祿勸彝族苗族自治縣學校及托幼機構食堂食品安全管理規定（試行）由祿勸人民政府頒布並實施。
基本介紹
- 中文名：祿勸彝族苗族自治縣學校及托幼機構食堂食品安全管理規定（試行）
- 法律：中華人民共和國食品安全法
- 適用於：祿勸轄區內普通中國小
- 施行時間：2013年9月1日起
第一章 總 則,第二章 機構與人員管理,第三章 食堂設施與環境,第四章 食品採購與貯存,
第一章 總 則
第一條為進一步加強學校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可證管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規範》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律法規的要求，制定學校食堂食品安全管理規定。
第二條本規定適用於祿勸轄區內普通中國小、民辦學校、職業學校、特殊教育學校、中高等學校及各類托幼機構。
第三條學校食堂食品安全的管理必須堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行食品安全監管部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則，全面提高學校食堂食品安全管理水平，從而達到有效預防學校集體食物中毒事故發生的目的。
第四條本規定中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行。
第二章 機構與人員管理
第五條學校應積極履行食堂食品安全的第一責任，必須設立食品安全辦公室，主任由其法人代表或主要負責人擔任，指定專人作為專職食品安全管理員，負責食品安全辦公室的日常工作。
第六條學校食品安全辦公室負責全校食堂食品安全工作，包括制度建設，組織例會，定期巡查，內部考核，供貨單位審定，從業人員和加工操作管理，以及應急處置等重大事項。
第七條學校在每學期開學前十天，必須按規定對食堂進行內外區域環境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設施設備檢修、庫存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，並將清理整改情況，以書面形式報教育和食品藥品監督管理部門，確保開餐前規範運行。
第八條專職食品安全管理員基本要求。
（一）必須是學校在冊職工。
（二）身體健康並持有有效健康證明。
（三）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。
（四）持有有效培訓合格證明。
第九條從業人員健康管理要求
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員，應將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事涉及食品工作）。
（四）應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
第十條從業人員個人衛生要求
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，
頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（三）有下列情形之一的，應洗手並消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛生間後；
3．接觸生食物後；
4．接觸受到污染的工具、設備後；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；
6．處理動物或廢棄物後；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；
8．從事任何可能會污染雙手的活動後。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區。
（六）不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第十一條從業人員工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。
（五）每名從業人員不得少於2套工作服。
第十二條人員培訓要求
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品藥品監督管理部門組織的食品安全培訓，合格後方能上崗。
（二）食品安全辦公室要定期組織從業人員進行培訓並做好考核。
（三）專職食品安全管理員原則上每年應接受不少於40學時的餐飲服務食品安全集中培訓。
第三章 食堂設施與環境
第十三條學校新建、擴建、改建食堂要按照有關法律、法規技術標準進行建設。食堂一律不準在地下室設定。
第十四條學校食堂要持有效的《餐飲服務許可證》，按照許可範圍經營，並在食堂就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。
在餐廳醒目位置設定食堂從業人員健康證明和食品安全知識培訓合格證明公示欄、食品安全警示標語。
第十五條食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。學生用餐場所應根據用餐學生數，獨立設定能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小於
0.6平方米；用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫃和供用餐者
洗手、餐具清洗的自來水裝置。
第十六條食堂應當保持內外環境整潔，與有毒、有害場所保持規定距離；採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。加工場所應配備有效通風設施，保持通風、乾燥。
第十七條建立健全食品安全管理、從業人員準入及崗位責任制度，並統一設計、製作，張貼在相對應的各功能用房內。
第十八條學校食堂的設施設備布局要合理，名稱要統一，應按照餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區全部功能間都在室內，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調間應配有密閉腳踏式垃圾桶，規模較大的食堂應分設男、女更衣間，內設更衣設施，從業人員洗手消毒設施。
第十九條每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區），占食品處理區（全部後堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與切配間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。
第二十條每個食堂應設立獨立或相對獨立的切配間（區），
地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無污跡和食物殘渣，牆壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有冷藏設施和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工場所的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。切配結束，應及時做好清洗、消毒等清潔工作，保持室內清潔衛生。
第二十一條每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品烹調間（區）並與切配間（區）累計占食品處理區的面積≥50%，並按照原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內牆壁應有瓷磚或採用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料製成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易於排水；頂棚套用無毒、無異味、防霉、防火的材料製作；灶台採用不鏽鋼台面，灶面、灶台牆壁及灶前地面要經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
第二十二條庫房要求。
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。
（二）同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
（三）庫房內應設定足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在15cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
第二十三條清洗、消毒、保潔設施要求
（一）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
（二）用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
（三）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（四）採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
