宗哲和尚以自身的禪僧日常生活，以及曾為雲水僧的飲食生活經驗為基礎，以說故事般親切的語調，抒情的文字，在本書中娓娓訴說一道道他認為是天地恩賜的精進料理。不但呈現對於精進料理的切身經驗與深刻體悟，也在充滿禪味的飲食料理中，展現敬天惜物的精神，更充分展現了慢食的新時代生活味與風格。書中特別推薦了加料烏龍麵、香菇排餐、白蘭地煮黑豆、納豆鹹稀飯、核桃豆腐、宗哲流的一口雞排等17道精進料理，食材易得、做法簡單，讓人享受到食材本身最自然、最豐富的絕妙好滋味。
基本介紹
- 書名：禪食慢味
- 作者：藤井宗哲
- 出版社：北方文藝出版社
- 頁數：240頁
- 開本：32
- 品牌：光明書架
- 外文名：Zendea No Shokutaku
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787531731931
內容簡介,作者簡介,專業推薦,媒體推薦,名人推薦,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
17道宗哲和尚自創精進料理，教你品嘗食物最真實最豐富的味道！
45篇佛家養生故事，教你學會養生，樂觀從容面對人生！
美食暢銷書《兩個素食者的創意廚房》作者笨鳥傾情推薦！
知名素食餐廳棗子樹廚藝顧問慈實傾情推薦！
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作者簡介
藤井宗哲 1941年出生於大阪。京都佛教大學退休後，曾在埼玉縣臨濟宗平林寺、和歌山縣興國寺、鎌倉建長寺等道場修行，擔任典座（大廚職）十餘年，也曾擔任《古典落語》《三游亭圓朝全集》編輯。現為鎌倉“不識庵”住持。他認為，飲食也是傳遞佛法的一種方式，因而開設“禪味會”精進料理烹飪教室。著有《花柳風俗語辭典》《食即心》《精進料理辭典》《宗哲和尚的精進料理》等書。
專業推薦
媒體推薦
詹宏志
我用書中的提示，試做了“豆腐泥涼拌蘆筍”，又用了書中的啟發，發明了自己版本的“竹筍南蠻炸”，都得到絕妙的滋味，甚至對原本熟悉的食材有了全新體會，接下來，我還很想繼續嘗試書中提到的“香菇排餐”“豆腐皮的茶巾壽司”和“南瓜炸菜餅”等。《禪食慢味》這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？
謝忠道
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而台。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。
葉怡蘭
一直以來，對於日本料理中的“原味”精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動，並領略到無數令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經奢侈享用過並讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。遂而此刻，講到這本《禪食慢味》，不免頓多靈犀相契之感。
我用書中的提示，試做了“豆腐泥涼拌蘆筍”，又用了書中的啟發，發明了自己版本的“竹筍南蠻炸”，都得到絕妙的滋味，甚至對原本熟悉的食材有了全新體會，接下來，我還很想繼續嘗試書中提到的“香菇排餐”“豆腐皮的茶巾壽司”和“南瓜炸菜餅”等。《禪食慢味》這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？
謝忠道
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而台。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。
葉怡蘭
一直以來，對於日本料理中的“原味”精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動，並領略到無數令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經奢侈享用過並讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。遂而此刻，講到這本《禪食慢味》，不免頓多靈犀相契之感。
名人推薦
詹宏志（PChome網路家庭董事長） 我用書中的提示，試做了“豆腐泥涼拌蘆筍”，又用了書中的啟發，發明了自己版本的“竹筍南蠻炸”，都得到絕妙的滋味，甚至對原本熟悉的食材有了全新體會；接下來，我還很想繼續嘗試書中提到的“香菇排餐”“豆腐皮的茶巾壽司”和“南瓜炸菜餅”等。《禪食慢味》這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？ 謝忠道（《慢食》作者） 尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。 葉怡蘭（飲食作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主） 一直以來，對於日本料理中的“原味”精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動，並領略到無數令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經奢侈享用過並讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。遂而此刻，講到這本《禪食慢味》，不免頗多靈犀相契之感。
圖書目錄
推薦序 Ⅰ 謝忠道
真味只是淡 —— 5
推薦序 Ⅱ 葉怡蘭
淡味，方是真滋味 —— 8
作者序 —— 11
第一章 一滴水也是佛的生命
花祭與散壽司 —— 2
一滴水也是佛的生命 —— 7
將佛法活用在料理上 —— 11
舊瓶裝新酒 —— 15
用盡竹筍的每一部分 —— 18
竹杷壽司中的禪心 —— 22
當季嘗鮮 —— 27
洗滌心靈的料理 —— 32
一菜多樣化的功夫 —— 36
第二章 素食非粗食
梅湯茶禮 —— 42
豆腐曾經是奢侈品 —— 48
烏龍麵和禪僧 —— 55
感謝偶爾的葷食牙祭 —— 60
羊羹的起源與演變 —— 63
活在茶懷石料理的禪心 —— 69
香菇與道元禪師 —— 75
體貼食材的烹調法 —— 81
滿盛天地恩賜的山珍海味 —— 87
報恩講的本御膳 —— 90
夢幻三品豆腐 —— 93
行腳僧與快餐泡麵 —— 96
禪堂的年節料理 —— 103
定心房和行者鍋 —— 109
第三章 食中有中道
納豆拯救了貧寒的雙親 —— 114
粥的十種功德 —— 119
味噌湯美味秘訣 —— 125
濃膩甘甜的流行味 —— 133
吾家的生日茶禮 —— 139
一碗蘸醬面 —— 144
“派手”精進料理 —— 149
淡味才是真味 —— 154
防癌、長壽與精進料理 —— 160
第四章 品嘗天地的恩賜
山獨活的風味 —— 174
來自海上的禮物 —— 178
蕗薹的人生況味 —— 181
品嘗山野的恩賜 —— 185
大啖新出的蠶豆 —— 188
品嘗新嫩葉飯 —— 191
忘不了的牛蒡滋味 —— 197
馬鈴薯的七種變化 —— 200
療效食品四大天王 —— 205
秋收與冬藏的滋味 —— 209
圓熟妙味的萬年漬 —— 212
小正月的豆粥 —— 216
冬菜的王者白蘿蔔 —— 219
宗哲和尚的料理
豆腐皮的茶巾壽司 5
芳飯 39
素文蛤料理 53
加料烏龍麵 59
香菇排餐 79
加役飯 101
白蘭地煮黑豆 107
納豆鹹稀飯 117
蘿蔔粥 123
西式味噌湯 131
核桃豆腐 143
素菜面 147
宗哲流的一口雞排 153
薹的醬油漬 183
山椒葉壽司醋飯 195
薄片白蘿蔔的當座漬 215
芝麻涼拌白蘿蔔 223
真味只是淡 —— 5
推薦序 Ⅱ 葉怡蘭
淡味，方是真滋味 —— 8
作者序 —— 11
第一章 一滴水也是佛的生命
花祭與散壽司 —— 2
一滴水也是佛的生命 —— 7
將佛法活用在料理上 —— 11
舊瓶裝新酒 —— 15
用盡竹筍的每一部分 —— 18
竹杷壽司中的禪心 —— 22
當季嘗鮮 —— 27
洗滌心靈的料理 —— 32
一菜多樣化的功夫 —— 36
第二章 素食非粗食
梅湯茶禮 —— 42
豆腐曾經是奢侈品 —— 48
烏龍麵和禪僧 —— 55
感謝偶爾的葷食牙祭 —— 60
羊羹的起源與演變 —— 63
活在茶懷石料理的禪心 —— 69
香菇與道元禪師 —— 75
體貼食材的烹調法 —— 81
滿盛天地恩賜的山珍海味 —— 87
報恩講的本御膳 —— 90
夢幻三品豆腐 —— 93
行腳僧與快餐泡麵 —— 96
禪堂的年節料理 —— 103
定心房和行者鍋 —— 109
第三章 食中有中道
納豆拯救了貧寒的雙親 —— 114
粥的十種功德 —— 119
味噌湯美味秘訣 —— 125
濃膩甘甜的流行味 —— 133
吾家的生日茶禮 —— 139
一碗蘸醬面 —— 144
“派手”精進料理 —— 149
淡味才是真味 —— 154
防癌、長壽與精進料理 —— 160
第四章 品嘗天地的恩賜
山獨活的風味 —— 174
