原料與配方、加工方法、操作要點及產品特色，內容涉及我國各地區、各民族具有代表性的傳統製品以及一些新開發的產品。本書內容全面，條理清晰，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。《米酒米醋加工技術》可供米酒米醋釀造企業、個體加工作坊、餐飲企業從業人員以及廣大城鄉居民家庭參考使用。

基本介紹

• 書名：米酒米醋加工技術
• 類型：科技
• 出版日期：2014年6月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：7518003007, 9787518003006
• 作者：於新 楊鵬斌
• 出版社：中國紡織出版社
• 頁數：280頁
• 開本：32
• 品牌：中國紡織出版社

內容簡介

本書共分三章，深入淺出地介紹了酒麴和醋曲的製備，以及常見的80多種米酒、米醋等米類釀造產品的起源、營養價值、原料與配方、加工方法、操作要點及產品特色，內容涉及我國各地區、各民族具有代表性的傳統製品以及一些新開發的產品。本書內容全面，條理清晰，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
本書可供米酒米醋釀造企業、個體加工作坊、餐飲企業從業人員以及廣大城鄉居民家庭參考使用

作者簡介

於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在化學工業出版社、環境科學出版社出版專業技術書籍3部。

媒體推薦

難得的一本實用米酒米醋加工指南！

圖書目錄

目錄


第一章米酒、米醋概述

第一節米酒概述

一、米酒史話

二、米酒的營養價值

三、米酒的食用方法

四、米酒的保健作用

五、米酒的生產規範

六、醪糟的營養價值和食用方法

七、醪糟的保健作用和生產規範

第二節米醋概述

一、米醋的歷史

二、米醋的營養成分和保健作用

三、米醋的生產規範

第二章米酒的生產

第一節原輔材料及處理

一、大米類原料

二、其他原料以及輔料

三、原料的處理

（一）米的精白

（二）洗米

（三）浸米

（四）蒸米

第二節酒藥

一、傳統法製作酒藥

二、純種酒藥

三、甜酒藥的生產

第三節酒麴

一、麥曲

（一）踏曲

（二）掛曲

（三）其他類型的自然培養曲

（四）純種生麥曲生產工藝

（五）純種熟麥曲生產工藝

二、紅曲

（一）福建紅曲生產工藝

（二）烏衣紅曲工藝

（三）純種紅曲生產工藝

第四節酒母

一、酒母的特點

二、淋飯酒母

三、純種酒母

（一）速釀雙邊發酵酒母

（二）高溫糖化酒母

第五節酶製劑和米酒活性乾酵母

一、酶製劑

（一）糖化酶

（二）α-液化型澱粉酶

二、米酒活性乾酵母

第六節米酒生產技術

一、醪糟

二、蒲江醪糟

三、臨潼清水醪糟

四、涼醪糟

五、涪陵油醪糟

六、臨潼桂花甜酒釀

七、固體甜酒釀

八、蕎麥甜酒

九、米酒

十、醪糟酒

十一、糯米甜酒

十二、花露米酒

十三、老白米酒

十四、半乾型米酒

十五、黑糯米酒

十六、碎米酒

十七、小曲米酒

十八、黃米酒

十九、小米紅曲黃酒

二十、家釀紅麯酒

二十一、紹興加飯酒

二十二、紹興善釀酒

二十三、紹興香雪酒

二十四、浙江義烏白字酒

二十五、蘇州粳米酒1

二十六、蘇州粳米酒2

二十七、寧波黃酒

二十八、杭州黃酒

二十九、金華踏飯黃酒

三十、江陰黑酒

三十一、嘉興冬釀粳米黃酒

三十二、無錫老廒黃酒

三十三、蘇州醇香酒

三十四、無錫惠泉酒

三十五、丹陽黃酒

三十六、丹陽封缸酒

三十七、金華壽生酒

三十八、江西九江封缸酒

三十九、衢州桂花酒

四十、黃桂稠酒

四十一、福建老酒

四十二、福建龍巖沉缸酒

四十三、蜜沉沉酒

四十四、閩北紅曲黃酒

四十五、浙江烏衣紅麯酒

四十六、陝西秦洋黑米酒

四十七、山東蘭陵美酒

四十八、麻城東山老米酒

四十九、湖北孝感米酒

五十、嘉興甜水酒

五十一、即墨老酒

五十二、山西汾州黃酒

五十三、廣東興寧珍珠紅酒

五十四、大連黍米酒

五十五、台灣紅露酒

五十六、吉林清酒

五十七、彝族辣白酒