（五）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。
（六）洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
（七）應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉並易於清潔。
第四章 食品採購與貯存
第二十四條學校應從食品安全辦公室會議審定的單位採購食品和食品原料，並明確專人負責索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產許可證、食品流通許可證、動物檢疫合格證等複印件。負責採購人員應學習並掌握食品原料採購的基本知識，了解相關的食品安全法律、法規。採購人員應建立學校食品採購索證索票登記薄，做到每日登記，採購記錄項目包括產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內
容，或者保留載有上述信息的進貨票據，購進記錄保存期不得少於
2年。建立食品添加劑使用台帳，添加劑專用櫥櫃存放，標示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品採購場所定點採購，以保證其質量。做到台帳齊全，逐日登記。
禁止採購以下食品:
1.無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。
2.未經動物衛生監督機構檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉制及其製品。
3.超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
4.含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其製品。
6.用非食品原料製作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料製作加工食品。
7.棉籽食用油和轉基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉基因大豆食用油的調和油。
8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規定和其他不符合
食品安全標準和要求的食品。
第二十五條食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，庫房門應設金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）
及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放並有明顯標誌，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍櫃（庫）有明顯區分標誌。用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜。
第五章 食品加工的要求
第二十六條食堂必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中國小學校和托幼園嚴禁加工製作冷葷冷盤；嚴禁加工製作四季豆和醃製菜；一律不得採購、貯存、使用亞硝酸鹽。
第二十七條挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
第二十八條食品原料切配加工必須在專用操作台上進行。切配加工後的食品原料應當保持潔淨，放在清潔的容器內，並置放於淨菜架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌，使用後應洗淨，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調加工。
第二十九條烹調加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低於70℃，（須配備中心溫度計）。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃的條件下存放。不得出售剩餘隔夜食品。
第三十條麵點加工間應配備半成品操作台、烘烤爐（箱）和
專用冰櫃或成品櫃。從事麵點製作的人員應認真檢查所使用的麵粉和餡心的質量，不得使用手感和感觀性狀異常的麵粉和餡心。
第三十一條備餐間應配備專用的留樣冷藏冰櫃、空氣消毒裝置（紫外線消毒燈離地懸掛在2－2.5米之間）和洗手設施，並且標誌明顯。每餐的所有食品品種應各取100克至200克盛放在密閉專用容器內，留置於專用冷藏設備中保存48小時，以備查驗，並有留樣記錄台賬。留樣設備應加鎖、專人管理。
第三十二條飲用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準GB5749—2006。存在二次供水的，需取得衛生部門核發的《衛生許可證》。
第三十三條接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
第六章 餐飲具清洗消毒
第三十四條餐飲具使用前必須洗淨、消毒，未經消毒的餐具不得使用。用熱力消毒後的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔櫃應定期清洗、消毒，保持潔淨。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥櫃，並有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
第三十五條每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不鏽鋼材料製造的清洗設施)，水池不少於4個並不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔的操作規程。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程式進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。化學消毒的，按比例配製消毒液，餐具、工用具必須全部浸沒在消毒水中10分鐘以上。採用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒櫃中最好豎著放，有一定間隙，一般在總容器的2/3—3/4為宜。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標記。
第七章 學校食堂食品安全事故報告
第三十六條學校應建立食品安全事故應急預案，定期檢查措施落實情況，學校食堂發生食品安全事故應迅速上報，並按《食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規的要求，在規定的時限內上報有關部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。
第三十七條學校對事故應妥善處理，包括搶救受害者脫離現場，迅速送病人到醫療機構，協助相關部門防止事故的續發，確保不擴大危害範圍和不繼續惡化環境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現場。
第八章 學校食堂檔案資料管理
第三十八條學校要按規範化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理並裝訂成冊。
1．學校基本情況，有關學校食品安全方面的檔案、會議記錄、
通知、通報、人員任免聘用、考核等資料；學校食堂人員組成，分工和調整變更情況；學校食品安全工作年度工作計畫、總結、定期自查情況記錄等。
2、學校食堂食品安全管理制度、崗位責任制度、各類人員工作職責；學校食堂食品安全工作組織機構圖表，學校食堂工藝流程圖。
3．食品安全知識培訓教材、資料，人員培訓記錄、圖片、花名冊，食品安全知識培訓考核資料（每學期不得少於2次）；從業人員健康檔案、健康證複印件；從業人員個人衛生檢查記錄。
4．大宗食品採購應索證索票，索取供貨單位有效的食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照、質量檢驗檢測合格報告書複印件；肉及肉製品應索取動物檢疫合格證明或合格證；所採購的食品及食品原輔料均應索取發票或票據。
5．食品原料及原輔料購進驗收記錄，內容應包括食品名稱、供貨單位、進貨日期、規格、數量、生產日期及批號、保質期限、儲存條件、驗收情況、驗收日期、索證索票情況、執行人簽名等內容；食品添加劑使用記錄；餐用具消毒記錄、紫外線消毒設施使用記錄、食品留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄。
6．有關部門的監督檢查意見書等各類文書。
第九章 附 則
第三十九條本規定下列用語含義是：
食堂：學校自辦食堂和學校後勤社會化專門為學生提供就餐服務的實體。
食堂從業人員：食堂採購員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消
員和倉庫保管員等。
冷盤（包括冷菜、冷葷、熟食、滷味等）:指對經過烹製成熟、醃漬入味或僅經清洗切配等處理後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
第四十條本規定自2013年9月1日起施行。