來自海上的禮物 —— 178
蕗薹的人生況味 —— 181
品嘗山野的恩賜 —— 185
大啖新出的蠶豆 —— 188
品嘗新嫩葉飯 —— 191
忘不了的牛蒡滋味 —— 197
馬鈴薯的七種變化 —— 200
療效食品四大天王 —— 205
秋收與冬藏的滋味 —— 209
圓熟妙味的萬年漬 —— 212
小正月的豆粥 —— 216
冬菜的王者白蘿蔔 —— 219
宗哲和尚的料理
豆腐皮的茶巾壽司 5
芳飯 39
素文蛤料理 53
加料烏龍麵 59
香菇排餐 79
加役飯 101
白蘭地煮黑豆 107
納豆鹹稀飯 117
蘿蔔粥 123
西式味噌湯 131
核桃豆腐 143
素菜面 147
宗哲流的一口雞排 153
薹的醬油漬 183
山椒葉壽司醋飯 195
薄片白蘿蔔的當座漬 215
芝麻涼拌白蘿蔔 223
文摘
推薦序Ⅰ真味只是淡 謝忠道 慢食作者
宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和做法都是修道院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有朱古力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一個非常有趣的文化範疇。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心通過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：“進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗鍊變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。”“濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。”“善盡天地資源的食材不偏愛地加以調理。不正是所謂的‘飲食中有中道’嗎？”
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流 ——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同構型，仿佛是一東一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化里，體現出的人與自然之間的崇敬與和諧。
通過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃快餐和工業調味的一代，尤其值得省思，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”真味如此，人生未嘗不是。
推薦序Ⅱ淡味，方是真滋味 葉怡蘭《Yilan美食生活玩家》網站站主
最近，越來越發現，從事飲食寫作工作越久，在飲食世界裡浸淫越深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。
真的，雖然對世間各種珍饈佳肴仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串，然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門或出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺越吃越簡單：少有肉食，也不愛繁複做工，新鮮當季蔬材，點到為止烹調 ——比方當季水煮鮮筍或澎湖絲瓜撒上一點上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；紮實清脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許預先炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……
看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動領略到，無數令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經奢侈享用過讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。
遂而此刻，讀到這本《禪食慢味》，不免頗多靈犀相契之感。一直以來，對於日本料理中的“原味”精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度里，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺里的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是啟發與收穫頗多。我認為，日本傳統的素食、蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原汁原味、自然天然、慢食慢味真髓的。例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧譁熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似“取代”的概念 ——不能用肉就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……吃來但覺“食無肉”，吃不到食材本身之飽滿甘美。
然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的時下諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《禪食慢味》里所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於自食材原就具備的不同口感滋味特質出發，互動佐搭、鋪陳、烘托。“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”“不僅是美味，連心都受到洗滌。”“設身處地為食材本身考慮……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。”“雖說是精進料理……其實指的就是，每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。”“禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。”“所謂‘旬’，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到‘旬’的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。”
書中，作者 ——本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。
遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠綿長，寧謐寧靜直入人心。
作者序
“行家的口味”這句話，有段時間相當流行，一開始是出現在電視節目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂“行家的口味”究竟是用什麼標準來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。
“因為有收費，所以是行家吧！”
“調味上比其他人獨特的緣故吧！”
如果不是這些原因的話，那么是“盤飾的方法嗎？”還是“學習經歷呢？”該不會是“因為能說餐飲界的行話吧？”最後大家的回答是：“沒有明確的決定性因素。”
這么說來，掛有“素人料理”或“家庭料理”招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是“媽媽口味”的小店，也一樣可以讓酒客們流連忘返，打動他們的心呀！像是炒羊棲菜、燉芋頭或馬鈴薯、油豆腐和煮芸豆等料理，由大盤子盛裝著，咚的一聲放在柜上。
或許正因為是坐在吧檯前用餐，所以才顯得有媽媽的味道，不是嗎？店裡老闆娘特別招待，把一大盤滷味分別裝盛在小碟子上分給大家。用筷子直接朝著那一海碗，愛吃多少就拿多少，盡情夾取，大快朵頤，我想正是如此才可稱為隨心所欲的“家鄉味料理”或“家庭料理”，不是嗎？！幫我們盛得好好的，簡直是過度保護了嘛！算了！怎樣說都無所謂。
我們先回到“行家口味”的正題來。
我偶爾會應邀到非常有名氣，而且口碑很好的餐廳或料理亭、壽司店等，接受餐宴的供養。但常讓我覺得非常遺憾的是，服務生會問我：“請問您要配麵包，還是白飯？”對我來說，麵包是零食或點心，不是主食，所以我會說：“請給我白飯，謝謝。”但是，送來的白飯卻也完全不及格，大概是剛從保溫電飯鍋里盛出來的吧。這大概連線受供養的菩薩都會嘆氣吧？！難道這就是所謂一流料理亭所提供的食物嗎？
