石林乳餅

石林乳餅，雲南省石林縣特產，全國農產品地理標誌。

石林乳餅是石林縣傳統特產，當地人把新鮮的羊奶煮沸，再加入適量酸水，使其凝固，然後壓製成塊，晾乾後即成乳餅（屬乳酪的一種）。乳餅的吃法很多，可蒸、煮、煎、炸、燴，亦可生吃，還可以做成火腿夾清蒸乳餅，青豆燴乳餅等菜餚，冬季生產的乳餅品質較好。石林乳餅味道鮮美，營養豐富，是雲南省名特食品之一。乳餅乳白中帶黃，質地純淨，滋潤光滑，氣味清香，是一種高脂肪、高蛋白的營養食品。

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“石林乳餅”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：石林乳餅
• 產地名稱：雲南省石林縣
• 品質特點：光滑細膩，質地均勻，奶香濃郁
• 地理標誌：農業部農產品地理標誌
• 批准文號：農業部公告第1645號
• 批准時間：2011年09月13日

產品特點

外觀品質

石林乳餅呈方形狀，色乳黃，表面光滑細膩，其滋味表現為氣味良好，香味較淡，沒有明顯的異常味。乳餅從外表觀察，其質地均勻，軟硬適度，組織較細膩，可塑性較好。

石林乳餅

內在品質

石林乳餅營養豐富，富含蛋白質和多種胺基酸。其中蛋白質含量≥17.5%，胺基酸總量≥18%，鈣含量≥0.3%，粗脂肪含量≤28.5%，水分含量≤60%。

產地環境

生態環境

雲南省石林縣位於雲貴高原滇東南中山地帶，屬於低緯高原山區或半山區，最高海撥2601米，最低海撥1530米。土壤主要是紅壤和黃棕壤，土壤pH值5.5—7.0，微酸性，疏鬆、透氣、排水良好。天然草場有73.38萬畝，牧草品種種類繁多，飼草飼料資源較為豐富。

水文情況

石林縣河流屬珠江水系，南盤江流域。境內巴江、普拉河為南盤江支流。大可河、馬料河、幾彎河、西河為巴江支流。木凹子、路花、芭茅、紫處、西街口、松子園、路新村、大哨、水尾等水源小河匯入南盤江幹流。全縣水資源總量為5.66億立方米，其中地下水資源總量為2.48億立方米，地表水資源總量為3.18億立方米，實際可利用水量為1.13億立方米。水資源豐富，水質優良。

氣候情況

石林縣地處低緯高原，屬低緯度高原季風氣候，乾濕分明。冬春半年（11—4月）為乾季，夏秋半年（5—10月）為雨季。石林縣具有“冬無嚴寒、夏無酷暑、乾濕分明、四季如春”的氣候特點。全年日照2339小時，日照率53%。年平均氣溫16.6℃，最熱月為7月，月平均氣溫22.7℃，最冷月為1月，月平均氣溫12.3℃。極端最高溫33.6℃，極端最低溫—8.9℃。年平均降雨量為949.6毫米，降雨時間集中在5—10月，占全年降雨量的88%。年平均蒸發量2097.7毫米。全年無霜期252天。大於10℃的年活動積溫4814.6℃。年均降雨量為16億立方米。優越的生態地理條件，適宜的土壤和氣候，孕育了境內豐富的植被和農作物，給畜牧業的發展提供了理想的自然環境，為石林乳餅的生產提供了充足的原料。

石林乳餅

歷史淵源

石林縣養殖戶素用鮮羊奶製作乳餅的習慣，已有300多年的歷史。石林乳餅一直以來深受當地民眾的喜愛，是享有盛名的地方土特產品。

據民國《路南縣誌》（路南縣於1998年更名為石林縣）記載：“乳餅，用羊乳酸化為之，為此方之特產，較宜良所產者為多，年出境約萬餘斤”。

關於乳餅製作的起源有著這樣一個傳說，相傳在很久以前，每逢冬季來臨，人們就要把羊群趕到水草豐盛的地方去放牧，而水草豐盛的地方又遠離村鎮，從牧場把鮮奶運回村鎮時，鮮奶已經變酸。所以牧民們每天都要倒掉許多雪白的羊奶。有一位聰明的年輕人從鄰居製作豆腐的過程中得到啟示，經過反覆實踐想出了用酸漿點羊奶製作乳餅的方法。用這種方法製作的乳餅色白如豆腐，奶香飄溢，食之嫩滑爽口。乳餅比羊奶更易貯藏運輸和加工食用。因此乳餅製作的方法不脛而走，廣為傳播。

