基本介紹
- 中文名：礦物質生物有效性
- 外文名：Bioavailability of minerals
- 影響因素：化學形式 、顆粒大小等
- 功能：營養功能
- 來源：礦物質
- 領域：生物學
影響因素,加工方法,
影響因素
1.食品的可消化性
一種食物只有被人體消化後, 營養物質才能被吸收利用。相反,如果食物不能消化, 即使營養豐富也得不到吸收利用。因此, 一般來說, 食物營養的生物有效性與食物的可消化性成正比關係。例如動物肝臟、肉類中的礦物質成分有效性高, 人類可以充分吸收利用, 而麩皮、米糠中隨含有豐富的鐵、鋅等必需營養素, 但這些物質可消化性很差, 因此生物有效性很低。一般來說, 動物性食物中礦物質的生物有效性優於植物性食物。
2.礦物質的化學與物理形態
礦物質的化學形態對礦物質的生物有效性影響相當大, 甚至有的礦物質只有某一化學形態才能具有營養功能, 例如, 鈷只有以氰基鈷胺( 維生素 B12)供應才有營養功能; 又如亞鐵血紅素中的鐵可直接吸收, 其他形式的鐵必須溶解後才能進入全身循環, 因此血色素鐵的生物有效性比非血色素鐵高。許多礦物質成分在不同的食物中, 由於化學形態的差別, 生物有效性相差很大。礦物質的物理形態對其生物有效性也有相當大的影響, 在消化道中, 礦物質必須呈溶解狀態才能被吸收, 溶解度低, 則吸收差; 顆粒的大小也會影響可消化性合溶解性, 因而影響生物有效性。若用難溶物質來補充營養時, 應特別注意顆粒大小。
3.礦物質與其他營養素的相互作用
礦物質與其他營養素的相互作用對生物有效性的影回響視不同情況而定, 有的提高生物有效性, 有的降低生物有效性, 相互影響極為複雜。膳食中一種礦物質過量就會干擾對另一種必需礦物質的作用。例如, 兩種元素會競爭在蛋白質載體上的同一個結合部位而影響吸收, 或者一種過剩的礦物質與另一種礦物質化合後一起排泄掉, 造成後者的缺乏。如鈣抑制鐵的吸收, 鐵抑制鋅的吸收, 鉛抑制鐵的吸收。營養素之間相互作用, 提高其生物有效性的情況也不少,如鐵與胺基酸成鹽、鈣與乳酸成乳酸鈣, 都使這些礦物質成為可溶態, 有利於吸收。
4.食品配位體
金屬螯合物的穩定性和溶解度決定了金屬元素的生物有效性。與金屬形成可溶螯合物的配位體可促進一些食品中礦物質的吸收。如螯合劑 EDTA 能促進鐵的吸收。與礦物質形成難溶螯合物的配位體妨礙礦物質的吸收。如草酸抑制鈣的吸收; 植酸抑制鐵、鋅和鈣的吸收。難消化且相對分子質量高的配位體( 如膳食纖維和一些蛋白質) 會妨礙礦物質的吸收。
5.個體生理狀態
機體的自我調節作用對礦物質生物有效性有較大影響。礦物質攝入不足時會促進吸收, 攝入量充分時會減少吸收。如鐵、鈣和鋅都存在這種影響。吸收功能障礙會影響礦物質的吸收, 胃酸分泌少的人對鐵和鈣的吸收能力下降。個體年齡不同, 也影響礦物質的生物有效性, 一般隨年齡增長吸收功能下降, 生物有效性也隨之降低。
加工方法
加工方法也能改變礦物質營養的生物有效性。磨碎的細度可提高難溶礦物質的生物有效性。添加到液體食物中的難溶性鐵化合物、鈣化合物, 經加工並延長貯存期就可變為具有較高生物有效性的形式; 發酵後的麵團, 植酸含量減少了 15%～20%, 鋅、鐵的有效性可顯著提高, 其中鋅的溶解度增加 2～3倍, 鋅的可利用率增加 30%～50%。