實際上，所謂“有媽媽的味道”的店所提供的米飯就完全不同，一粒粒米飯都活生生的，具有無限生命力。但是，現在被稱為行家廚藝的食物卻完全不是這樣。除了媽媽手藝的家鄉味之外，能夠擁有這種廚藝的，大概只有寺院的典座吧。如果以這樣的標準來看，前面所說的白飯例子，顯示這些一流料理亭終究只能算是商人，不是行家。
日本國內自以為是饕客的女性對於美食的認知，往往憧憬於呈現“真正美味”的夢幻調理法與盤飾技巧。這樣的想法或許也有其道理，但是，我們是不是在某方面想錯了呢？把這樣的料理原封不動地端上家裡的餐桌是否可行呢？這樣做終究破壞了家庭料理的基本精神。
現代是“心的時代”，或者說是“自然生態的時代”。我剛聽到這些外來語時，沒來由地就想起了“六道”這個佛教用語。我不想再在這裡喃喃自語所謂的自然環保究竟是什麼。所謂的“六道”，是指地獄、餓鬼、畜生、阿修羅、人道、天界。不知道從什麼時候開始，我們進入了所謂的“消費時代”，不停地大量消費，使用後隨即丟棄，什麼都要最好、最高級的享受。這情形就宛如餓鬼、畜生一般。
自然生態指的就是天界，我們也可以把它理解為自然的真實狀態，用在餐飲上的話，我想，指的就是充滿活力的米飯，配上味噌湯和香菜（例如：芫荽、芹菜末等香菜）。
長年來，我指導了一些有緣的學員們學習精進料理，她們大部分是家庭主婦。我常對她們說：“雖說是精進料理，但也不需要想得太嚴肅，其實指的就是，每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。”其實，這樣的精神就如同釋尊所教導我們的法義。
合掌
平成四年九月一日
一滴水也是佛的生命
沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導我們對於“水”要用心並且珍惜。道元禪師曾嚴正告誡過他座下的雲水僧：“一滴水也是佛的生命。”用意即希望人們體會水的重要。
此外，明治時期武士政治家山岡鐵舟的老師 ——天寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心裡的用水佳話。故事是這樣的。
滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有一天，他正在為師父儀山禪師做入浴的準備，因為小水桶中還殘留著前一天用剩的水，於是他倒掉了這些殘留的水，準備汲上新水。看到這一幕景象的儀山禪師便嚴厲加以斥責：“不能做這種有損陰德的事。這樣做的話，不管你坐多少禪、累積多少修行，也絕對不會有所成就。一滴水積少成多也能裝滿浴缸；澆在外面的草木上，草木也會綻放笑顏。也就是說，雖然只是一滴水，也能發揮它無限的功能。”年輕的禪師從此一生以此教說自誡，並自號為“滴水”禪師。
與這一滴水的故事一樣，先師在我這個小僧面前也做了以下這則教示。直至今日，已到知天命之年的我，仍不忘這個教誡。
時值初夏，寺里正在籌辦施主的法事，因此必須準備幾十人份的齋菜，當然就是精進料理了。當時還是小僧的我擔任先師助手，聽起來很神氣，但實際上卻是手忙腳亂，亂成一團。
我在一旁看著，接下來要怎樣做呢？先師就利用這鍋煮過的湯，開始做起一道又一道的料理。
先師有條不紊的步驟、精準的手法，對當時還是少年學徒的我來說，簡直是神乎其技。
平常，從沒聽師父抱怨過我們這些學僧所做出來的笨拙三餐，所以我還一廂情願地這么想：“照這樣看來，師父的料理也不怎么樣嘛！”但自從這場法事之後，我對師父完全心悅誠服，“師父真是了不得！”心裡還喜悅莫名地對著齋主露出自豪的表情。我覺得這仿佛是昨日才發生過的事，就好像父親偶爾在星期日替全家做一道炒飯，讓孩子們喜悅不已的心情一樣。
東西燉好後，分別盛裝在幾個大盤子裡。白蘿蔔要燉到入色才算煮好，入口即化！從將水倒入大鍋開始，一直到白蘿蔔燉煮好，大約需要多少時間呢？大約要花四到五個小時吧。白蘿蔔煮得非常軟，味道既不會太甜也不會太鹹，不禁讓人脫口而出：“老和尚真是行家啊！”
師父從海帶高湯的大鍋湯開始，完成了一道又一道的料理。師父還一邊對我說：“宗哲啊，縱使不加那么多水，就這樣去熬煮的話，蔬菜本來就具有的自然味道，也會漸漸發揮調味的功能。這高湯用來做豆腐湯也非常適合。”
後來，當我開始到處修業的行腳僧生活時，禪堂的前輩也以同樣的技巧烹調出一道道料理。在一旁觀摩的我於是詢問前輩：“請問這種烹調法是受教於哪一位師父呢？”前輩沒說是誰，只說：“這是禪風，禪堂的烹調法。”
而後，我把這段話說給師父聽，師父只輕輕答了一句：“喔！”然後滿臉笑容。
仔細深思，即使是一滴水，也像佛陀的生命般珍貴，其重要性不可言喻。要如何珍視它、使用它，化腐朽為神奇，這就是所謂的“禪”。這道料理的烹調方式，就是教導我們一般人所說的合理性。每當豌豆裝盤盛出時，我就會想起這段往事，並在心裡回味一番。
洗滌心靈的料理
不知道是幾年前的事了，在捷運所看到的一幕光景，至今仍讓我無法忘懷。
一位年紀三十出頭的青年上班族與我比鄰而坐。發車的同時，年輕人把公文包放在膝上，並從公文包里拿出娛樂雜誌，邊讀邊喝罐裝啤酒，不僅如此，還一邊吃便當。
我不經意地看了一下，感覺他是以看雜誌為主，順便吃便當。這時，我突然想起了“使用便當”這句話。我們或許會一廂情願地以為這句話已經是一句“死語”，縱使這句話已經是不再使用的“死語”，但“使用”這個行為還繼續在日常生活中出現，這一幕光景再次印證了這句話。
對我來說，“使用便當”這句話，和這位年輕人所表現的行為，不過是把“進食”當作機能性動作；也就是將食物放入口中，機械地咀嚼後，經過喉嚨，最後儲存在胃袋。
我好整以暇地瞥看這位上班族，發現他的目光始終盯著雜誌，一點也感覺不到便當的存在。此後，我不知又遇到過多少這樣的人。這類人的飲食生活，可稱之為“機器人進食”，而對於這種飲食方式，我暗自竊笑不已。
這幾年來被稱作“ food”的料理，已成為一種時尚、充滿色彩、走在時代尖端的飲食文化。你到附近的快餐店，就能看到巧費工夫的三角御飯糰、三明治、便當等，擺放得琳琅滿目。而百貨公司的美食街里，日式、西式、中式的熟食也是琳琅滿目。聽說新年前，動輒幾十萬日元的年菜料理訂購也相當熱絡。
看著如此琳琅滿目的“ food”，我不禁自問，這就是所謂真正的“食”嗎？如果這就是“真的”的話，那不就和美容整形過後的人一樣了嗎？仔細端詳美容整形過後的五官，沒有喜怒哀樂的表情，這是因為缺乏活的表情。可以說這些食物不過是機能性的東西罷了！
上述所謂的“ food”料理蔚為風潮，從盤飾到調味，到處都一樣。甚至也已影響到一般的家庭料理。這究竟是好是壞，我不予置評，屆時結果自見分曉。
在這裡容我先換個話題。“人”這個字，我認為，指的是“我”，即一個個人。但如果寫成“人間”，包括的是“你”和“我”之間的關係。而“人間”的“間”字也有“其間”“適當的時間”之意。
我們常因為“人際關係不好”而憤憤不平、牢騷滿腹，甚至有人嚴重到因此有精神方面的疾病。其實，原因就在於人，和無法取得適當的“間” ──距離。
所謂的距離，我認為就是“潤滑”。我們也可以把“潤滑”理解成“有同理心”，而具有同理心的體貼，與日本的大和精神相通。
很多人這樣對我說，在寺院吃的素食料理“不僅美味，不知怎么的，總還有一股讓心情穩定下來的力量”。我很能夠了解他們所說的“不僅是美味，連心都受到洗滌”的體驗。說能完全了解，其實也不盡然，但就是“設身處地為食材本身著想”。我常對有緣人說：“別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。”
“如果你能設身處地體會蘋果的心情，那就以蘋果的心情來做菜。”這是我衷心的期待，因為我最根本的想法還是“易位為食材本身”。有關於此，我拜讀了越前永平寺開山祖師道元禪師所著的《典座教訓》，他開示我們：
1.輕軟。2.淨潔。3.如法作。
以上三點務必謹記在心！
所謂“輕軟”，是指包容性，也就是說無論如何，都能保持柔軟姿態的一顆溫暖的心；所謂“淨潔”，誠如字面所指，保持潔淨感，而在進食賞味的同時，心靈也會像被洗滌過一般，清澈純淨；所謂“如法作”，就是合理的意思。禪宗常說：“柱是直，地是平。”但看似理所當然的事情，也要仔細地推敲，不讓它偏頗。柳綠花紅是自然現象，切忌強為柳紅花綠之作，禪師嚴正地告誡我們這個道理。
這三點的調和，指的不正是“洗滌心靈的料理”嗎？拙筆行文至此，也讓我自己有機會再次自省。
豆腐曾經是奢侈品
對於少年時期在貧窮鄉村的清苦寺院當學習僧的我來說，豆腐呀、炸豆皮呀，比起鹹竹莢魚乾、醃鹹鮭魚都來得美味，當然這與當時正值戰後物資嚴重缺乏的時期也有關係吧！
說起豆腐，至今仍無法忘懷做法事時，接受齋主供養的豆腐味。我到現在還清楚記得當時豆腐的硬度，那是現在的年輕人所無法想像的。我發覺豆腐的軟硬度如同人生般，有著因果關係。當時的豆腐較為粗糙硬實，在無秩序的日子裡，人們還是過著有條有理的生活；相反地，現在的豆腐雖變得較為細緻柔軟，我卻感到現在人們變得軟弱、沒有決斷力。
以前豆腐因為粗糙硬實，即使拿來燉煮也不會散開。我興奮地期待著法事的素齋飯里，端出以海帶高湯熬煮的燉豆腐。豆腐大得像是要從朱紅色的平碗邊緣掉出來似的，連蓋子都蓋不上哩！沒錯，在那個時代，豆腐曾經是奢侈品。豆腐在當時是現在幾乎無法想像的珍貴奢侈。
我的國小同班同學，他家是賣豆腐的。通常我會找他一起上學，到他家時，只見他拿出一盤剛做好的豆腐，說著：“等我一下。”然後淋上醬油，大口地咕嚕嚕吃下去，吃完後對我說：“不好意思，讓你久等了！”然後兩人就手牽手一起到學校去了。因為一大早正是豆腐店最忙碌的時段，所以他就這樣草草地以豆腐當早餐。
