窯灣綠豆燒

窯灣綠豆燒，江蘇省新沂市窯灣鎮特產，中國國家地理標誌產品。

明嘉靖三十八年（1559年），時任太醫院判的李時珍將“御酒”配方修改，製成了保健酒。因酒色微綠，被稱為“綠酒”。清乾隆三十年（1765年），乾隆第四次南巡，來到窯灣，因酒色綠瑩，如同綠豆茶，遂賜名窯灣綠豆燒，從此“老瓦罐綠酒”就成了窯灣綠豆燒。

窯灣綠豆燒的釀製，沿襲傳統工藝，以紅糧、大麥、小麥、豌豆為原料精心釀製，並配以優質紅參、當歸、天麻、砂仁、杜仲、枸杞等50餘名貴中藥，輔之冰糖熬制而成。熬制出來的綠豆燒酒，既有白酒的醇烈、果酒的香甜、又有獨特的中藥滋補、保健療疾之功能。

2013年12月24日，原國家質檢總局批准對“窯灣綠豆燒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：窯灣綠豆燒
• 產地名稱：江蘇省新沂市窯灣鎮
• 品質特點：色如金波、香醇甜美、酒性正和
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第177號
• 批准時間：2013年12月24日

產品特點

品質特性

窯灣綠豆燒酒為江蘇新沂市地方特產，被列為江蘇八大名酒之一。其以優質大麥、小麥和豌豆為原料，採用傳統作坊釀造成大麯酒，配以紅參、當歸、杜仲、淡竹葉、蟲衣、砂仁、梔子、藏紅花等40餘味中草藥和冰糖、白砂糖，經過入缸靜止沉澱，並讓酒、藥、糖慢慢溶為一體，一定時間後而成。該酒色如金波、香醇甜美、酒性正和、回味悠長，具有舒筋、活血等功效。

窯灣綠豆燒

工藝特色

窯灣綠豆燒酒既傳承了傳統工藝，又秉承了國內外的最新科技成果，融合了蘇酒與川酒的精華，採用當地小麥、大麥、白豌豆高溫制曲，以地產小粒糯高粱為釀酒原料，續渣配料，老窖泥池、混蒸混燒、低溫發酵、緩氣蒸餾、分段接酒、分級貯存、瓦罐煎藥、精心勾兌，達到了酒體豐滿協調、綿柔細膩、色味俱佳的良好效果。

產地環境

地理位置

新沂位於江蘇北部，東經117°59′—118°39′，北緯34°06′—34°26′。東靠沭陽、東海，南隔新沂河、駱馬湖與宿遷相望，西鄰邳州，北鄰山東郯城縣。等距離介於徐州市和連雲港市之間。

地形地貌

新沂地處魯南丘陵與蘇北平原過渡帶。在地質上由於郯廬斷裂晚第四期活動作用，構成一系列斷凸和斷凹，產生了西部駱馬湖盆地——湖盪窪地，高程一般在20米以下。中部及東部為魯中南低山丘陵的南延部分，丘陵起伏，海拔一般在30米以上，最高點為北馬陵山海，拔95.8米。境內以平原坡地為主，既有廣闊的沖積平原，也有起伏的剝蝕崗地和交錯分布的湖盪窪地。新沂最低點是時集鎮蔣溝村，海拔11.4米。地勢大致為東北高、東南低，自高向低呈現丘陵—崗地—緩崗地—傾斜平原規律性分布。

土壤類型

新沂土壤分為5個土類、9個亞類、16個土屬、38個土種及若干變種。潮土類土壤由黃泛區衝擊物發育而成，主要分布在西南部地區，面積為55萬畝，約占總土壤面積的39%，是新沂面積最大的土壤類型；棕壤土分布在東部低山丘陵區，面積為43.5萬畝，占總土壤面積的30.7%；砂礓黑土主要分布在東南部地區，面積為36.4萬畝，占總土壤面積的25.7%；另有紫色土和水稻土面積6.5萬畝，占總土壤面積的4.6%。新沂耕地面積80140公頃，是江蘇省土地資源較為充裕的縣（市）之一。

氣候特徵

屬暖溫帶濕潤性季風氣候區，四季分明，雨熱同季，光熱資源豐富。春季乾濕冷暖多變，夏季炎熱雨水集中，秋季溫和天高氣爽，冬季寒冷雨雪稀少。

水系水文

新沂境內屬淮河流域沂、沭、運水系，河流流向主要是自北向南或自西向東，境內流域性河湖主要有"四河一湖"，即：中運河、沂河、沭河、新沂河、駱馬湖。中運河從邳（州）新（沂）市界窯灣鎮二灣進入駱馬湖，境內長14千米。沂河北從邳新市界至陸溝，流經合溝鎮、草橋鎮、瓦窯鎮、港頭鎮、棋盤鎮，進入駱馬湖，境內長21千米。新沂河從嶂山至口頭，流經新店鎮、邵店鎮，入沭陽縣境，境內長17.5千米。沭河北從山東省界至口頭，流經新安鎮、唐店鎮、馬陵山鎮、邵店鎮，進入新沂河，境內長47千米。駱馬湖位於宿遷市和新沂境內，原為季節性湖泊，1958年改建成為調節上游沂、沭、泗的洪水和蓄水興利的大型水庫，是江蘇省第四大淡水湖。東堤境內長23千米，西堤境內長9.0千米，北堤境內長6.0千米。

