硝酸鹽的毒性

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存於自然環境（水體，土壤，植物）中·其中硝酸鹽為植物中天然成分之一·由於植物，黴菌，人的口腔和腸道細菌有將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力（見前），因此，硝酸鹽往往表現為亞硝酸鹽的毒性·

基本介紹

• 中文名：硝酸鹽的毒性
• 化學品：硝酸鹽和亞硝酸鹽
• 廣泛存於：自然環境
• 硝酸鹽：植物中天然成分之一

簡介

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存於自然環境（水體，土壤，植物）中.其中硝酸鹽為植物中天然成分之一.因此FDA將硝酸鹽列為GRAS類食品添加劑.硝酸鹽的大鼠經口LD50為3236mg/kg體重，ADI為0～5mg/kg體重·d.亞硝酸鹽的急性毒性較強，小鼠經口LD50為200mg/kg體重，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3g,ADI為0～0.2體重.由於植物，黴菌，人的口腔和腸道細菌有將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力（見前），因此，硝酸鹽往往表現為亞硝酸鹽的毒性.

作用原理

大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導高鐵血紅蛋白血症，臨床表現為口唇，指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧症狀,可致死亡.該病經常發生在飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，而且多發於嬰兒.該病主要是由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，導致缺氧的發生.硝酸鹽的攝入也能減少人體的碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫.

致畸性與致癌性

有研究表明硝酸鹽有致畸性.孕婦攝入大量的硝酸鹽後會引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經瘤.1982年有人發現澳大利亞南部一種地方性新生兒先天畸形，主要是中樞神經系統疾病.經過大量病例調查，他們指出地下水含硝酸鹽過高是致病的原因，研究表明當飲用水的NO3含量超過15mg/L時，新生兒先天畸形發病率提高了4倍.

硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性一直有很大的爭議.很多人傾向於認為它是形成致癌物一亞硝胺的前體.在一份利弊調查報告中，FDA計算出全美國每年有135例癌症患者的死亡和亞硝酸鹽有關，但如果在肉製品中不加亞硝酸鹽，也將有22例由於肉毒素中毒而死亡.據報導有13個國家的生態學相關分析中發現NO3攝入量與胃癌死亡率呈正相關.但中國69個縣的生態學相關研究中未能發現NO3暴露程度與胃癌死亡率的關係.這可能與中國居民的膳食結構有很大關係，因為中國居民膳食多以糧谷和蔬菜為主，蔬菜雖然含有大量的硝酸鹽，但蔬菜同時也含有亞硝基化反應的阻斷劑（如維生素C和黃酮類物質等）.