吃豆腐這件事原本是稀鬆平常的日常茶飯事。但是站在他身旁的我，看到他那樣的吃相，當時覺得，如果我不是禪寺的小沙彌，而是豆腐店老闆的兒子就好了——不！正確地說，當時好幾次嚮往著：如果自己是出生為豆腐寺院的小沙彌就太好了！
現在回想起來雖然令人覺得臉紅，但我想，當時故意站在他身旁，一定是想著他會不會對我說：“你要不要吃？”我這樣抱著一絲期待。我記得當時豆腐的價格是一塊七元（日元），大小也比現在大得多。因此，一塊豆腐大約是早餐一碗飯的量。對低年級的小孩來說，已經可以吃得非常飽足。
禪宗的規矩，一方面為了將來能繼承寺院的住持，同時也為了培養成為一個獨立自主的禪僧。因此到了一定年齡後，學習僧要到其他道場過幾年的學習生活，這就是所謂的行腳僧生活。
寺院道場的三餐非常素樸清淡：早齋是麥粥配醃蘿蔔、醃梅，午齋是麥飯配味噌湯和醃蘿蔔，晚上是雜煮鹹稀飯配醃蘿蔔。一天下來，卡路里、熱量都不夠，只是為了能維持身體機能的運作、不要生病而進食。所以，與其說是飲食，不如說是服藥。
如果只是吃這樣，唯恐身體會支撐不住，所以在嚴格重勞動的大勞動日，有時會特別添加一道料理，那就是豆腐。寺院行腳僧眾多，無法每人分到一大塊，每人只有半塊。然而就算是這樣，仍令人覺得欣慰感激。
還記得豆腐的那種潔白，總能讓人心情平靜下來。一般人或許會認為：“這會不會太誇張了？”但當時真是如此。套句日本時代劇的話來說：想嘗口豆腐的欲望對我來說，就像是“總算找到了殺父仇敵般的興奮”。
從前，“不愛吃豆腐，卻喜歡與歌舞伎作樂的和尚”這一句話，說的是荒廢修行、破戒和尚的典型。以現代話來說，即是到酒店帶公關小姐出場玩樂，打完高爾夫球的回程，再去吃頓鐵板牛排大餐。唉！現在也有這樣的出家人。
總之我想說的是，豆腐和出家僧人一直以來有很深的關係，也因此，現在的豆腐料理大部分是從寺院的料理衍生出來的。
剛剛提到的“從前”，說的也只是二次大戰之前的事。行腳托缽的僧人在路途中口渴時，就會尋到豆腐店去，買半塊豆腐來食用。我也曾聽我的師父說過這樣的往事。原來，浸泡在冷水中的豆腐不但非常潤喉，也能暫時止飢，正是所謂的一舉兩得！這是行腳僧人的智慧。
我記得在我小時候，當時豆腐還有賣半塊的。但不知從什麼時候開始，標榜“衛生的”塑膠盒裝豆腐開始販賣，但塑膠盒裝一點美感雅趣也沒有。同時對獨居老人來說，是非常不貼心的設計。這世間實在變得粗糙，沒有美感。
身為和尚，拙庵長年開設精進料理班來參與社會濟世。期間，教導學員做過約四五十種豆腐料理。像“豆腐卷”“岩石炸卷”“素文蛤料理”“常光豆腐”“豆腐煎餅”“羊棲菜蒸豆腐”等，煎、煮、炒、炸，改變不同的料理做法，樂趣無窮。
唉唉！說了一堆豆腐料理，事實上我自己最喜歡的一道是“湯豆腐”。湯豆腐的豆腐蘸上醬油就可享用，無需勞煩家人。接著溫一杯酒。這道料理不外傳，已經有好多年。雖然來得有點遲，算是對我小沙彌時期憧憬豆腐的一種補償心理。
數年前，應某雜誌的採訪，到神奈川縣伊勢原的大山阿夫利神社參道沿途的豆腐料理店。我也品嘗了大山阿夫利神社的神水所做出來的豆腐。創業四百年歷史的豆腐料理屋，做的是近於絹濾的木棉豆腐，雖然我嫌它過於精緻，但是一口入喉，美味得仿佛耳邊響起悅耳橫笛聲般心情舒暢。
那時我還享用了“梅豆腐”“豆乳湯”“皇家涼拌滑菇”“胡麻豆腐”“蒸豆腐”“炸海苔豆腐”“素雞豆腐點心”“豆包田樂”。對我來說，這些豆腐料理比任何山珍海味都還要奢侈。提供試吃品嘗的豆腐料理多得不勝枚舉，全都免費招待，但實在吃不下，不想暴殄天物，於是婉拒他們的好意。
曾是平日念念不忘的豆腐，經過巧手製作就這樣成為一道道的美味，不過實在是一種過於奢侈的享受啊！酒酣耳熱、酒精的熱氣躥燒全身之際，幾度還想“希望就這樣一輩子品嘗豆腐”，如果這樣縱容自己的貪慾，肯定會下地獄吧！
納豆拯救了貧寒的雙親
少年時期因著某個緣分，我在關西寒村的貧窮寺院當一個小僧，過著和金錢完全無緣的生活，一直到知天命之年的現在仍然如此。很幸運的是，對我來說，貧乏的生活已經變成極為自然的事，兩袖清風反而感覺更為輕鬆。
一家之主都這個態度了，我家的賢內助也隨之改變生活方式，對這樣的貧乏處之泰然。我有兩個小孩，中學二年級的女兒和中學一年級的兒子。他們對於這樣的生活又是怎么想的呢？從懂事之前就過著貧乏的生活，之後仍然是在這邊緣中生活。因此，“不就是這個樣子嗎？”也就死心放棄了，也一樣對這樣的生活習以為常。
舉個稍稍討人厭的例子，就像是戰時母親常愛說的一句口頭禪：“究竟什麼時候和平才會到來啊？什麼時候春天才會到來啊？”但對當時剛懂事的我來說，從一出生開始，每天都過著顛沛流離的生活，所以根本不知和平為何物。因此對於母親們這樣的談話內容，感到不可思議。這樣的情景隱隱約約還記得。吾家的兩個小傢伙想必也是同樣的感覺吧。
但我在此想說的是，即使在這樣的環境中，他們至今身心都頗為健康（只是中學二年級的女兒稍稍有點囉唆罷了）。我想這是來自飲食的重大影響，是一盒納豆的奧秘所在。
我這么說，一定有人認為：“說什麼傻話呀！”這十四五年間看著孩子成長，事實上，我就實際體認到納豆的好處。
我家兩個小孩從斷奶期開始，我就讓他們吃納豆。聽到這個，友人一副怪異的表情說：“不是都還沒有牙齒嗎？”
納豆原本就有益消化，用研缽仔細磨成泥，弄成糊狀，和軟軟的鹹稀飯混在一起。不富裕的我，身為一個父親，必須以最少的花費達到最大的效果，這是禪宗和尚應有的樣子。我用的就是納豆！我把我做的納豆鹹稀飯稱為“老爸鹹粥”，以此無聊的雅趣自娛，一直讓他們吃著。國小中期開始，他們屢次受到同儕排擠，但這又有何妨呢？因為他們還是健健康康地活著。
貪愛以肉食為唯一體力來源的中產階級，“鐵板料理”“烤肉”這些料理乍看似乎很豐裕，但果真如此嗎？到了四十歲，甚至是三十歲後半，不是被宣告得糖尿病，就是痛風、高血壓等，每天感覺疲憊、力不從心。另一方面，心想這樣下去不行，趕緊去投保個壽險。到了這種地步，宛如餓鬼畜生道的樣相。
以前，我曾向某位友人說過一些關於納豆的效能，但友人一副輕蔑的態度說：“納豆啊？那不是貧窮人家或鄉下人才吃的東西嗎？”他就是一副你大概不知道什麼叫做六分熟或五分熟，也不知道淌著血的牛排餐為何味的神情，我聽到的，儘是他炫耀似的話語。我很清楚記得，當時他的形象仿佛已經不是這世間人的樣貌了。
不過，之後又如何了呢？不到十年工夫，這位許久不見的友人跛著一條腿，已經是半個病人的樣子了，他的臉色和以前比起來，顯得很沒有精神。因為知道我在從事素食料理的教學，所以來問我。
“我在進行飲食療法，但不曉得為什麼感覺沒什麼進展，究竟是哪裡出問題了？”他問道。
“嘗試吃吃納豆吧。”我再次給他忠告。
醫學上已經證明納豆菌能溶解血栓塞，因此，對於治療成人慢性病，是比什麼都好的妙方。用佛教的因緣觀來說，發酵的大豆是因，黏稠的菌絲是緣；品嘗納豆這因緣，而得健康的果，讓身體維持良好的機能而活著。身為和尚的我，不免以一副和尚訓誡式的口吻做了這樣的說明。
隨著欲望的牽動貪求美食，盡其所能地追求真是可悲可嘆啊！“沒有雙親的小孩也能活得好好的，納豆拯救了不成材的父母。”那一次我對小孩們這樣說。
即使不吃牛排、豬排也沒有關係，如此便宜且近在身邊容易取得的納豆，是我家小孩活力的來源。的確如此！比起白米飯，納豆和麥飯更相配，“納豆麥飯”正是如此。
淡味才是真味
昨天為止還在吵吵鬧鬧，喧囂著所謂什麼美食啊美食的那些人們，我不禁挑起眼角懷疑：“他們真的了解所謂的真味是什麼嗎？”至少，對於現在四十歲以下的人，不知怎的，他們說的我就是無法信任。因為這個年代以後的人，都是吃學校營養午餐出身的。
原來如此！營養午餐對於體力強健有很大的貢獻。現在身邊所看到，個個人高馬大的青年男女都受惠於此。所聽到的儘是這類的：“跟你說真的是……這樣啦！”“跟你說，就是這樣喔，這個嘛……”“不就是這個死樣子嗎？”等，語彙貧乏……這樣的現象是怎么來的呢？我認為問題所在，就來自於偏頗的學校營養午餐所致。
國家為了增強國力，一定得提供最好的給小朋友吃。因此，也一定要是美味可口的東西。這樣的出發點，原本是相當不錯的想法，但據說因為要讓食物好吃，不得不使用化學調味料。如此一來，就和美容整形後的臉一樣，沒有表情。一年級生應該有一年級對於味覺的感受，而三年級生、六年級生也各有不同，隨著年齡增長，味覺的發展也會有所不同。但很遺憾的是，學校的營養午餐都是全校一致的。
於是，小朋友的味覺養成了固定模式，漸漸成長到青年期，一遇到不習慣、不合口味的食物就感到困惑，然後拒絕接受。知道這個道理的家庭式平價料理餐廳或快餐店，豈會白白放過這些金錢上不虞匱乏的青少年男女？於是烹調出與學校所提供一樣的飲食。
這些人大肆喧囂著什麼是美食，我覺得滑稽可笑。我偶爾觀看電視的美食節目，都不禁嗤之以鼻地笑了起來。
不過，還是有不同種類的飲食者，那就是禪堂的雲水僧眾。身為人子的他們，進入禪堂以前，也是吃喝著快餐店的漢堡、炸雞、冰砂與可樂。因此剛入門的時候，確實也對禪堂飲食感到困惑。“老實說，這樣的東西不是好青年應該吃的食物。我覺得吃了，即使沒死，也會病懨懨地去了半條命。”一位雲水僧之後這樣說道。原來如此！初入門的他們剛適應禪堂的食物時，只能吃出這種感覺。
