白汁胖桂

製作材料

主料：鱖魚1千克

輔料：豌豆（煮）50克、玉蘭片20克、蠶豆澱粉13克

調料：食鹽5克、味素3克、姜25克、小蔥60克、黃酒15克、紅尖椒25克、豬油(板油)70克、胡椒粉1克

製作方法

1. 桂魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨；

2. 洗淨後的桂魚在沸水中略燙，晾涼後在魚的兩面各剞3 刀，撒上精鹽稍醃；

3. 蔥去根須，洗淨，50克切成細絲；

4. 玉蘭片用水發好，洗淨，切成細絲；

5. 乾紅辣椒也切成細絲；

6. 整魚入盤，加整蔥10克、姜塊，上籠用旺火蒸熟取出；

7. 鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色並散發香味後，再加辣椒絲、王蘭片絲、豌豆稍炒，立即下雞湯300毫升、精鹽、黃酒、味素等同煮；

8. 待煮沸後，用濕澱粉調稀勾薄芡，並持鍋不停晃動；

9. 待芡汁稠濃時，再下熟豬油起鍋澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。

製作提示

1. 桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內，用力轉動，取出魚鰓和內臟，既安全又能保持魚形完整；

2. 魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致；

3. 魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出；

4. 薄芡按其性質分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜餚上，一部分從菜餚向盤中呈流瀉狀態。本菜宜用流芡。

相剋說明

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養分析

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

蠶豆澱粉：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

歷史文化

相傳古黃鶴樓修建即將竣工時，樓前突然出現了一位精神矍鑠的老人，四周環視之後，對工匠說：“樓雖壯觀，但臨江的窗子橫架不正，影響整個樓的神韻和奇美，如加以改正就更為美觀。”工匠們說道：“上好了的窗架，如再改動，真是談何容易！”老人道：“我們現在建築黃鶴樓，不但要顯示出它的壯美，還要經得起後入對工藝的評價……”。工匠們賭氣地對老人說：“你改一改給我們看看！”說完都氣呼呼地走開了。老人就在工地上挑揀了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只聽一陣鋸、砍，刨聲過後，那飛揚中的刨花飄入江中。在陽光照耀下，立即變成了五彩繽紛的魚群，仰頭翹尾地追逐嬉戲，似與黃鶴呼應與瓊樓競姿。這時，不知是誰大叫道：“群魚來也，趕快打撈！”工匠們七手八腳，撈起江中的魚奔向黃鶴樓。抬頭一看，一根新的窗架平平正正地嵌在樓的中央，人們不覺詫異起來。於是有人想起了剛才老者的指教，但再尋找那老人時，已不知去向。工匠們議論紛紛，莫不是祖師魯班前來指點和恩賜！於是工匠們將魚烹熟，並點綴五顏六色的配料，對江遙祭。因魚系班師點化，故稱黃魚（即桂魚）。後入據此傳說，為保持刨花的本色，烹製時，採用白汁，不用醬油。