百情重觴

內容介紹

作品簡介

《百情重觴:中國古代酒文化》講述了中國釀造業是以黴菌為中心、以制曲技術為根本的釀造體系。隨著與周邊地區的文化交流，制曲技術傳播到東亞地區，形成了世界上獨一無二的霉曲文化圈。這種源遠流長、影響巨大的制曲工藝，與中國其他傳統工藝，一起構成了中國古代燦爛多彩的物質文明。

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[五齊、三酒]

《周禮·天官冢宰>>記載：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡為公酒者，亦如之。辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沉齊。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”這是研究周代釀酒的重要史料，提出的五齊、三酒都是關鍵的概念。

五齊，是指酒的五種形態，即主要因發酵程度不同而形成的五種酒。
一曰泛齊，“泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣”（鄭注，下同）。以曲發酵釀酒，穀物與水封存在容器內，酵母發酵產生二氧化碳，從酒醪中冒出時將糟托起，一些輕質的米滓便漂浮在上，呈“泛泛然”，後人稱為“浮蟻”。
二曰醴齊，“醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣”。這是發酵時糖化旺盛，味甜且酒液與酒滓渾然一體，漢代稱為“恬酒”，即今日的醪糟或甜酒釀。
三曰盎齊，“盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今鄭白矣”。是指發酵達到高峰，酒液中二氧化碳冒出，嗡嗡作聲，酒液呈白色。
四曰緹齊，“緹者成而紅赤，如今若下酒矣”。酒液呈紅色，是蛋白質生成的胺基酸與糖分反應產生色素。
五曰沉齊，“沉者，成而滓沉，如今造清矣”。指發酵完成，酒滓下沉，酒液澄清分離出來。漢人的造清即過濾工序，要使酒液澄清度高，需嚴格掌握投料比例和原料品質，並使酒液基本酒化。
三酒，鄭玄注引鄭司農曰：“事酒有事而飲也，昔酒無事而飲也，清酒祭祀之酒”，以用途不同而區分，且有釀製時間之別。事酒是臨事而釀的酒，故而為新酒，“事酒冬釀春成”（賈疏），冬天開釀至來年春天成熟。昔酒是較事酒成熟時間長的酒，“以昔酒為久，冬釀接春”（賈疏），冬天釀製，舂光明媚的時候成熟。清酒是釀造時間最長的酒，鄭注“清酒，今中山冬釀，接夏而成”，冬釀而夏交成熟，這種釀造周期長且去掉渣滓的清酒，是專門用於祭祀的等級高的酒，故《詩·大雅·旱麓》：“清酒既載，騁牡既備，以享以祀，以介景福。”

作品目錄

緒言
中國古代的酒與酒具
第一章麴櫱之功——中國古代釀造技術
第一節釀造的起源
第二節釀造技術的不斷探索
第三節釀造技術的發展
第四節釀造技術的成熟
第五節紹興酒
第六節蒸餾酒
第二章百器之長——中國古代酒器演變史
第一節夏商周時期
第二節戰國秦漢時期
第三節魏晉隋唐時期
第四節五代宋遼時期
第五節元明時期
第三章嘉會之好——中國古代飲酒禮儀及風俗
第一節禮以酒成
第二節酒政酒制
第三節百藥之長
第四節酒令觴政
第五節宴飲雅集
結束語

百情重觴

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