然而，禪堂之地不外乎坐禪、托缽、勞動，毫不休息地嚴酷驅使身體。禪堂素樸清淡的飲食，吃了還是覺得肚子很餓。儘管如此，禪堂卻不是可以買得到食物的地方，團體生活也不容許隨意外出。聽說牢房裡還可以讓人帶點什麼東西進去慰勞，但云水僧不能。五天、一個禮拜過後，一點辦法也沒有，只能接受禪堂的飲食。本來沒什麼興致，應該只是淺嘗輒止，卻開始一碗、兩碗地貪吃了起來。三個月過後，麥粥、麥飯、味噌湯、鹹稀飯、胡蘿蔔、醃漬梅等味道，也都變得美味可口了。經過一年之後，終於能夠深切體會和感恩一粒米、一道菜所蘊含的禪味。
禪堂春秋兩季會進行所謂的“大遠缽”，到縣外的相關地方輪流投宿十天左右，兼行腳托缽的旅程，在前文中曾介紹過。到了投宿的目的地，說是“雲水僧平常都是枯淡的飲食，所以現在……”於是端出炸雞塊、生魚片、豬排、牛排等山珍海味來宴請招待，還有白米飯，仿佛是浦島太郎在龍官所接受的頂級招待。
前三天，都像是《餓鬼草紙》的主人公一般，把端出來的料理一道接一道，張大口地吃。我也是如此，並在一旁看著剛入門的雲水僧臉上帶著微笑進食，看著看著，感覺心情愉悅。這是當然的囉！這可是暌違好幾個月的大餐。不過，到了第四天，變得盛情難以承受。到了第五天，哭訴著：“夠了！好想早一點回禪堂，好懷念禪堂的麥飯、味噌湯。”世間人常說：“雲水僧人粗茶淡飯”，因而同情雲水僧的生活。事實上，雲水僧人沒有人會這么認為。我認為才不是什麼粗食，而是“素食”。因為我相信，“素”是“生命的源頭”“心靈的根本”。
如同前述，雲水僧過禪堂生活之前，都是吃以炸雞、漢堡等為主的“雜食”，且習慣了相同的味道。但進入禪堂之後，每天的三餐讓味覺受到洗鍊而變得純粹，就如同剛出生的嬰兒回歸到純粹無染的狀態。於是，一湯一菜中，生氣勃勃的天然味道終於在舌上固定下來。舌頭如果能純粹的話，味覺也能有“青天白日”朗朗爽爽的感受，不管什麼樣的食物，也都能對應自如了。這是我長年在禪堂生活的實際體驗。
雲水僧的舌頭之所以能純粹、不受污染的原因，是因為禪堂的一切調味都是淡味。這不是一般說的薄味，我的理解是，單單的薄味是指不夠味、少掉了味道。何以說是淡味呢？濃厚的調味會抹殺食材本身的原味，為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，只能淡味；不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。
活用淡味的典型料理，可以舉禪堂的年節料理為例。一般世間人的蔬菜熬煮，我看都偏辣或過甜，常聽說“年節料理吃到了第三天，就再也沒有興致伸筷夾取”。但在禪堂卻恰恰相反，到了第二天中午，食物的美味正達到頂點。我說得沒錯吧！這是因為淡味所致，還有，食材的味道也成熟了！
說到料理的甜辣，至今我還記得一位前輩跟我說過的話。那是我剛成為雲水僧不久的時候，被指示用甘薯、胡蘿蔔、魔芋為食材做涼拌菜。我和一般人一樣，想在涼拌泥中放入砂糖，就在這一瞬間，前輩走到我旁邊：“怎么做這種沒格調的事！”他對著丈二和尚摸不著頭腦的我說：“人中濃厚味重的，稱為冥頑不靈的莽夫；料理中濃厚味重的，名之為無格調。”
經過幾年之後，我偶然讀到洪自誠所著《菜根譚》中的解釋“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”這句話。
所謂的“濃”，是指濃湯，“肥”是油膩的肥肉。總之，指的都是極端的味道。那些美食饕家卻認為這“濃、肥”之味為好，豈能相信呢？這個道理不需多說，也自可明白了。
宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和做法都是修道院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有朱古力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一個非常有趣的文化範疇。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心通過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：“進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗鍊變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。”“濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。”“善盡天地資源的食材不偏愛地加以調理。不正是所謂的‘飲食中有中道’嗎？”
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流 ——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同構型，仿佛是一東一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化里，體現出的人與自然之間的崇敬與和諧。
通過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃快餐和工業調味的一代，尤其值得省思，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”真味如此，人生未嘗不是。
推薦序Ⅱ淡味，方是真滋味 葉怡蘭《Yilan美食生活玩家》網站站主
最近，越來越發現，從事飲食寫作工作越久，在飲食世界裡浸淫越深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。
真的，雖然對世間各種珍饈佳肴仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串，然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門或出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺越吃越簡單：少有肉食，也不愛繁複做工，新鮮當季蔬材，點到為止烹調 ——比方當季水煮鮮筍或澎湖絲瓜撒上一點上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；紮實清脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許預先炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……
看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動領略到，無數令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經奢侈享用過讚嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。
遂而此刻，讀到這本《禪食慢味》，不免頗多靈犀相契之感。一直以來，對於日本料理中的“原味”精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度里，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺里的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是啟發與收穫頗多。我認為，日本傳統的素食、蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原汁原味、自然天然、慢食慢味真髓的。例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧譁熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似“取代”的概念 ——不能用肉就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……吃來但覺“食無肉”，吃不到食材本身之飽滿甘美。
然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的時下諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《禪食慢味》里所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於自食材原就具備的不同口感滋味特質出發，互動佐搭、鋪陳、烘托。“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”“不僅是美味，連心都受到洗滌。”“設身處地為食材本身考慮……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。”“雖說是精進料理……其實指的就是，每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。”“禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。”“所謂‘旬’，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到‘旬’的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。”
