石鍋麻辣魚

石鍋麻辣魚是一道菜品，主料是草魚等，配料是黃瓜條、，米涼粉條、香菜等，調料為花生油、辣椒、小蔥等，通過炒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：石鍋麻辣魚
• 主要食材：草魚，黃瓜條
• 口味：鮮嫩
• 調料：金宮特級雞精

原料

草魚1500克，黃瓜條棄斷囑250克，米涼粉條200克。

調料

A料（麻辣魚調料1包（約150克，)），金宮特級雞精10克，B料（鹽5克，雞蛋1個，乾澱粉20克），鮮湯1500克，C料（熟牛油50克，蔥段、大蒜瓣各10克，花椒4克，乾辣椒節50克，乾辣椒麵10克，紅糖、白鬍椒粉各5克，鹽12克），香菜15克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作方法

（1）將草魚治淨，切0.5厘米厚的抹刀片院只設，用B料掛單麵糊，下入燒至六成熱的色拉油中和廈，待魚片表面呈淡黃色後撈起。

（2）炒鍋留底油30克炒香A料（油溫不宜過高，不停得翻炒），加入C料及鮮湯燒開，下黃瓜條、米涼粉條，倒入燒熱的石鍋中，下入炸熟的魚片燒開，撒上香菜即可上桌。

製作關鍵

1、斜切魚肉纖維長

草魚、鱅魚、黑魚魚肉常用於製作石鍋魚、水煮魚等菜餚，在刀工處理時，要將帶皮淨魚肉“從尾部至頭部”斜切成抹刀片，這局希重立樣處理的魚肉不易鬆散。原因是草魚、鱅魚魚肉的紋理（橫切面）呈“M”形，從尾至頭斜切，可防止肌肉纖維紊亂。若反向斜切，則可能導致魚肉中的魚刺斷面過多，且肌肉纖維容易斷裂成瓣狀，影響犁詢婆口感。

2、單面掛糊易入味

黑魚屬於肉食性魚類，生性兇猛，肉質緊實，用於煮製魚片時，上漿即可。但草魚、縮魚是雜食性魚類，肉質相對較松，水分含量較大。有些師傅用於煮製魚片時會將魚肉掛全蛋糊，我借鑑北方菜中“鍋塌魚扇斷拘促”的做法，將魚肉單面掛糊，油炸後再煮製。這樣調味汁容易滲透到魚肉中，且魚肉不易鬆散。

3、石鍋保溫鮮嫩燙

燒熱的石鍋鍋壁較厚，散熱慢閥盛蜜雄，能持續保溫半小時左右，不需要用酒精爐加熱大火煮製，即使煮也不會把魚片煮得很鬆散（重慶石鍋比鐵鍋傳熱慢），能最大限度地保持魚片的鮮嫩。