發酵計

一制醋用具發酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。 二制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧、醋用發酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。

簡介

三制酷配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤、食鹽25公斤，糖色10公斤，谷糠80公斤，花椒、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。　四質量標準酸度3.5-4，色鮮紅、味香久貯不變質。　五制醋方法在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高粱等糧食碎細，潤濕拌勻，然後蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時，添加醋用發酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌，其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內，發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸後約18小時左右，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒人預先設制好的空缸內，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控制溫度上升。過8小時後，品溫再升至38—39~C，可再行倒醅操作。在此階段，每天翻醅後要用塑膠膜和草簾蓋壓在缸口，防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉化率，使品溫控制在39℃以內。人缸發酵6-7天，品溫下降至32-33qC，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次，先將一半糠倒人缸中，用雙手調拌上半缸醋醅，調勻後倒人另一空缸中，再將另一半糠倒人拌勻，即可保溫發酵。拌糠後的1—2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次，醋酸發酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽，防止醋醅變質，加鹽的方法是：先將食鹽的一半撒在醋醅上，用杴翻起上半缸醋醅，拌勻後倒在另一缸內，次日再將餘下的一半食鹽倒人，並用杴翻拌即可。加鹽後再封閉存貯20-30天，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並可進一步提高出醋率。　把發酵成熟的醋醅取山，放人淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時後放開淋孑L，開始淋下的醋渾濁，町返回再淋，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質量。　如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑膠膜封口的缸內日曬，以促其酯化；使質量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。　無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內，維持35分鐘，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時，經理化檢驗合格後，可包裝出廠。

相關連線

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