書中，作者 ——本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。
遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠綿長，寧謐寧靜直入人心。
作者序
“行家的口味”這句話，有段時間相當流行，一開始是出現在電視節目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂“行家的口味”究竟是用什麼標準來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。
“因為有收費，所以是行家吧！”
“調味上比其他人獨特的緣故吧！”
如果不是這些原因的話，那么是“盤飾的方法嗎？”還是“學習經歷呢？”該不會是“因為能說餐飲界的行話吧？”最後大家的回答是：“沒有明確的決定性因素。”
這么說來，掛有“素人料理”或“家庭料理”招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是“媽媽口味”的小店，也一樣可以讓酒客們流連忘返，打動他們的心呀！像是炒羊棲菜、燉芋頭或馬鈴薯、油豆腐和煮芸豆等料理，由大盤子盛裝著，咚的一聲放在柜上。
或許正因為是坐在吧檯前用餐，所以才顯得有媽媽的味道，不是嗎？店裡老闆娘特別招待，把一大盤滷味分別裝盛在小碟子上分給大家。用筷子直接朝著那一海碗，愛吃多少就拿多少，盡情夾取，大快朵頤，我想正是如此才可稱為隨心所欲的“家鄉味料理”或“家庭料理”，不是嗎？！幫我們盛得好好的，簡直是過度保護了嘛！算了！怎樣說都無所謂。
我們先回到“行家口味”的正題來。
我偶爾會應邀到非常有名氣，而且口碑很好的餐廳或料理亭、壽司店等，接受餐宴的供養。但常讓我覺得非常遺憾的是，服務生會問我：“請問您要配麵包，還是白飯？”對我來說，麵包是零食或點心，不是主食，所以我會說：“請給我白飯，謝謝。”但是，送來的白飯卻也完全不及格，大概是剛從保溫電飯鍋里盛出來的吧。這大概連線受供養的菩薩都會嘆氣吧？！難道這就是所謂一流料理亭所提供的食物嗎？
實際上，所謂“有媽媽的味道”的店所提供的米飯就完全不同，一粒粒米飯都活生生的，具有無限生命力。但是，現在被稱為行家廚藝的食物卻完全不是這樣。除了媽媽手藝的家鄉味之外，能夠擁有這種廚藝的，大概只有寺院的典座吧。如果以這樣的標準來看，前面所說的白飯例子，顯示這些一流料理亭終究只能算是商人，不是行家。
日本國內自以為是饕客的女性對於美食的認知，往往憧憬於呈現“真正美味”的夢幻調理法與盤飾技巧。這樣的想法或許也有其道理，但是，我們是不是在某方面想錯了呢？把這樣的料理原封不動地端上家裡的餐桌是否可行呢？這樣做終究破壞了家庭料理的基本精神。
現代是“心的時代”，或者說是“自然生態的時代”。我剛聽到這些外來語時，沒來由地就想起了“六道”這個佛教用語。我不想再在這裡喃喃自語所謂的自然環保究竟是什麼。所謂的“六道”，是指地獄、餓鬼、畜生、阿修羅、人道、天界。不知道從什麼時候開始，我們進入了所謂的“消費時代”，不停地大量消費，使用後隨即丟棄，什麼都要最好、最高級的享受。這情形就宛如餓鬼、畜生一般。
自然生態指的就是天界，我們也可以把它理解為自然的真實狀態，用在餐飲上的話，我想，指的就是充滿活力的米飯，配上味噌湯和香菜（例如：芫荽、芹菜末等香菜）。
長年來，我指導了一些有緣的學員們學習精進料理，她們大部分是家庭主婦。我常對她們說：“雖說是精進料理，但也不需要想得太嚴肅，其實指的就是，每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。”其實，這樣的精神就如同釋尊所教導我們的法義。
合掌
平成四年九月一日
一滴水也是佛的生命
沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導我們對於“水”要用心並且珍惜。道元禪師曾嚴正告誡過他座下的雲水僧：“一滴水也是佛的生命。”用意即希望人們體會水的重要。
此外，明治時期武士政治家山岡鐵舟的老師 ——天寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心裡的用水佳話。故事是這樣的。
滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有一天，他正在為師父儀山禪師做入浴的準備，因為小水桶中還殘留著前一天用剩的水，於是他倒掉了這些殘留的水，準備汲上新水。看到這一幕景象的儀山禪師便嚴厲加以斥責：“不能做這種有損陰德的事。這樣做的話，不管你坐多少禪、累積多少修行，也絕對不會有所成就。一滴水積少成多也能裝滿浴缸；澆在外面的草木上，草木也會綻放笑顏。也就是說，雖然只是一滴水，也能發揮它無限的功能。”年輕的禪師從此一生以此教說自誡，並自號為“滴水”禪師。
與這一滴水的故事一樣，先師在我這個小僧面前也做了以下這則教示。直至今日，已到知天命之年的我，仍不忘這個教誡。
時值初夏，寺里正在籌辦施主的法事，因此必須準備幾十人份的齋菜，當然就是精進料理了。當時還是小僧的我擔任先師助手，聽起來很神氣，但實際上卻是手忙腳亂，亂成一團。
我在一旁看著，接下來要怎樣做呢？先師就利用這鍋煮過的湯，開始做起一道又一道的料理。
先師有條不紊的步驟、精準的手法，對當時還是少年學徒的我來說，簡直是神乎其技。
平常，從沒聽師父抱怨過我們這些學僧所做出來的笨拙三餐，所以我還一廂情願地這么想：“照這樣看來，師父的料理也不怎么樣嘛！”但自從這場法事之後，我對師父完全心悅誠服，“師父真是了不得！”心裡還喜悅莫名地對著齋主露出自豪的表情。我覺得這仿佛是昨日才發生過的事，就好像父親偶爾在星期日替全家做一道炒飯，讓孩子們喜悅不已的心情一樣。
東西燉好後，分別盛裝在幾個大盤子裡。白蘿蔔要燉到入色才算煮好，入口即化！從將水倒入大鍋開始，一直到白蘿蔔燉煮好，大約需要多少時間呢？大約要花四到五個小時吧。白蘿蔔煮得非常軟，味道既不會太甜也不會太鹹，不禁讓人脫口而出：“老和尚真是行家啊！”
師父從海帶高湯的大鍋湯開始，完成了一道又一道的料理。師父還一邊對我說：“宗哲啊，縱使不加那么多水，就這樣去熬煮的話，蔬菜本來就具有的自然味道，也會漸漸發揮調味的功能。這高湯用來做豆腐湯也非常適合。”
後來，當我開始到處修業的行腳僧生活時，禪堂的前輩也以同樣的技巧烹調出一道道料理。在一旁觀摩的我於是詢問前輩：“請問這種烹調法是受教於哪一位師父呢？”前輩沒說是誰，只說：“這是禪風，禪堂的烹調法。”
而後，我把這段話說給師父聽，師父只輕輕答了一句：“喔！”然後滿臉笑容。
仔細深思，即使是一滴水，也像佛陀的生命般珍貴，其重要性不可言喻。要如何珍視它、使用它，化腐朽為神奇，這就是所謂的“禪”。這道料理的烹調方式，就是教導我們一般人所說的合理性。每當豌豆裝盤盛出時，我就會想起這段往事，並在心裡回味一番。
洗滌心靈的料理
不知道是幾年前的事了，在捷運所看到的一幕光景，至今仍讓我無法忘懷。
一位年紀三十出頭的青年上班族與我比鄰而坐。發車的同時，年輕人把公文包放在膝上，並從公文包里拿出娛樂雜誌，邊讀邊喝罐裝啤酒，不僅如此，還一邊吃便當。
我不經意地看了一下，感覺他是以看雜誌為主，順便吃便當。這時，我突然想起了“使用便當”這句話。我們或許會一廂情願地以為這句話已經是一句“死語”，縱使這句話已經是不再使用的“死語”，但“使用”這個行為還繼續在日常生活中出現，這一幕光景再次印證了這句話。
對我來說，“使用便當”這句話，和這位年輕人所表現的行為，不過是把“進食”當作機能性動作；也就是將食物放入口中，機械地咀嚼後，經過喉嚨，最後儲存在胃袋。
我好整以暇地瞥看這位上班族，發現他的目光始終盯著雜誌，一點也感覺不到便當的存在。此後，我不知又遇到過多少這樣的人。這類人的飲食生活，可稱之為“機器人進食”，而對於這種飲食方式，我暗自竊笑不已。
這幾年來被稱作“ food”的料理，已成為一種時尚、充滿色彩、走在時代尖端的飲食文化。你到附近的快餐店，就能看到巧費工夫的三角御飯糰、三明治、便當等，擺放得琳琅滿目。而百貨公司的美食街里，日式、西式、中式的熟食也是琳琅滿目。聽說新年前，動輒幾十萬日元的年菜料理訂購也相當熱絡。
看著如此琳琅滿目的“ food”，我不禁自問，這就是所謂真正的“食”嗎？如果這就是“真的”的話，那不就和美容整形過後的人一樣了嗎？仔細端詳美容整形過後的五官，沒有喜怒哀樂的表情，這是因為缺乏活的表情。可以說這些食物不過是機能性的東西罷了！
上述所謂的“ food”料理蔚為風潮，從盤飾到調味，到處都一樣。甚至也已影響到一般的家庭料理。這究竟是好是壞，我不予置評，屆時結果自見分曉。
在這裡容我先換個話題。“人”這個字，我認為，指的是“我”，即一個個人。但如果寫成“人間”，包括的是“你”和“我”之間的關係。而“人間”的“間”字也有“其間”“適當的時間”之意。
我們常因為“人際關係不好”而憤憤不平、牢騷滿腹，甚至有人嚴重到因此有精神方面的疾病。其實，原因就在於人，和無法取得適當的“間” ──距離。
所謂的距離，我認為就是“潤滑”。我們也可以把“潤滑”理解成“有同理心”，而具有同理心的體貼，與日本的大和精神相通。