五十八、哈尼族紫米酒

五十九、苗族米酒

六十、布朗族翡翠酒

六十一、獨龍族水酒

六十二、蘆薈糯米甜酒

六十三、瓜果甜酒

六十四、桂圓糯米甜酒

六十五、魔芋甜酒

六十六、刺梨糯米甜酒

六十七、紅秈米甜酒

六十八、山藥米酒

六十九、紅棗糯米酒

七十、猴頭米酒

七十一、山楂米酒

七十二、明列子米酒

七十三、八寶糯米酒

七十四、湖北糯米酒

七十五、板栗糯米酒

七十六、番茄米酒

第三章米醋的生產

第一節原料及處理

一、米醋原料

二、原料處理

第二節醋母

一、古代醋曲的製作

二、現代釀醋常用醋酸菌

三、現代醋酸菌種的培養和保藏

第三節糖化技術

一、糖化的目的

二、釀醋常用糖化劑

（一）大曲（塊曲）

（二）麩曲

（三）小曲（藥曲或酒藥）

（四）紅曲

（五）液體曲

（六）糖化酶

三、釀醋常用糖化菌

四、糖化工藝

（一）傳統糖化工藝的特點

（二）高溫糖化

（三）影響糖化的因素

第四節酒精發酵

一、釀醋用酒母

二、釀醋酒母的製作

（一）酵母的擴大培養

（二）機械通風生產固體酵母

（三）根霉的培養

三、釀醋過程中影響酒母質量的因素

（一）內因

（二）外因

第五節米醋生產技術

一、傳統米醋製品

（一）米醋

（二）鎮江香醋

（三）浙江玫瑰米醋

（四）四川老法麩皮醋

（五）福建紅曲老醋

二、新型米醋製品

（一）薑汁米醋

（二）草莓糯米醋

（三）玉米醋

（四）保健米醋

（五）米醋飲料

參考文獻

序言

前言
米酒和米醋製品是我國百姓餐桌上喜聞樂見的一類發酵製品。在中國幾千年的飲食文化中，留下了濃墨重彩的一筆。
利用微生物進行穀物釀酒的歷史，至少可追溯到距今四千多年的龍山文化時期。從各地“龍山文化遺址出土陶器中有不少樽、高腳杯、小壺等酒器”，證明這時期釀酒工藝已相當發達，穀物酒已成為當時較普遍的飲料了。中國歷代有很多釀酒名家，如儀狄、杜康、劉白墮等釀酒的傳說一直盛傳不衰。古代釀酒專著也層出不窮，如公元五世紀北魏賈思勰的著作《齊民要術》，是我國保存最早最完整的一部古農書。這部書第七卷敘述的都是造曲釀酒的方法。像這樣詳細記述釀酒法的古籍，不僅在國內享譽盛名，而且還曾被譯成英文發表，是世界化學工藝史上的重要參考資料。書中有關造曲釀酒的很多操作都與近代發酵工藝相吻合。
米醋在我國也已有兩千多年的悠久歷史，《周禮·天官》中即有“醯人主作酸”的記載。歷代對醋的記載不少，《荀子·正名》里有“香、臭、芳、郁、腥、臊、灑、酸、奇臭以鼻異”。《隋書·酷吏傳》有“寧飲三升醋，不見崔弘度”。可見當時醋已是普遍的調味品了。食醋是世界性的酸性調味品，在國外醋也具有悠久的歷史。另外，醋可用來治療疾病。西方醫學的奠基人，希臘的希波克拉底醫師曾經讚賞醋的醫療作用，並對呼吸系統的疾病及疹癬、狂犬咬傷等疾病使用醋治療。《聖經》中也有食醋能輔助治療疾病的記載。
由於我國飲食文化的多樣性，米酒、米醋產品具有種類繁多，風味各異的特點。以醪糟生產為例，在各地都有著自己的特色產品，如四川的蒲江醪糟、清水醪糟，陝西臨潼的桂花醪糟等。另外，米醋製品中尤以浙江的玫瑰米醋聞名全國。這些產品都具有悠久的歷史，深受大眾青睞。
中國的釀造工藝與時俱進，誕生了一批又一批的新型釀造企業及釀造產品。本著傳承民族優良傳統的精神，旨在讓大眾了解我國傳統釀造工藝的原理，本書就釀造製品中的傳統米酒和米醋的加工技術進行整理，同時也介紹了我國近年來在傳統工藝的基礎上，研發的新型米酒、米醋產品。本書共分為三章，第一章主要介紹了米酒、米醋製品的起源、食用價值、食用方法等。第二章和第三章重點介紹了米酒、米醋製品的原料配方、製作工藝、操作要點和產品特色等內容，旨在為廣大讀者認識和了解中國傳統釀造工藝提供資料，同時也可供米酒、米醋釀造從業者使用，亦可作為科研、教學、檢驗、管理人員和美食愛好者的參考用書。
本書由仲愷農業工程學院於新、楊鵬斌編著，參加編寫人員有馬永全、黃雪蓮、劉麗、劉文朵、孫萍、王少傑、張素梅、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美。由於作者學識有限，書中不足和錯誤在所難免，懇請諸位學者、專家多加指教，不勝感謝。
編著者 2013年11月