米脂驢肉是一道以驢肉為主要食材製作的菜品。
基本介紹
- 中文名：米脂驢肉
- 簡介：接風逼出的美味佳肴
- 原料：驢肉
- 類型：食物
發展歷史,製作方法,
發展歷史
我國民間素有“天上龍肉，地上驢肉”的說法，而在我國北方各地，也形成了諸如河間驢肉燒餅、保定驢肉卷火燒、上黨臘驢肉、廣饒餚驢肉、高唐五香醬驢肉等風格迥異的驢肉吃法。’
而在盛產佳米驢的黃土地上，米脂人經過世代傳習，也形成了一套獨特的驢肉、驢板腸製作工藝。“寧舍爹和娘，不捨驢板腸”，流傳於米脂地區的這句俗語，更是道出了米脂人對於驢板腸的喜愛……
“非遺”傳承人李順利在炒制驢肉。
接風逼出的美味佳肴
為了更好地了解米脂驢肉、驢板腸製作工藝的起源和發展歷史，我們還是先來聽聽當地民間流傳的一些故事吧。
相傳在清代中期，一位祖籍南方的黃姓進士被委任為米脂縣令。因為擔心吃不慣陝北飯，赴任之際他特地從家鄉帶來了一名王姓廚師。這一年，陝西巡撫差人來到米脂巡視，接到訊息的黃縣令準備設宴為眾人接風，便開了一份“八涼八熱、四菜四湯一火鍋”的本地特色選單交給了王廚師。
王廚師不敢怠慢，立即外出採買一應菜品、調料。但因舊時的陝北蔬果種類少，任憑王廚師絞盡腦汁，接風宴的前日卻仍有一個冷盤無料可做。焦急萬分的他在縣衙來回踱步，不知不覺竟出了大門。走出不遠，一股腥臭味湧進了王廚師的鼻子，他定眼一瞧，見路旁竟撂著一堆驢下水。
此時的王廚師眼睛一亮，順手撿起一大截驢腸子帶回府中。只見他把那驢腸子反覆搓洗並颳去油脂，又用鹹鹽細細地塗抹著。一通忙活之後，又下鍋焯了一遍,大腸的腥臭味已全部消除，王廚師的臉上才出現了笑容……
第二天，王廚師將以繁雜配料煮出的驢大腸切成小塊擺盤，連同其他菜餚一起上桌。省府各位官員紛紛落座，一樣一樣地品嘗起米脂的特色菜餚。直到最後，大家的眼光才落到了最不起眼的驢板腸上。這一嘗可了不得，麻辣兼有，味美可口，卻又別有風味。但見多識廣的省城官員，卻不識此菜為何物，便向黃縣令詢問。黃縣令也說不出來，只好叫來了王廚師。
從那之後，米脂驢板腸便以其獨特的風味傳遍了米脂。它的名氣，也隨著巡查官員一道，傳到了省城。關於米脂驢肉、驢板腸製作工藝起源的另一則傳說，雖然同樣出自舊時官場上的接風宴席，時代也較上述故事為晚，卻更有著幾分鄉土氣息。
據米脂縣文化館編制的《米脂驢板腸製作技藝非物質文化遺產申報書》（以下簡稱《申報書》）記載，清朝光緒年間，朝廷命學台大人前來米脂察訪褒獎“三科連中五進士”（指光緒十五年至二十一年，即1889年~1895年的3次會試和1次恩科中，米脂縣高增融、李蘊華、高增爵、賀錫齡、高祖培五人相繼考中進士）之事。米脂縣令精選當地民間美食、風味小吃設宴款待，學台只看了看便悻悻離開。他信步走出南門來到河邊閒遊，突然聞到了一股撲鼻的異香，這香味既不像豬肉又不像是羊肉，綿綿肉香頓引口水倒流。學台大人尋味遠眺，只見河對岸一莊戶人家熱氣騰騰的大鍋旁圍著六七個孩子。
學台渡河而至，遂問主人鍋中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，隨從人員再三追問，這家主人只得如實相告。原來他家境貧寒無錢買肉，為滿足小兒饞嘴無奈就將屠夫扔掉的一副驢大腸揀了回來清洗後當肉給孩子們吃。學台大人嘗了一口，綿軟滑爽味道絕佳連連稱好，說他游南走北吃過的山珍海味無數，還未見過有如此美味，堪稱米脂美食之一絕呀！從此，米脂驢板腸名揚天下，香飄四海……