適宜的地理氣候條件，優質豐沛的水資源，孕育了境內眾多的農產品，為窯灣綠豆燒的釀造生產提供了充足的原料和理想的釀造環境。

歷史淵源

明嘉靖三十八年（1559年），李時珍針對宮廷官員營養過剩、身體偏胖、無力、時頭暈、易生病等症狀，配製了有清熱解毒、強身健體之功效的藥酒，因酒色微綠時稱“綠酒”，並深受歷朝皇帝信賴。

明末，御醫趙學敏攜此方出逃京城隱居窯灣。

清康熙七年（1668年），山東郯城至莒縣發生了8.5級大地震，他為救治災民，動員一同在窯灣隱居的御藥師宗柏雲等人，一邊治病救人，同時將此酒配方拿出熬制，分給災民服用以增強體力，從而遏制了瘟疫。後來，窯灣綠豆燒酒也曾有金箔酒、辣黃酒、牆縫酒等雅稱。又據《新沂縣誌》載，康熙三十五年（1696年），窯灣等地大暴雨，遇洪災他又用此法遏制瘟疫。

窯灣綠豆燒酒正式產於康熙二年（1662年），由當時皇宮後宰門守將馬從凱（祖籍窯灣人），將宮廷保健秘方帶回家鄉釀酒配製而成。萬茂酒坊是自康熙年間就在窯灣古鎮聞名遐邇的酒坊，生產一種叫“老瓦縫”的綠酒很暢銷，路人有口皆碑，後得乾隆賜名“窯灣綠豆燒”。

清乾隆三十年（1765年），乾隆同紀曉嵐第四次南巡，巡查徐州至洪澤湖附近，在福建會館由窯灣邳宿兩地官員相陪飲酒。乾隆帝品嘗此酒後大悅，見顏色似綠豆茶，便問：“此酒是綠豆燒的嗎？”地方官員豈敢言明這是明朝皇宮御酒，忙說：“是，是。”窯灣綠豆燒酒因此而得名並作為皇宮貢品。

清代李汝珍在他的著名小說《鏡花緣》中讚譽之為“辣黃酒”，到嘉慶年間窯灣龍窯綠豆燒酒已被正式列為全國20種名酒之列，被定為皇宮納貢之佳品。

民國三年（1914年），第一次世界大戰前後，窯灣商人、海外商人和美、英傳教士將窯灣綠豆燒出口到英、法、美和東南亞等地，換取洋貨，被中外人士稱為“中國的白蘭地”，專家學者亦稱之為“東方的XO”。

因京杭大運河水運蕭條，窯灣在解放初期變成了交通閉塞之地。

1996年，窯灣綠豆燒酒廠再次遷回窯灣鎮後，特別是實施窯灣古鎮修復和保護開發以來，古鎮旅遊業興起，窯灣綠豆燒也隨之熱銷，窯灣綠豆燒品牌培育力度不斷加大。

生產情況

2012年，窯灣綠豆燒有5家綠豆燒酒企業從事窯灣綠豆燒生產，年產量達3800噸，年營業額2.4億元，銷售網路遍布全國各地。

產品榮譽

2013年12月24日，原國家質檢總局批准對“窯灣綠豆燒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

窯灣綠豆燒產地範圍為江蘇省新沂市窯灣鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料要求

1.釀造用水：取自窯灣鎮沂河天然水質，水質符合國家關於生活飲用水衛生標準規定。

2.高粱：品質符合國家關於高粱的標準規定。

3.小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，硬度指數不高於45度的軟質紅小麥，質量要求符合國家關於小麥的標準規定。

4.豌豆：品質符合國家關於豌豆的標準規定。

5.大麥：用作制曲原料，質量要求符合國家關於大麥的標準規定。

6.山藥、枸杞子、茯苓等中草藥：品質符合國家藥食兩用名單目錄要求。

二、釀造用曲

1.制曲原料：原料配比：小麥：大麥：豌豆=6：3：1。

每年端午節後，農曆七月小麥收割入庫後，開始踩曲，至農曆九月九結束。貯存3至5個月方可使用。

2.大曲工藝流程：原料混合→潤料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆積培養→低溫培養期→高溫轉化期→後火排潮生香→打攏→出房貯存養曲→成品曲。

