基本介紹
- 中文名：禹城扒雞
- 別名：五香脫骨扒雞
- 歷史：200餘年
- 特點：肉爛脫骨、色鮮味美
- 主料：雞一隻
- 輔料：花椒、大蔥、乾薑
基本資料,製作過程,選料,燙、搓、洗、剝,開、洗、別,晾、抹、炸、煮,特點,營養分析,發展歷史,
基本資料
主料：雞一隻，
禹城扒雞
禹城扒雞製作過程
選料
雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮艷。
禹城扒雞
禹城扒雞燙、搓、洗、剝
殺雞放血後投入60-70℃的熱水中燙2-3分鐘，撈出後急捋三把毛（脖子、脊樑、尾部），做到血淨、毛淨、水淨，然後去腳爪上老皮。
開、洗、別
首先在雞脖子上面開大約4厘米的刀口，取出雞嗉子中的食物，再在雞腹下近肛門處橫開4厘米長的刀口，取出腸肝五臟，用清水洗乾淨，將兩腿交叉別入雞膛內，再將雞翅膀從刀口插入，用翅尖從咀的兩側伸出，保證雞的造型成橢圓式。
晾、抹、炸、煮
先將晾乾的白條雞，用蜂蜜抹雞身，放入180℃的油鍋炸（用花生油或豆油），炸好後撈出放在鍋里，加上老湯（老湯用的時間越長越好）和水，以漫過扒雞5-8厘米為好，放進香料包，壓上鐵箅子，用大火煮，待開鍋10-15分鐘，用文火燜。一般小雞煮1-2小時；老雞煮2-4小時。煮雞時放進的香料和調味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、乾薑、精鹽等20多種。用這種調料燒出來的雞不僅好吃，而且還有治病的功能。
特點
形色美觀，香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、余香透骨、五香風味、有滋補功能。禹城扒雞，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有200餘年的歷史。它以製作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富等特點而著稱，1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。
禹城扒雞
禹城扒雞大約在1750年前後，禹城縣南營村一位叫李文長的人開始製作扒雞，因製作時加花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味調料，所以稱作五香扒雞。後來製作扒雞的人逐年增多，其技藝也不斷提高。1891年，城北月牙灣的農民王明奎為謀生計，也做扒雞買賣。一次，王在煮雞時睡過規定時間，一覺醒來，鍋中雞已塌陷，一提雞腿，骨肉分離，便見機起名“五香脫骨扒雞”。後來，王家又先後在濟南、霑化、利津等地開設了扒雞鋪。
1910年津浦鐵路通車以後，扒雞店鋪發展到30餘家，禹城火車站逐漸添設了“福合居”“祥勝居”“八大處”等扒雞店鋪，當時有“聞香下車，品嘗為快”之說。
製作禹城五香扒雞的
營養分析
禹城扒雞茴香含有豐富的維生素A、C之外，葫蘿蔔素及鈣的含量也較高，種子可作藥用或香料，具有驅風祛痰、散寒健胃止疼之功效。促進消化吸收防感冒治扁桃體炎：對成含汁液的水煎液，將其涼後漱口。
玉果是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調料。玉果為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。芳香化濕，醒脾開胃，發表解暑。用於濕濁中阻，脘痞嘔惡，口中甜膩，口臭，多涎，暑濕表症，頭脹胸悶。抗炎及抗病原微生物作用，還具有抗癌作用。含有蛋白質、糖及維生素等營養。性味甘淡、微寒、有清熱、解毒、祛淤、消腫作用，可治療白喉、百日咳、痢疾、痔瘡、跌打損傷等症。
發展歷史
山東歷史傳統名吃——五香脫骨扒雞，最早創產於禹城，因其工藝獨特、用料考究、肉爛脫骨、營養豐富等特點而遠近聞名。據傳乾隆年間就盛傳全國，被列為山東貢品之一。1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》，列為《中國名菜譜》145中名菜之首，並有“脫骨扒雞、宗法禹城”的記載。