世代傳承的獨特技藝
不難看出，米脂驢肉、驢板腸的故事頗有幾分傳奇的色彩，那真實的歷史又是怎樣的呢？
米脂縣文化館群文館員史飛告訴記者：“在米脂驢板腸製作技藝申報榆林市級”非遺“名錄期間，米脂縣文化館工作人員曾多次走訪相關從業藝人，希望可以找到該技藝的傳承譜系。但因年代久遠，且傳統製作技藝多為臨時作坊，現僅可追溯到清末民國年間。其中，第一代傳承者李鵬泰（生於1898年）曾在米脂龍鎮街上開飯館賣驢肉和驢板腸，由此不難看出，米脂驢肉、驢板腸製作技藝的歷史，最少也有了近百年的歷史。”
李鵬泰裔孫、米脂驢肉驢板腸製作技藝市級“非遺”傳承人、52歲的李順利，則給了記者一個更明確的說法：“早在清朝末年，我的曾祖父（李鵬泰之父）常年跟隨鎮川堡的客商跑生意。因為經常需要四處奔波，他曾多次來到河北省河間府。在品嘗了當地的特色小吃驢肉燒餅後，不由地讚嘆其美味。隨即他想起老家陝北盛產佳米驢，家鄉人卻不懂得這驢肉的吃法，豈不辜負了這世間的無上美味？於是，他便悄悄留意起了驢肉的加工方法，並將這一手藝帶回了陝北。”
此後的時間裡，李順利的曾祖父又不斷探索驢肉的烹製手法，又將驢板腸也納入到鹵鍋之中，這才形成了完整的米脂驢肉、驢板腸製作工藝。此後，他將手藝傳授給了兒子李鵬泰，這才有了《申報書》中李鵬泰在龍鎮賣驢肉的說法。李鵬泰之後，米脂李氏家族的驢肉、驢板腸製作工藝又歷經李枝從、李順利兩代，並一直傳承至今。
《米脂縣誌》中，將滷煮驢板腸與麻辣肝花碗飥、綠豆涼粉並列為該縣三大特色小吃，並稱其“特點是麻、辣、鹹、嫩，鮮香味美，為陝北食中一奇。”而將驢肉、驢板腸夾入千層油餅中，更是被米脂人俗稱為“獅子大開口”，其中蘊含的文化韻味也便不言自明了。
58歲的劉艷，原本只是一位普通農民，如今卻在米脂城有著不小的知名度。為何？就因為她在米脂城賣了20餘年的驢板腸。“當年兩個孩子都要上學，但就靠種地哪能供得起？於是我和老公商量到米脂城某個營生。但在人生地不熟的縣城，沒有什麼手藝的夫妻二人又能幹什麼呢？多次碰壁後，我的嫂子提醒我可以試著賣驢板腸。從此之後，我開始跟嫂子學習驢板腸的製作，並開了一間小飯館。”劉艷說道。
但好景不長，隨著飯館所在地拆遷，劉艷又沒了立足之地。無奈之下，她推起車子開始在農貿市場擺攤賣驢板腸。劉艷的丈夫朱永平告訴記者：“當年的日子真的是苦。每天早上7點出攤，晚上8點多才能回家，為的就是能多賣一點。最早的時候，一斤驢板腸才十幾元錢，哪天能賣個兩三斤我們就高興地不得了。
冬天零下二三十攝氏度的時候，我們穿上厚棉襖照樣出攤。因為天氣冷，站的時間又長，收攤回到家渾身都僵住了。”聽著丈夫回憶舊時的生活，劉艷不時地擦拭著眼角的淚水……
現在，劉艷在米脂縣新建的農貿市場擁有了一間屬於自己的門面房，再不需要起早貪黑地出攤賣驢板腸。她告訴記者：“經歷過那些苦日子，才知道今日生活的來之不易……”
長期以來，米脂驢肉驢板腸的製作一直以陝北出產的佳米驢為主要原料，選料、清洗、“緊”料、調料、滷煮的一整套傳統工藝也傳承了上百年。下面，就請您跟隨記者，去現場見證麻辣鮮香的驢肉驢板腸是怎樣做成的吧……