3.大曲的理化指標：

項目	指標
發酵力/克CO2·（克·72小時）-1	≥1.2
糖化力/毫克葡萄糖·（克·小時）-1	300≤糖化力≤700
液化力/克澱粉·（克·小時）-1	≥1.0
水分/%	≤13.0
酸度	0.9—1.3
澱粉含量/%	≤58

三、基酒釀造工藝

1.工藝流程：窯灣綠豆燒基酒的釀造數百年來一直沿用著傳統的老五甑工藝，採用高粱為原料、高溫大曲、老窖泥池、百年老糟續醅發酵、緩汽蒸餾、分段接酒、分級入庫、分級貯存。

稻殼、母糟、高粱粉→裝甑→蒸餾（原酒入庫分級貯存）→蒸糧→出甑→打量水→攤涼→下曲→入窖發酵。

2.工藝說明：

（1）糧食粉碎：采能鋼磨把糧食粉碎成四、六瓣，以通過20目篩占70%為宜。

（2）稻殼清蒸：將新鮮稻殼放入甑中，圓汽後清蒸1小時以上攤涼備用。

（3）配料：將粉碎後的高粱、出池母糟、稻殼混合均勻，用掃帚打碎蛋團，以待上甑。

（4）裝甑：將糟醅輕輕裝入端撮，人體下身貼緊甑桶，將料輕輕均勻地鋪撒於甑內，掌握“輕、松、勻、簿、緩”五字要決，入庫酒度65%vol以上。

（5）蒸糧：蒸完酒後，開大汽壓至0.18兆帕至0.20兆帕，進行蒸糧，要求熟而不粘、內無生心。

（6）出甑打量水：糧食蒸熟後，立即打80℃以上的量水，使入窖糧醅水份控制在56%至58%。

（7）攤涼：加完量水，開鼓風降溫至40℃至50℃時。

（8）加曲：把高溫曲粉加入糧醅中，充分翻拌均勻並降溫至16℃至20℃。

（9）入窖：把加過曲的糧醅分層入到窖內，攤平、四周踩緊。

（10）封窖：糧醅入完後，上封10厘米至15厘米厚的窖皮泥。

（11）跟窖：入窖後，要求每天測量窖內溫度變化，並檢查池口，及時壓緊邊口，嚴防透氣。

（12）發酵：糧醅在窖內發酵60天，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把糧食轉化成酒的同時，也產生了大量的香味物質。

（13）入庫貯存：原酒入庫後，放入陶壇中，用麻紙密封，進行貯存三年以上備用。

四、調配工藝

1.調配工藝流程：

（1）藥材母液製備：藥材→加水浸泡→瓦罐煎藥→加蛋清→冷卻去雜→藥材母液。

（2）糖液製備：冰糖→配水→加熱熬制→加蛋清→冷卻去雜→冰糖母液。

（3）酒基組合：原酒→組合調配→感官品償分析→理化分析→綠豆燒酒基。

（4）窯灣綠豆燒調配：藥材母液、冰糖母液、綠豆燒基酒→混合均勻→加水調整酒度→感官及理化分析→貯存老熟→復調→機械過濾→感官及理化分析→包裝出廠。

2.調配工藝要求：

（1）藥材浸泡和煎制：把按一定比例配好的藥材，用清水浸泡24小時後，把藥材取出淋乾，按藥與水=1：4的比例，把藥材放入用當地瓷土燒制的瓦缸中，用木材文火緩慢煎制。煎制後的藥冷到50℃至60℃，加入蛋清，攪拌均勻，4小時至8小時後，取上清液製得母液備用。

（2）冰糖熬制：把冰糖與水按1：4，放入鍋中加熱熬制，待糖充分溶解後，改為文火，加入蛋清，取熬製糖液上清液備用。

（3）貯存老熟：勾兌完成後的酒，需要貯存陳釀6個月以上時間。

（4）調味：採用調味酒調味，調味後需經過一個月以上的穩定期。

五、質量特色

1.感官特色：

項目	指標
	高度酒	低度酒
色澤和外觀	棕褐色或琥珀色，清澈透明，允許有少量沉澱	棕褐色或琥珀色，清澈透明
香氣	典雅醇正的複合香，香和諧	典雅醇正的複合香，諸香和諧
口味	入口綿甜濃厚、醇爽舒適，諸味協調，後味淨，味悠長	入口綿甜濃厚、醇爽舒適，諸味協調，後味爽淨
風格	具有本品典型的風格	具有本品典型的風格

2.理化指標：

項目	指標
酒精度，%vol	25—40	41—60
總酸（以乙酸計），克/升≥	0.30	0.40
總酯（以乙酸乙酯計），克/升≥	1.50	2.00
乾浸出物，克/升≥	0.30	0.30
總糖（以葡萄糖計），克/升≤	150	150

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

窯灣綠豆燒產地範圍內的生產者，可向江蘇省新沂市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江蘇省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。窯灣綠豆燒的法定檢測機構由江蘇省質量技術監督局負責指定。