很多人這樣對我說，在寺院吃的素食料理“不僅美味，不知怎么的，總還有一股讓心情穩定下來的力量”。我很能夠了解他們所說的“不僅是美味，連心都受到洗滌”的體驗。說能完全了解，其實也不盡然，但就是“設身處地為食材本身著想”。我常對有緣人說：“別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。”
“如果你能設身處地體會蘋果的心情，那就以蘋果的心情來做菜。”這是我衷心的期待，因為我最根本的想法還是“易位為食材本身”。有關於此，我拜讀了越前永平寺開山祖師道元禪師所著的《典座教訓》，他開示我們：
1.輕軟。2.淨潔。3.如法作。
以上三點務必謹記在心！
所謂“輕軟”，是指包容性，也就是說無論如何，都能保持柔軟姿態的一顆溫暖的心；所謂“淨潔”，誠如字面所指，保持潔淨感，而在進食賞味的同時，心靈也會像被洗滌過一般，清澈純淨；所謂“如法作”，就是合理的意思。禪宗常說：“柱是直，地是平。”但看似理所當然的事情，也要仔細地推敲，不讓它偏頗。柳綠花紅是自然現象，切忌強為柳紅花綠之作，禪師嚴正地告誡我們這個道理。
這三點的調和，指的不正是“洗滌心靈的料理”嗎？拙筆行文至此，也讓我自己有機會再次自省。
豆腐曾經是奢侈品
對於少年時期在貧窮鄉村的清苦寺院當學習僧的我來說，豆腐呀、炸豆皮呀，比起鹹竹莢魚乾、醃鹹鮭魚都來得美味，當然這與當時正值戰後物資嚴重缺乏的時期也有關係吧！
說起豆腐，至今仍無法忘懷做法事時，接受齋主供養的豆腐味。我到現在還清楚記得當時豆腐的硬度，那是現在的年輕人所無法想像的。我發覺豆腐的軟硬度如同人生般，有著因果關係。當時的豆腐較為粗糙硬實，在無秩序的日子裡，人們還是過著有條有理的生活；相反地，現在的豆腐雖變得較為細緻柔軟，我卻感到現在人們變得軟弱、沒有決斷力。
以前豆腐因為粗糙硬實，即使拿來燉煮也不會散開。我興奮地期待著法事的素齋飯里，端出以海帶高湯熬煮的燉豆腐。豆腐大得像是要從朱紅色的平碗邊緣掉出來似的，連蓋子都蓋不上哩！沒錯，在那個時代，豆腐曾經是奢侈品。豆腐在當時是現在幾乎無法想像的珍貴奢侈。
我的國小同班同學，他家是賣豆腐的。通常我會找他一起上學，到他家時，只見他拿出一盤剛做好的豆腐，說著：“等我一下。”然後淋上醬油，大口地咕嚕嚕吃下去，吃完後對我說：“不好意思，讓你久等了！”然後兩人就手牽手一起到學校去了。因為一大早正是豆腐店最忙碌的時段，所以他就這樣草草地以豆腐當早餐。
吃豆腐這件事原本是稀鬆平常的日常茶飯事。但是站在他身旁的我，看到他那樣的吃相，當時覺得，如果我不是禪寺的小沙彌，而是豆腐店老闆的兒子就好了——不！正確地說，當時好幾次嚮往著：如果自己是出生為豆腐寺院的小沙彌就太好了！
現在回想起來雖然令人覺得臉紅，但我想，當時故意站在他身旁，一定是想著他會不會對我說：“你要不要吃？”我這樣抱著一絲期待。我記得當時豆腐的價格是一塊七元（日元），大小也比現在大得多。因此，一塊豆腐大約是早餐一碗飯的量。對低年級的小孩來說，已經可以吃得非常飽足。
禪宗的規矩，一方面為了將來能繼承寺院的住持，同時也為了培養成為一個獨立自主的禪僧。因此到了一定年齡後，學習僧要到其他道場過幾年的學習生活，這就是所謂的行腳僧生活。
寺院道場的三餐非常素樸清淡：早齋是麥粥配醃蘿蔔、醃梅，午齋是麥飯配味噌湯和醃蘿蔔，晚上是雜煮鹹稀飯配醃蘿蔔。一天下來，卡路里、熱量都不夠，只是為了能維持身體機能的運作、不要生病而進食。所以，與其說是飲食，不如說是服藥。
如果只是吃這樣，唯恐身體會支撐不住，所以在嚴格重勞動的大勞動日，有時會特別添加一道料理，那就是豆腐。寺院行腳僧眾多，無法每人分到一大塊，每人只有半塊。然而就算是這樣，仍令人覺得欣慰感激。
還記得豆腐的那種潔白，總能讓人心情平靜下來。一般人或許會認為：“這會不會太誇張了？”但當時真是如此。套句日本時代劇的話來說：想嘗口豆腐的欲望對我來說，就像是“總算找到了殺父仇敵般的興奮”。
從前，“不愛吃豆腐，卻喜歡與歌舞伎作樂的和尚”這一句話，說的是荒廢修行、破戒和尚的典型。以現代話來說，即是到酒店帶公關小姐出場玩樂，打完高爾夫球的回程，再去吃頓鐵板牛排大餐。唉！現在也有這樣的出家人。
總之我想說的是，豆腐和出家僧人一直以來有很深的關係，也因此，現在的豆腐料理大部分是從寺院的料理衍生出來的。
剛剛提到的“從前”，說的也只是二次大戰之前的事。行腳托缽的僧人在路途中口渴時，就會尋到豆腐店去，買半塊豆腐來食用。我也曾聽我的師父說過這樣的往事。原來，浸泡在冷水中的豆腐不但非常潤喉，也能暫時止飢，正是所謂的一舉兩得！這是行腳僧人的智慧。
我記得在我小時候，當時豆腐還有賣半塊的。但不知從什麼時候開始，標榜“衛生的”塑膠盒裝豆腐開始販賣，但塑膠盒裝一點美感雅趣也沒有。同時對獨居老人來說，是非常不貼心的設計。這世間實在變得粗糙，沒有美感。
身為和尚，拙庵長年開設精進料理班來參與社會濟世。期間，教導學員做過約四五十種豆腐料理。像“豆腐卷”“岩石炸卷”“素文蛤料理”“常光豆腐”“豆腐煎餅”“羊棲菜蒸豆腐”等，煎、煮、炒、炸，改變不同的料理做法，樂趣無窮。
唉唉！說了一堆豆腐料理，事實上我自己最喜歡的一道是“湯豆腐”。湯豆腐的豆腐蘸上醬油就可享用，無需勞煩家人。接著溫一杯酒。這道料理不外傳，已經有好多年。雖然來得有點遲，算是對我小沙彌時期憧憬豆腐的一種補償心理。
數年前，應某雜誌的採訪，到神奈川縣伊勢原的大山阿夫利神社參道沿途的豆腐料理店。我也品嘗了大山阿夫利神社的神水所做出來的豆腐。創業四百年歷史的豆腐料理屋，做的是近於絹濾的木棉豆腐，雖然我嫌它過於精緻，但是一口入喉，美味得仿佛耳邊響起悅耳橫笛聲般心情舒暢。
那時我還享用了“梅豆腐”“豆乳湯”“皇家涼拌滑菇”“胡麻豆腐”“蒸豆腐”“炸海苔豆腐”“素雞豆腐點心”“豆包田樂”。對我來說，這些豆腐料理比任何山珍海味都還要奢侈。提供試吃品嘗的豆腐料理多得不勝枚舉，全都免費招待，但實在吃不下，不想暴殄天物，於是婉拒他們的好意。
曾是平日念念不忘的豆腐，經過巧手製作就這樣成為一道道的美味，不過實在是一種過於奢侈的享受啊！酒酣耳熱、酒精的熱氣躥燒全身之際，幾度還想“希望就這樣一輩子品嘗豆腐”，如果這樣縱容自己的貪慾，肯定會下地獄吧！
納豆拯救了貧寒的雙親
少年時期因著某個緣分，我在關西寒村的貧窮寺院當一個小僧，過著和金錢完全無緣的生活，一直到知天命之年的現在仍然如此。很幸運的是，對我來說，貧乏的生活已經變成極為自然的事，兩袖清風反而感覺更為輕鬆。
一家之主都這個態度了，我家的賢內助也隨之改變生活方式，對這樣的貧乏處之泰然。我有兩個小孩，中學二年級的女兒和中學一年級的兒子。他們對於這樣的生活又是怎么想的呢？從懂事之前就過著貧乏的生活，之後仍然是在這邊緣中生活。因此，“不就是這個樣子嗎？”也就死心放棄了，也一樣對這樣的生活習以為常。
舉個稍稍討人厭的例子，就像是戰時母親常愛說的一句口頭禪：“究竟什麼時候和平才會到來啊？什麼時候春天才會到來啊？”但對當時剛懂事的我來說，從一出生開始，每天都過著顛沛流離的生活，所以根本不知和平為何物。因此對於母親們這樣的談話內容，感到不可思議。這樣的情景隱隱約約還記得。吾家的兩個小傢伙想必也是同樣的感覺吧。
但我在此想說的是，即使在這樣的環境中，他們至今身心都頗為健康（只是中學二年級的女兒稍稍有點囉唆罷了）。我想這是來自飲食的重大影響，是一盒納豆的奧秘所在。
我這么說，一定有人認為：“說什麼傻話呀！”這十四五年間看著孩子成長，事實上，我就實際體認到納豆的好處。
我家兩個小孩從斷奶期開始，我就讓他們吃納豆。聽到這個，友人一副怪異的表情說：“不是都還沒有牙齒嗎？”
納豆原本就有益消化，用研缽仔細磨成泥，弄成糊狀，和軟軟的鹹稀飯混在一起。不富裕的我，身為一個父親，必須以最少的花費達到最大的效果，這是禪宗和尚應有的樣子。我用的就是納豆！我把我做的納豆鹹稀飯稱為“老爸鹹粥”，以此無聊的雅趣自娛，一直讓他們吃著。國小中期開始，他們屢次受到同儕排擠，但這又有何妨呢？因為他們還是健健康康地活著。
貪愛以肉食為唯一體力來源的中產階級，“鐵板料理”“烤肉”這些料理乍看似乎很豐裕，但果真如此嗎？到了四十歲，甚至是三十歲後半，不是被宣告得糖尿病，就是痛風、高血壓等，每天感覺疲憊、力不從心。另一方面，心想這樣下去不行，趕緊去投保個壽險。到了這種地步，宛如餓鬼畜生道的樣相。
以前，我曾向某位友人說過一些關於納豆的效能，但友人一副輕蔑的態度說：“納豆啊？那不是貧窮人家或鄉下人才吃的東西嗎？”他就是一副你大概不知道什麼叫做六分熟或五分熟，也不知道淌著血的牛排餐為何味的神情，我聽到的，儘是他炫耀似的話語。我很清楚記得，當時他的形象仿佛已經不是這世間人的樣貌了。
不過，之後又如何了呢？不到十年工夫，這位許久不見的友人跛著一條腿，已經是半個病人的樣子了，他的臉色和以前比起來，顯得很沒有精神。因為知道我在從事素食料理的教學，所以來問我。
“我在進行飲食療法，但不曉得為什麼感覺沒什麼進展，究竟是哪裡出問題了？”他問道。
“嘗試吃吃納豆吧。”我再次給他忠告。
醫學上已經證明納豆菌能溶解血栓塞，因此，對於治療成人慢性病，是比什麼都好的妙方。用佛教的因緣觀來說，發酵的大豆是因，黏稠的菌絲是緣；品嘗納豆這因緣，而得健康的果，讓身體維持良好的機能而活著。身為和尚的我，不免以一副和尚訓誡式的口吻做了這樣的說明。