禹城扒雞
禹城扒雞據《禹城縣誌》記載，製作扒雞最早的禹城城北月牙灣村民王明奎，其祖輩皆以煮雞為生。他家把殺好的雞將兩腿交叉別入膛內，把兩翅膀從雞脖的刀口插入，讓翅尖從嘴的兩側伸出，然後放上常用的佐料，曰“扒雞”。後來，為招攬生意，他請一名老中醫開了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味調味品，煮出的扒雞，大開胃口，那時叫作“五香扒雞”。王明奎18歲那年（清光緒十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多隻雞煮在鍋里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由於勞累，醒來時天已大亮，燉時大過，鍋里的雞塌了下去，一提雞腿，骨肉分離。他哭笑不得，只好用鐵笊籬小心地把雞撈到籃子裡提到縣城去賣，並將煮爛的雞取名叫“五香脫骨扒雞”。在縣衙門口叫喊了幾聲後，“脫骨”二字便引起眾人注意，霎時間招來了許多食客。從此，他家煮雞都長時間燉煮，直至脫骨，形成了獨特的製作工藝。因此，禹城五香脫骨扒雞便名聲大振，南北馳名。於次年初（1892年）在德州辦起了以經營脫骨扒雞為主的小飯莊，從此，禹城五香脫骨扒雞便傳入德州。另外，王明奎有個兒子叫王吉三，爺倆憑著一手高超的技術，先後在禹城火車站、德州、濟南、霑化、利津等地開設了扒雞鋪，禹城五香脫骨扒雞的名聲也越來越大。
自從清宣統元年（公元1909年）起，隨著津浦鐵路的修築和通車，禹城以製作扒雞為生的人逐漸多了起來，其中有一名老廚師名叫王玉亭，是城關馬屯村人，他不斷改進工藝，製作的扒雞質量超過了王明奎，使扒雞這一美食更加發揚光大。到了民國年間，禹城火車站逐漸添設了“福合居”、“祥勝居”、“八大處“等扒雞鋪，當時就有“聞香下車，品嘗為快”之說。
全國解放以後，在黨和政府的關心領導下，禹城扒雞業也有了更快發展。1956年，有公私合營過度為國營禹城扒雞廠，在此基礎上，禹城扒雞不斷改進加工工藝，提高了質量，生產規模日益擴大，經濟效益不斷提高。改革開放後特別是近年來，為了進一步開發禹城扒雞，使這一歷史名吃發揚光大，禹城市委、市政府決定實施“種雞飼養——雛雞孵化——肉雞飼養——扒雞加工——專業銷售”生產鏈條，推動了全市扒雞業發展。截至2002年底，全市已發展扒雞龍頭企業10家，加工戶（店）100多家，年產銷量達200餘萬隻。金帥、樂星、傻小二、屠記、雲亭扒雞加工企業及其產品美名遠揚。特別是我市產業化龍頭企業德州市金帥食品有限公司生產的金帥牌扒雞，2005年成為扒雞有史以來第一個“山東名牌”。將扒雞產品的質量和產量提高到一個新的水平，被沃爾瑪等國際超市巨頭選定自有品牌產品，產品在全國21個省市70個大中城市的沃爾瑪超市均有銷售。受到廣大消費者的普遍青睞。新華社、中國新聞社、香港《大眾報》等新聞媒體，都為禹城扒雞作過專題報導，從而使禹城扒雞馳名中外、譽滿八方。
由於德州扒雞作為傳統名吃的特殊性，具有明顯的地域特點，難以在全國各地進行加工，很多人慕名來到德州。然而當地大量存在的手工小作坊生產的劣質扒雞充斥市場，特別是在人流量大的火車站和汽車站進行兜售，外地人難辨真假，錯把劣質扒雞當成正宗德州扒雞，嚴重損害了德州扒雞的美名。當地關心扒雞產業眾多有識之士為此痛心疾首。為德州扒雞正名，需要眾扒雞廠家的不懈努力。隨著傻小二扒雞成為第十一屆全國運動會指定產品，標誌著德州扒雞食品已正式走進國家全運會。德州扒雞以其獨特的魅力展現在全國人民面前。如今，隨著國際網際網路套用的進一步普及，禹城的扒雞生產廠家也意識到現代信息通信技術為企業所帶來的巨大發展空間。為了將正宗知名品牌的德州扒雞呈獻給廣大消費者，多家扒雞生產龍頭企業進行戰略合作，依託現代網際網路技術及物流條件，聯合推出線上的扒雞購買平台扒雞扒雞網，讓廣大消費者足不出戶，就可以品嘗到新鮮美味的正宗德州扒雞，為德州扒雞產業迎來新的飛躍奠定了基礎。
禹城市民經局、禹城市德州扒雞產業協會聯合撰稿 參考資料：《禹城縣誌》、《德州文史》
