此菜系清真傳統名菜，始創於北京鴻賓樓清真飯店（該店於 1899年在天津開業，於 1955年遷京）。本菜用料考究，做工細緻，色紅油亮，質地細嫩，有如豆沙，味極鮮香，獨具一格，大受食客青睞。
基本介紹
- 中文名：硃砂豆腐
- 主要食材：豆腐精鹽，熟鹹鴨蛋等
- 分類：全部
- 口味：醃製品芳香
製作過程,又一做法,
製作過程
1.將蒜瓣放臼中，加精鹽搗成蒜泥（或用刀剁成泥）。熟鹹鴨蛋去殼，將蛋黃放在案板上，用刀拍成泥狀，蛋白擠碎。2.將豆腐用冷開水洗淨，放入大碗裡，加蒜泥和鴨蛋白拌勻裝盤內，把蛋黃放在豆腐上，淋入芝麻油，食用時拌勻即成。
又一做法
〔原料〕
...........................................300克
味素
............................................... 3克
雞湯
.............................................150克
濕澱粉
............................................20克
生雞脯肉
.........................................150克
蔥花
............................................... 5克
熟鹹鴨蛋黃
.......................................150克
黃酒
..............................................20克
精鹽
............................................... 5克
鴨油
.............................................100克
〔烹製方法〕
1.生雞脯肉去掉白筋，剁成泥，加雞湯 50克調拌均勻。鴨蛋黃碾成泥，加雞湯 50克調拌均勻，豆腐片去上下老皮，搗成泥。
2.肉泥、蛋黃泥、豆腐泥分別過籮去渣，加雞湯、黃酒、味素、濕澱粉、精鹽攪拌成糊。
3.炒鍋上火，加鴨油 50克，燒至五成熱，放人蔥花稍炸一下，加拌好的肉蛋豆腐糊，翻攪著炒 2分鐘後，淋人鴨油即成。
〔工藝關鍵〕
宜選南豆腐，用開水悼過，除去豆腥味，再片去老皮，然後搗成泥。
〔風味特點〕
