筍燉鵪鶉

選料：鵪鶉４只，淨春筍１００克，豬瘦肉５０克，香菇５～６只。

調料：黃酒１匙，細鹽半匙，肉湯３小碗，味素少許，香蔥３根，生薑１塊。

製法：１．將鵪鶉宰殺後，用溫熱水泡透，褪淨毛，剖開脊背取出內臟，洗淨。春筍切成長方條。香菇用溫水浸軟，剪去根蒂洗淨。豬肉切成片。

２．將鵪鶉和肉片分別用開水略燙，除去血漬。

再把春筍、香菇、肉片分別塞在鵪鶉腹腔內，然後腹部朝下放在碗內，加黃酒、細鹽、蔥、姜和一小碗湯，上籠用大火足汽猛蒸１～２小時，待其酥熟後，倒出原汁，除去蔥姜，將其翻扣在大海碗中。鍋內放原汁、肉湯燒開，加味素倒入大海碗內即成。

特點：湯清呈淡紅色。酥熟脫骨，鮮香爽口。

關鍵：鵪鶉剖背取內臟，能保持腹部完整，上桌時，一定要使其腹朝上，則肉質豐滿的形態誘人食慾。此菜如冬季食用，可用冬筍為輔料。用沙鍋燉，必須燒沸後，轉用小火燉，以防湯汁混濁。