神池月餅

神池月餅是山西省忻州市神池縣中秋節傳統特產，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個山西。神池月餅被認定為“山西名小吃”、“山西名點”，以其“皮酥餡香、口味濃郁、鬆軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陝蒙一帶民眾的喜愛。其製作技藝入選山西省第一批非物質文化遺產名錄擴展項目。

基本介紹

• 中文名：神池月餅
• 非遺級別：山西省第一批省級非遺擴展項目
• 項目名稱：神池月餅製作技藝
• 申報單位：神池縣自永和食品廠
• 項目編號：Ⅷ-12
• 批准日期：2009年4月24日

歷史淵源

史載，清康熙帝於1697年3月15日（康熙三十六年農曆二月二十四日）第三次御駕親征不服王化的噶爾丹，由大同、朔州行經神池義井屯，人困馬乏，人馬多而河水少，當地官員正在愁腸之時，河水驟溢，湛然清澈，人馬飲後精神倍振。此日恰逢集日，市井八方商賈、人聲喧鬧。康熙乘興御遊了集市，發現趕集的商賈以香味誘人的月餅為乾糧，甚感驚奇，便問周圍的人為什麼二月還有月餅。接駕的地方官員奏曰：中秋時節，當地百姓用麥粉和地道的神池胡油和水為原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等製作月餅。然後貯存於瓷瓮中，以備時節之需，可存放數年而不變味。

產地環境

決定神池月餅品質最重要的是神池的水和胡油。神池是傳統農業縣，屬國家級貧困縣，經濟總量小，產業單一，為山西省油料生產基地縣，神池的水采於600米以下的深層岩溶水，是經山西省水資源委員會認定的優質鈣鎂型水源，無污染、富營養。神池胡麻25年-220年的東漢年間開始種植，有1900年以上的歷史。神池胡油加工始於公元1488年至1505年的明弘治年間，歷史悠久。到21世紀初，該縣每年胡麻種植10萬畝以上。由於該地高寒山區，晝夜溫差大，胡麻品質突出，榨出的胡麻油純淨香濃不含雜質。胡油加工，帶動了富有地方特色的神池月餅加工業。

品質特點

神池月餅以當地特產胡麻油、上等白面、食糖為主料，以玫瑰、青紅絲、核桃仁、花生米、葡萄乾、芝麻等為輔料，採用傳統配方、現代工藝精製而成。甜而不膩、酥而不散、久放不餿，備受消費者青睞。同時其原料之一的神池胡麻油有“久放不沉澱，生食無雜味，炸食煙霧小，上色快，味道清香，色澤透明”等特點，並含有豐富的油酸和亞油酸，是人體中不可缺少的營養素和生理上必需的脂肪酸，久食可防治高血壓、血管硬化等疾病。使神池月餅也具有了這一物質。由於神池月餅在北方月餅中的代表性地位，其製作工藝已被列入山西省非物質文化遺產名錄，同時被中華全國工商業聯合會烘焙業工會授予“月餅產業強縣”稱號。

神池月餅展銷

生產情況

神池月餅生產一直以散打式家庭作坊為主，每到中秋佳節，天上月圓，人間團圓，家家支爐，戶戶聞香。

在做大做強月餅產業過程中，神池縣委、縣政府從提升產業規模化、現代化，增加農民收入入手，採取政府引導，行業自律，規範管理的辦法，引導支持月餅生產廠家組建了食品協會，制定了行業行規和月餅生產質量標準，以綠色健康為基點，原輔料全部選用有市場準入標識、產品執行標準的名優原料；從取得市場“身份證”切入，在積極引導鼓勵民營食品大戶註冊商標的同時，專門拿出一定資金為月餅等十二種傳統農副產品註冊了“神池綠宇”集體商標；出台了規範整頓月餅市場的實施意見，明確規定嚴禁無商標、無代碼、無條形碼、無生產日期的“四無”月餅上市，從嚴規範了生產加工月餅的操作規程。並組織工商、衛生、質監等部門巡迴檢查，徹底杜絕劣質月餅的生產銷售；強化技術培訓，在中國全國工商聯烘焙業工會的引導和幫助下，為縣內企業舉辦了多期以月餅製作為主的食品加工技術培訓，先後培訓學員5000餘人次。在工藝改造上加大了投入，購進了具有全自動模具製作工藝的月餅成型機和電子自動溫控爐等先進設備，實現了低碳生產。組織會員參加中國各地的烘焙食品大展，在廣州、上海、太原等20多個城市進行大規模展銷推廣，使神池月餅遍布全中國300多個大中城市；在市場銷售上，對月餅生產企業進行系統的整合，形成政府引導、部門監管、行業自律的共同推進機制，發揮著特色資源優勢，提升了產業品牌優勢，形成了異域市場優勢。神池縣委、縣政府從2005年開始，每年舉辦月餅文化節，大大提高了神池月餅的知名度，促進了神池月餅的生產，使神池月餅形成該縣的支柱產業。

神池月餅廠家工人在分裝月餅

神池月餅商品裝

榮譽認證

到2010年，神池縣已成功註冊“神池綠宇”“戰國”“長祥圓”“民宇常香圓”等32個月餅商標，23家企業獲得QS認證，“戰國”“長祥圓”獲得山西省著名商標。全縣已有17家企業的產品獲得山西名點稱號。全縣30餘戶企業被縣委、縣政府評為月餅生產優秀企業，20多個產品被評為省優和地方優質產品。全縣30餘戶企業加入了中國全國工商聯烘焙業工會和山西省焙烤協會。

神池月餅節現場

生產工藝

餅皮的做法

材料：

麵粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黃油一份半，雞蛋五個，乾酵母粉一滿茶勺。
（一份約相當八盎司的優酪乳碗的一半容積）

做法：

把麵粉、奶粉和酵母粉混勻，最好過一遍篩。
把雞蛋打進一個足夠大的容器里，加進白糖，先用打蛋器打十分鐘左右，再邊打邊加入溶化的黃油和篩好的麵粉等，輕輕翻攪成麵團。根據模具大小，分成小塊，做成圓形麵皮。

月餅餡的做法

白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋。

製作方法

1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成麵團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小麵團，並擀成一個個麵餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入擀好的麵餅內，揉成面球.
5. 準備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的麵團放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。

烤制

1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。

3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反覆用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放。

4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。

5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。