石林乳餅久負盛名，20世紀40年代，郭沫若在其《孔雀膽》附錄《昆明景物》中寫道：“鄧川乳扇與路南乳餅，均雲南名產，為羊奶所制，素食妙品也。甜食鹹食均可。”

2018年03月，雲南省現代農業肉羊產業技術體系首席科學家、雲南省畜牧獸醫科學院副院長洪瓊花一行5人到石林調研雲上黑山羊生產情況。通過實地查看，充分肯定了石林縣雲上黑山羊保種、改良和推廣工作。同時，提出結合石林乳餅飲食文化探索乳肉共同發展的方法和道路。

2018年04月，石林縣文化廣播電視體育局組織開展了石林縣第二批縣級非物質文化遺產項目申報、推薦和評審工作，石林路南乳餅入選。

2018年06月，中國雲南石林彝族（撒尼）刺繡旅遊商品及創意文化手工藝品製作設計大賽在全國範圍開展作品徵集，《石林羊奶乳餅包裝設計》獲銀獎。

生產情況

2009年，石林縣擠奶母羊年均存欄8.1萬隻，鮮羊奶年產量7000噸，乳餅年生產量1400噸。

2011年，石林乳餅年產量3000噸。

2016年，石林縣共有乳餅生產企業12戶，年銷量150噸左右。

2017年，石林乳餅銷量大幅萎縮，僅實現銷售100噸左右。

石林乳餅

產品榮譽

2005年，石林乳餅取得國家有機產品認證，並獲得第一屆至第三屆昆明國際農業博覽會優質獎、銀獎、金獎殊榮。

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“石林乳餅”實施農產品地理標誌登記保護。

2018年10月，石林乳餅在第十四屆昆明國際農業博覽會上，獲優質農產品獎。

地理標誌

地域保護範圍

石林乳餅產於雲南省石林縣境內，轄7鎮1鄉：鹿阜鎮、石林鎮、路美邑鎮、板橋鎮、長湖鎮、西街口鎮、圭山鎮、大可鄉。地理坐標為：東經103°10′—103°41′，北緯24°30′—25°03′，南北長58.8千米，東西寬51.3千米，區域總面積1719平方千米。天然草場73.38萬畝。

質量技術要求

（一）羊舍地址選擇：羊舍的建築設定，應以符合其生物學特徵和經濟耐用為原則，基本要求是地勢較高，乾燥向陽，冬暖夏涼，空氣流暢，寬敞明亮。生產過程採用標準化技術，以自然放牧為主，提倡半舍飼半放牧飼養方式。

（1）保持純天然的放牧方式，自然放牧，確保原材料的純正。

（2）引水條件：春夏秋季套用清潔人畜飲用水，冬季不飲冰凍水。

（3）疫病防治：認真貫徹“預防為主，防重於治”的方針。每年都適時進行羊三防四聯苗、口蹄疫、羊痘等防疫注射。實行春秋兩季驅蟲，抓好體外寄生蟲病的預防和治療。

（二）擠奶母羊的選擇：品種為圭山山羊、雜交改良奶山羊為石林乳餅奶源地代表品種，擠奶羊以自然放牧為主，半舍飼半放牧為輔的飼養方式，保持純天然的原材料。

（1）圭山山羊選擇：選擇抗逆性強，額寬、耳大靈活不下垂，鼻直、眼大有神，頸扁淺、髻甲高而稍寬，胸寬長，背腰平直，腹大充實，尻部稍斜，四肢結實，蹄堅實呈黑色，骨架中等，體驅豐滿，近於長方形。公母羊皆有髯，有角，耐粗飼，生產性能好，泌乳期5—7月，產鮮奶150—200千克。毛色為黑色或部分頭、頸、肩部、腹部棕色毛。