隨著欲望的牽動貪求美食，盡其所能地追求真是可悲可嘆啊！“沒有雙親的小孩也能活得好好的，納豆拯救了不成材的父母。”那一次我對小孩們這樣說。
即使不吃牛排、豬排也沒有關係，如此便宜且近在身邊容易取得的納豆，是我家小孩活力的來源。的確如此！比起白米飯，納豆和麥飯更相配，“納豆麥飯”正是如此。
淡味才是真味
昨天為止還在吵吵鬧鬧，喧囂著所謂什麼美食啊美食的那些人們，我不禁挑起眼角懷疑：“他們真的了解所謂的真味是什麼嗎？”至少，對於現在四十歲以下的人，不知怎的，他們說的我就是無法信任。因為這個年代以後的人，都是吃學校營養午餐出身的。
原來如此！營養午餐對於體力強健有很大的貢獻。現在身邊所看到，個個人高馬大的青年男女都受惠於此。所聽到的儘是這類的：“跟你說真的是……這樣啦！”“跟你說，就是這樣喔，這個嘛……”“不就是這個死樣子嗎？”等，語彙貧乏……這樣的現象是怎么來的呢？我認為問題所在，就來自於偏頗的學校營養午餐所致。
國家為了增強國力，一定得提供最好的給小朋友吃。因此，也一定要是美味可口的東西。這樣的出發點，原本是相當不錯的想法，但據說因為要讓食物好吃，不得不使用化學調味料。如此一來，就和美容整形後的臉一樣，沒有表情。一年級生應該有一年級對於味覺的感受，而三年級生、六年級生也各有不同，隨著年齡增長，味覺的發展也會有所不同。但很遺憾的是，學校的營養午餐都是全校一致的。
於是，小朋友的味覺養成了固定模式，漸漸成長到青年期，一遇到不習慣、不合口味的食物就感到困惑，然後拒絕接受。知道這個道理的家庭式平價料理餐廳或快餐店，豈會白白放過這些金錢上不虞匱乏的青少年男女？於是烹調出與學校所提供一樣的飲食。
這些人大肆喧囂著什麼是美食，我覺得滑稽可笑。我偶爾觀看電視的美食節目，都不禁嗤之以鼻地笑了起來。
不過，還是有不同種類的飲食者，那就是禪堂的雲水僧眾。身為人子的他們，進入禪堂以前，也是吃喝著快餐店的漢堡、炸雞、冰砂與可樂。因此剛入門的時候，確實也對禪堂飲食感到困惑。“老實說，這樣的東西不是好青年應該吃的食物。我覺得吃了，即使沒死，也會病懨懨地去了半條命。”一位雲水僧之後這樣說道。原來如此！初入門的他們剛適應禪堂的食物時，只能吃出這種感覺。
然而，禪堂之地不外乎坐禪、托缽、勞動，毫不休息地嚴酷驅使身體。禪堂素樸清淡的飲食，吃了還是覺得肚子很餓。儘管如此，禪堂卻不是可以買得到食物的地方，團體生活也不容許隨意外出。聽說牢房裡還可以讓人帶點什麼東西進去慰勞，但云水僧不能。五天、一個禮拜過後，一點辦法也沒有，只能接受禪堂的飲食。本來沒什麼興致，應該只是淺嘗輒止，卻開始一碗、兩碗地貪吃了起來。三個月過後，麥粥、麥飯、味噌湯、鹹稀飯、胡蘿蔔、醃漬梅等味道，也都變得美味可口了。經過一年之後，終於能夠深切體會和感恩一粒米、一道菜所蘊含的禪味。
禪堂春秋兩季會進行所謂的“大遠缽”，到縣外的相關地方輪流投宿十天左右，兼行腳托缽的旅程，在前文中曾介紹過。到了投宿的目的地，說是“雲水僧平常都是枯淡的飲食，所以現在……”於是端出炸雞塊、生魚片、豬排、牛排等山珍海味來宴請招待，還有白米飯，仿佛是浦島太郎在龍官所接受的頂級招待。
前三天，都像是《餓鬼草紙》的主人公一般，把端出來的料理一道接一道，張大口地吃。我也是如此，並在一旁看著剛入門的雲水僧臉上帶著微笑進食，看著看著，感覺心情愉悅。這是當然的囉！這可是暌違好幾個月的大餐。不過，到了第四天，變得盛情難以承受。到了第五天，哭訴著：“夠了！好想早一點回禪堂，好懷念禪堂的麥飯、味噌湯。”世間人常說：“雲水僧人粗茶淡飯”，因而同情雲水僧的生活。事實上，雲水僧人沒有人會這么認為。我認為才不是什麼粗食，而是“素食”。因為我相信，“素”是“生命的源頭”“心靈的根本”。
如同前述，雲水僧過禪堂生活之前，都是吃以炸雞、漢堡等為主的“雜食”，且習慣了相同的味道。但進入禪堂之後，每天的三餐讓味覺受到洗鍊而變得純粹，就如同剛出生的嬰兒回歸到純粹無染的狀態。於是，一湯一菜中，生氣勃勃的天然味道終於在舌上固定下來。舌頭如果能純粹的話，味覺也能有“青天白日”朗朗爽爽的感受，不管什麼樣的食物，也都能對應自如了。這是我長年在禪堂生活的實際體驗。
雲水僧的舌頭之所以能純粹、不受污染的原因，是因為禪堂的一切調味都是淡味。這不是一般說的薄味，我的理解是，單單的薄味是指不夠味、少掉了味道。何以說是淡味呢？濃厚的調味會抹殺食材本身的原味，為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，只能淡味；不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。
活用淡味的典型料理，可以舉禪堂的年節料理為例。一般世間人的蔬菜熬煮，我看都偏辣或過甜，常聽說“年節料理吃到了第三天，就再也沒有興致伸筷夾取”。但在禪堂卻恰恰相反，到了第二天中午，食物的美味正達到頂點。我說得沒錯吧！這是因為淡味所致，還有，食材的味道也成熟了！
說到料理的甜辣，至今我還記得一位前輩跟我說過的話。那是我剛成為雲水僧不久的時候，被指示用甘薯、胡蘿蔔、魔芋為食材做涼拌菜。我和一般人一樣，想在涼拌泥中放入砂糖，就在這一瞬間，前輩走到我旁邊：“怎么做這種沒格調的事！”他對著丈二和尚摸不著頭腦的我說：“人中濃厚味重的，稱為冥頑不靈的莽夫；料理中濃厚味重的，名之為無格調。”
經過幾年之後，我偶然讀到洪自誠所著《菜根譚》中的解釋“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”這句話。
所謂的“濃”，是指濃湯，“肥”是油膩的肥肉。總之，指的都是極端的味道。那些美食饕家卻認為這“濃、肥”之味為好，豈能相信呢？這個道理不需多說，也自可明白了。
序言
宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和做法都是修道院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有朱古力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一個非常有趣的文化範疇。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心通過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：“進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗鍊變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。”“濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。”“善盡天地資源的食材不偏愛地加以調理。不正是所謂的‘飲食中有中道’嗎？”
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流 有機環保，尊重土地，依循季節取食不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同構型，仿佛是一東一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化里，體現出的人與自然之間的崇敬與和諧。
通過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃快餐和工業調味的一代，尤其值得省思，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”真味如此，人生未嘗不是。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心通過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：“進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗鍊變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。”“濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。”“善盡天地資源的食材不偏愛地加以調理。不正是所謂的‘飲食中有中道’嗎？”
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流 有機環保，尊重土地，依循季節取食不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同構型，仿佛是一東一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化里，體現出的人與自然之間的崇敬與和諧。
通過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃快餐和工業調味的一代，尤其值得省思，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：“濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。”真味如此，人生未嘗不是。
