砂鍋牛尾湯

砂鍋牛尾是屬滬菜，牛尾酥爛軟糯，濃厚而不油膩；湯汁醇厚，香氣濃郁，口味鹹鮮中略含甜辣。以牛尾為製作主料，砂鍋牛尾的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於鹹鮮味。所需的材料有牛尾，冬筍，干貝，口蘑和豌豆苗。

基本介紹

• 中文名：砂鍋牛尾湯
• 主要原料：牛尾，冬筍
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人
• 所屬菜系：滬菜
• 口味：鹹鮮味

菜譜名稱

砂鍋牛尾湯

所屬菜系

淮揚菜

菜譜功效

冬季養生調理 補虛養身調理

製作材料

主料：牛尾(1500克)

砂鍋牛尾湯

輔料：冬筍(50克)干貝(25克)口蘑(25克) 豌豆苗(25克)

調料：料酒(15克) 鹽(5克) 味素(3克)小蔥(10克) 姜(10克) 豬油（煉製）(50克)

製作工藝

1. 冬筍去皮，洗淨，切成柳葉片；

2. 將牛尾剁去根部和毛尖，取中段，擇淨牛毛，洗淨，入開水鍋內燙好；

3. 將牛尾用刀順骨節改成小段，放入砂鍋中；

4. 蔥洗淨，切段，拍松；

5. 姜洗淨，切片，拍松；

6. 將干貝剝去老筋，洗淨，放在碗內，加料酒5 克、清水少許，放入一半蔥段、薑片，上籠蒸爛，取出備用；

7. 乾口蘑用溫水泡軟，洗淨泥沙，切成小片；

8. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；

9. 取鍋置於火上，倒入熟豬油燒熱，放入剩下的蔥段、薑片，略炸一下；

砂鍋牛尾湯

10. 加料酒10 克、精鹽5 克，倒入雞湯500毫升燒開；

11. 燒開的雞湯撇淨浮沫，撈出蔥姜，倒在盛有牛尾的砂鍋中，放進口蘑、干貝和冬筍片加蓋，放在旺火上燒開，移至微火上燜爛；

12. 走菜時，打開蓋，燒至大開，加味素調好口味，撒上豌豆苗，連砂鍋一同上餐桌。

工藝提示

牛尾取中段必須擇淨牛毛和牛皮上的雜質，走菜時要打開蓋燒至大開，調好口上桌。

菜品口感

口味：鹹鮮味

牛尾軟糯，湯濃味鮮。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

“砂鍋牛尾湯”乃揚州冬令名餚，冬至之後，更是應時佳品，家家爭做，以為吃過此菜，便能禦寒過冬。

營養成分

·熱量 (609.19千卡)

·蛋白質(28.16克)

·脂肪(51.58克)

·碳水化合物(11.69克)

·膳食纖維 (5.58克)

·膽固醇 (133.50毫克)

·維生素A (150.80微克)

·胡蘿蔔素 (807.75微克)

·硫胺素 (0.09毫克)

·核黃素 (0.16毫克)

·尼克酸 (12.40毫克)

·維生素C (19.75毫克)

·維生素E (2513.69毫克)

·鈣 (98.60毫克)

·磷 (589.72毫克)

·鉀 (368.87毫克)

·鈉 (2335.90毫克)

·鎂 (80.01毫克)

·鐵 (7.72毫克)

·鋅 (3.81毫克)

·硒 (19.60微克)

·銅 (1.58毫克)

·錳 (2.16毫克)

營養分析

牛尾：牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

適合人群

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1.對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

干貝適合人群：

一般人群均可食用

1.適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養不良、久病體虛、五臟虧損、脾腎陽虛、老年夜尿頻、高脂血症、動脈硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各種痛症患者、放療化療後、適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，乾燥綜合徵等陰虛體質者食用。

2.兒童、痛風病患者不宜食用。

食療作用

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

干貝食療作用：

干貝性平，味甘、鹹；

具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效；

治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。

做法指導

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

干貝做法指導：

1.干貝除去柱筋漲發後多與其它原料配合做菜，適合烹製蒸、扒等類菜餚；

2.干貝烹調前套用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚；

3.干貝的泡發方法，事先將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用。