（2）雜交改良羊選擇：選擇具有雙親優良性狀，頸較長、胸寬、背腰平直、腹大充實，被毛粗短，白色，四肢結實，蹄堅實呈蠟黃色，多數羊有角、有髯，泌乳期8—10個月，年產鮮奶360千克以上。

（3）品種品質特性特徵

①圭山山羊：圭山山羊是一個對多變的高原亞熱帶丘陵山地氣候適應性強、發病少、耐粗飼，既產奶又產肉的地方優良羊種。一個泌乳期5—7個月，產鮮奶150—200千克。

外貌特徵：圭山山羊頭小而乾燥，額寬，耳大靈活不下垂，鼻直，眼大有神，頸扁淺，髻甲高而稍寬，胸寬長，背腰平直，腹大充實，尻部稍斜。四肢結實，蹄堅實呈黑色，骨架中等，體驅豐滿，近於長方形。公母羊皆有髯，有角，角的形狀有梳子角、排角、螺旋角，9.93%的羊有肉垂。母羊乳房圓大緊湊，發育中等。公羊睪丸大，左右對稱，頸肩和背部都長有長毛，雄性特徵顯著。

體尺體重：成年公羊體長76厘米，體高68厘米，體重48千克；成年母羊體長71厘米，體高63厘米，體重42千克。

②雜交改良羊：雜交改良羊是用圭山山羊做母本，莎能公羊為父本，採用雜交方式而培育的雜交後代，具有生長快，適應性強，耐粗飼優點，產奶量是圭山山羊的1至3倍，一個泌乳期8—10個月，產鮮奶360千克以上。

外貌特徵：雜交改良羊基本特徵為頸較長、胸寬背腰平直，腹大充實，雜交高代母羊泌乳特徵較為明顯。被毛粗短，白色，四肢結實，蹄堅實蠟黃色，多數羊只有角，角的形狀有梳子角、螺旋角。

體尺體重：成年母羊體長73厘米，體高65厘米，體重45千克。

（三）擠奶及製作乳餅

乳餅製作流程簡易圖：

擠奶→過濾→煮沸→加酸→去乳清→壓製成型→包裝→貯存銷售。

（1）擠奶產地選擇：擠奶必須選擇環境清靜，衛生清潔的場所。以免羊受驚，或環境不衛生，影響鮮奶質量和乳餅質量。

（2）擠奶：擠奶前用清潔的毛巾和30度左右的溫水清洗乳房。盛奶用的桶必須洗刷乾淨，做到清潔、衛生，並蓋上兩層紗布，以防灰塵落入奶中和過濾奶，羊奶必須隨擠隨做，保持新鮮。

（3）羊奶不能煮沸過久，特別是加入凝乳劑後，當看到“豆花”一樣凝塊即可，不要讓奶煮開，否則影響乳餅的數量和質量。

（4）通過棄去乳清後，將凝塊趁熱包裹壓榨成四方形狀，排淨乳清，平放於盆或其他容器內，用5厘米厚四方形大理石塊平壓在乳餅上，壓置一定時間後，再放置於通風涼爽處或冷藏櫃內保存。

（5）生產過程管理：奶山羊養殖生產過程嚴格執行無公害、有機產品生產操作規程。乳餅生產過程執行《中華人民共和國食品衛生法》第八條的食品生產經營過程必須符合的衛生要求及第二十一條定型包裝食品和食品添加劑。生產企業必須持有經營許可證、註冊商標等相關證照。

（6）生產記錄：石林乳餅生產企業要有專人負責進行生產管理過程的文字記錄，並建立生產檔案，全面記錄生產量，生產日期等妥善保管以便查閱。

專用標誌使用

產品應有明確標識，包括產品名稱、品名名稱、產品質量標準、產地、淨含量和包裝日期，要求字跡清晰、完整、準確，應符合GB7718的規定。