發芽糙米技術

發芽糙米是將糙米經發芽至一定芽長，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙米製品。

基本介紹

• 中文名：發芽糙米技術
• 發芽糙米品種：發丫紅

簡介

發芽糙米是將糙米經發芽至一定芽長，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙米製品。簡單地說，就是將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待糙米發芽到一定程度時將其乾燥，得到的產品就是發芽糙米。發芽糙米的實質，是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放，並從結合態轉化為游離態的酶解過程。正是由於這一生理活性化過程，使得發芽糙米具有多種生理功能。同時，發芽後的糙米糠層纖維被軟化，從而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性。發芽糙米的芽長為0.5～1 mm時，大米的營養價值處於最高狀態，具有現代人極需的健康功能。更難得的是這些成分處於被激活的游離狀態，非常易於人體吸收利用，其營養價值超過糙米，更勝於精白米。

發芽技術

溫水浸泡技術

佐竹公司（日本）以附加功能性於大米為目的，2001年開發出了採用浸泡式工藝的發芽糙米。使用這種發芽糙米可以加工出濕式和乾式的兩種產品。佐竹公司於2001年和2002年分別建成了日產20 t和日產80 t的乾式發芽糙米成套加工設備。這種成套加工設備的工藝系統，由糙米的精選工序、浸泡工序、蒸煮·烘乾工序、拋光工序組成。浸泡工序是將精選之後的糙米浸泡於30-40℃的溫水中一定時間，催其發芽，並在從胚芽部冒出0．5 mm左右的芽的狀態，也就是在米粒消耗自身營養之前，令其發芽停止，是此工藝的特點。在通過發芽而活性化的酵素的作用下，糙米中的GABA(γ一氨基丁酸)含量可增至15 mg，100 g。並且，採用了乾濕工藝，由於從蛋白質可生成胺基酸、從澱粉可生成還原糖，所以不僅功能性成分增加，而且糙米的口味也得以提高。

發芽糙米品種

發丫紅

發丫紅”發芽糙米由中國雜交水稻之父袁隆平院士領銜的研究團隊開發生產而成。“發丫紅”米是以袁隆平研發的雜交稻紅稻、紫稻為主要原料，採用具有自主智慧財產權的稻穀發芽生產新工藝，通過先進的現代加工設施生產出來新產品，具有發芽整齊、芽勢旺盛、有效成分豐富等特點。 與其他發芽糙米比較，其發芽勢更強，芽齊，芽壯,具有更高含量的有益成分，是發芽糙米中的佼佼者。”袁隆平院士於2010年10月推出發丫紅髮芽糙米。和國外的相比，發丫紅糙米發芽技術使用了最先進的含穀殼保護機制的生物活性催芽專利技術，即先用比較順和自然的稻穀發芽，經過發芽之後，經過特定的烘曬。將這個發芽後的稻穀放置幾天左右，再進行去殼篩選處理，經過發芽工序的處理後，像紫鵲界紫谷的GABA(γ一氨基丁酸)含量可增至57 mg，遠超同類發芽糙米。

深度開發

發芽糙米方便米飯

以發芽糙米或各種發芽雜糧類為原料，可以生產既簡便又具功能性的方便食品。如“發芽糙米色拉”方便米飯等。
將煮熟的米飯用熱風急速烘乾加工而成的方便米飯，由於水分被降低至5%-8%，所以利於儲存、便於攜帶，而且可以即刻食用，在常溫下可以儲存3 a，用於應急儲備食品的商品可以儲藏5 a。
將發芽糙米、各種發芽雜糧類、免淘洗GABA米用IH自動煮飯機煮熟之後，利用履帶式烘乾機烘乾後包裝。包裝時，將各種配料和方便米飯一起放入包裝袋後密封。用微波爐加熱3 min或注入開水15 min之後，便可享用到既好吃又有功能性的米飯。

功能性無菌化米飯

無菌化包裝米飯，是將剛煮熟的米飯經過無菌化處理後包裝而成的。用微波爐加熱2-3 min，就可以達到接近剛出鍋的米飯的狀態。無菌化米飯在常溫下的保質期為6個月至1年，在食味、顏色、味道方面與蒸煮袋裝米飯相比均較好。可是不含功能性成分是無菌化米飯所存在的課題。
佐竹公司開發出了發芽糙米、免淘洗GABA米、免淘洗功能性包膜米、各種GABA發芽雜糧等功能性原料。通過使用無菌化包裝米飯生產設備加工這些功能性原料，開發出了新的功能性無菌化米飯生產工藝。這種新工藝可以分為將產品的pH值調整至4．6以下的pH調整法和不使用pH調整劑，封膜後在pH值4以上的條件下加壓加熱殺菌的方法。
佐竹公司的無菌化包裝米飯生產設備由於使用了常壓微波煮飯裝置和利用微波在短時間內加壓加熱的殺菌處理裝置，所以具有以下的特點：①因為飯盒內的免淘洗米可以在短時問內吸水，所以不需要浸泡。②由於浸泡時間縮短，實現了快速煮飯工藝。③飯的顆粒外硬內軟，口味好。④成品率飛躍提高。

功能性人造米

功能性人造米是以碾米工廠內生成GABA後產生的副產品未熟粒和碎米粉碎後製成米粉，並以此為原料與各種功能性成分混合，加水攪拌後用單軸或雙軸的擠壓機造粒成米粒狀，最後經過蒸煮·乾燥加工而成的人造顆粒米。功能性人造米的特點是可以將淘洗時流失的功能性成分抑制於最低限度，通過和白米混合後煮飯，可以做到既好吃又能攝取功能性成分。

大米意大利麵

在日本，意大利麵的市場正在逐漸形成。意大利麵的主原料是類胡蘿蔔素類色素強的硬質小麥。用其為原料加工成粗粒粉，通過加水攪拌後，用麵條機成型·乾燥，可以製成乾燥意大利麵。
佐竹公司通過乾燥意大利麵進行烹調和乾燥處理，開發出了用開水沖泡3 min即可復水的方便意大利麵。如果在原料硬質小麥粗粒粉中混入發芽糙米、發芽雜糧、GABA等功能性成分，還可以加工成功能性方便意大利麵。另外，若將硬質小麥粗粒粉換成米粉，可以加工出針對乳糜瀉綜合症患者的不含谷朊的功能性方便大米意大利麵。
烏龍麵、蕎麥麵、掛麵、麵條等面類，以小麥粉或蕎麥粉為主原料。以米粉為原料的米麵條，如越南粉、泰國炒米粉等，在以台灣和東南亞為中心的地區，多年以來就很普及。我們將各種功能性成分混入米粉原料中加工成功能性米麵條，然後進行烹飪和冷凍乾燥或熱風乾燥處理，開發出了3 min復水的功能性米麵條。在日本，米麵條尚處於當地生產當地消費的初期階段，將來有望得到普及。

大米麵包

烤米粉餅及米麵包也同樣可以利用碾米工廠的副產品未熟粒和碎米為原料，先加工成米粉，然後再利用米粉來生產。
如果將米糠(脫脂糠)、胚芽(脫脂胚芽)、發芽糙米、發芽雜糧類直接微粉碎，然後添加到上述已經附加了功能性的米粉深加工商品中去的話，可以進一步提高功能性。

冷鮮產品

將發芽後的糙米直接分裝（150g-500g/袋），冷凍保鮮，消費者買回家可直接拆開根據個人喜好添加白米或不加烹飪煮食。