製作方法
清洗驢板腸是項頗費氣力的工作
1.選料
說起米脂的驢肉和驢板腸，自然得先從佳米驢說起。佳米驢因為其主要分布在佳縣、米脂一帶而得名，是我國優良的家畜品種。”呂師傅說道。米脂驢肉驢板腸，選用的正是佳米驢肉和整副大腸經傳統工序和考究的佐料加以滷製。
在米脂縣三里路村，記者見到了以販買、宰殺毛驢為業的呂師傅。他告訴記者，佳米驢在舊時陝北人的生活中占據著舉足輕重的位置，它們是受苦人的“命根子”。“但隨著‘退耕還林’政策的實施及養驢成本的增加，現在米脂、佳縣的很多村莊全村都見不到一頭驢，佳米驢反而更多地分布在子洲及橫山南部地區。作為驢肉、驢板腸的原料供應者，呂師傅一般是在接到驢肉驢板腸加工者的通知後，將驢肉完整地從骨架上剔下，把驢板腸清洗。其中的驢板腸分大腸、二腸和小腸，統稱“驢板腸”。呂師傅告訴記者：“成年驢的板腸長約7米。大腸最粗處寬約20厘米；二腸次之，寬約七八厘米；小腸最細，寬約四五厘米。驢板腸越大、越肥越好，因此膘肥體壯的成年佳米驢是製作驢板腸的上品。”
2.清洗
驢肉的清洗非常簡單，在此不作贅述。清洗驢板腸時，則需先將板腸裡面的污物倒出，然後將板腸內外翻轉，扎住兩頭防止污物流入。之後先用清水沖洗，再以硬尼龍刷刷洗（污物及油脂可吸附於尼龍刷上，便於清理）。整個過程需里外反覆清洗十餘遍，確保徹底洗淨。
3.“緊”料
“緊”是陝北方言，意指通過水煮使得驢肉成型，或使驢板腸更富彈性。“緊”之前，一般要將驢肉切成一至二斤的小塊，驢板腸則要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水鍋里煮10分鐘左右至五成熟。
4.調料
舊時滷煮驢肉或驢板腸時，配料一般比較簡單，主要有花椒、茴香、乾薑、辣椒、食鹽等。現在隨著人們對驢板腸滷製工藝的改進，其佐料增加了十多味，其中包括桂皮、陳皮、砂仁、豆蔻、草果、香葉、小茴香、胡椒、蓽拔、苦丁香等，另加肥豬肉（可使驢肉和驢板腸更加香綿可口）一塊。
5.滷煮
按照傳統的製作工藝，“緊”過的驢肉驢板腸便可進行滷煮了。滷煮要用陳年老湯，屆時先在鹵鍋老湯中加入適量清水，放入各種調料（辣椒和草果要切開便於入味，顆粒較小的調味料可裝入小布袋中），調料的多少根據個人的口味和喜好來定，這也是區分各家驢肉、驢板腸不同特色的要點。接著把豬肉切成塊放入鹵鍋中，待湯燒開熬一會兒，再把“緊”過的驢肉或板腸放入湯鍋用文火悶煮5~6個小時，待到手能掐爛時便可出鍋食用。
需要指出的是，滷煮驢肉和驢板腸的湯鍋和老湯是不能混用的，否則滷製出的驢肉和驢板腸便會互相串味，不倫不類。此外，米脂驢板腸製作技藝“非遺”傳承人李順利對傳統滷製方法進行了大膽革新——“緊”過的驢肉，可以先切成5厘米見方、5毫米厚的肉片，再用炒鍋（每60斤驢肉加油約8斤、乾辣椒2斤、生薑2斤、生蔥4斤，另加適量花椒、麻椒）進行炒制約2分鐘，使得麻、辣兩味更好地進入肉內，之後再加水進行滷煮。
米脂縣政府近年在對一些傳統製作作坊進行扶持，使得老藝人充分發揮了“傳幫帶”的作用，著力培養年輕一代的驢板腸製作人才，米脂驢肉驢板腸傳統製作技藝也得到了較好的保護和傳承。“寧舍爹和娘，不捨驢板腸”。若讓這句話不被歷史遺忘，我們還有很多的工作要做……
