番木瓜果漿

番木瓜的果實營養豐富，風味甜美，可供生食或佐餐之用，也可以加工成番木瓜果漿。製成的果漿在冷藏條件下能保持足夠穩定的高標準質量，以供再加工成番木瓜果汁、果漿、果汁汽水等。

基本介紹

• 中文學名：番木瓜
• 拉丁學名：Carica Papaya L.
• 別稱：木瓜，番瓜，萬壽果，乳瓜，石瓜，蓬生果，萬壽匏，奶匏
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：五椏果亞綱
• 目：堇菜目
• 科：番木瓜科
• 屬：番木瓜屬
• 種：番木瓜
• 分布區域：巴西，印度，菲律賓，南中國等地

食品用料

番木瓜果汁、果漿、果汁。

食品特點

甜、滑。

製作方法

工藝流程

原料→選果→分級→蒸烘→冷卻→破碎→除種核→打漿→調酸→純化→裝袋→冷庫貯藏

將收穫的番木瓜浸於49℃熱水中20分鐘以控制其貯藏性腐爛，隨即噴水冷卻，並移進密閉室，以二溴乙烯熏蒸滅殺果蠅等害蟲。熏蒸畢，把番木瓜經過氯水浴後，送到選果線(台)進行選果分級，把成熟的番木瓜送上果漿生產線作為加工果漿原料。

加工過程

在生產線啟動之前，應檢查全部機件的性能與安全條件以保證生產操作的順序進行。

將挑選備用的番木瓜從金屬滾動鏈帶轉送入蒸燙隧道(蒸汽間長5.33米，蒸汽壓0.22～0.35公斤/厘米2)，輸送速度可以調節，一般約3.66米/分，蒸烘適度以剖切後可見深入表面的熟圖約3.4毫米為宜。如若蒸烘透度不足或太過，可調整蒸汽量的大小，以可以加快或減緩輸送速度來調節適當的烘透度。蒸烘後的番木瓜被提升輸送，中途噴射冷水以冷卻。蒸燙是使果皮中乳汁變性凝結，防止在剖切時乳液從果皮滲出，並可消除果實表面附著的微生物和污染什物。

蒸烘後的番木瓜隨即被輸入裝有刮擦並粉碎的剖切機，機上設計有使番木瓜種核與包住種子外部漿果皮破碎的裝置。因為該漿果皮的質液中有高濃度的黑芥子苷酸酶。當漿果皮及種子被破碎之後就會引起酶活性，黑芥子苷酸酶與該酶存在於種子中的基質相互反應後，生成一種有刺激性的強烈辣苦味物質棗異硫氰酸苄酯，致使色香異變，因此應調節剖切機中刀片以較慢速度轉動，儘量避免弄破它。剖切之後通過刮擦棗軋碎，使果肉和種子從皮上括淨。再將番木瓜的皮、種子和果肉的混合漿體，經過籃式離心篩分機，以每分鐘600次的速度將果皮、種子同果肉分開。果皮、種核從殘渣槽排出。果肉或附有極少的核皮從出料口輸進打漿機，此時裝配有可調的旋轉漿板，一般調速每分鐘1600～1700轉。在打漿的同時，加入50%的檸檬酸溶液，以提高果漿中的酸度，並調節其pH值為3.4～3.6。同時，還應檢查果漿中的黑微粒，此微粒系來自番木瓜種核的屑片。如有多量黑微粒存在，就將剖切機減速以求使種核不破碎，儘可能減低破碎率。檢測方法，取10毫升番木瓜果漿塗布於潔淨玻璃片上，塗層約厚0.25毫米，將此玻璃片置於裝有藍色濾片的燈光盒上，就可清晰地計數黑微粒。調酸的目的為著抑制色香味質變與制止凝膠，防止有害微生物引起的腐敗。

果漿加工設備

果漿通過0.84毫米篩網而落入精磨機漏斗，細微化粉磨後的果漿經過0.56毫米篩網流進貯藏，然後泵進用於巴氏消毒的板式熱交換器，使之在92～96℃加熱1～2分鐘，把各種酶的活性純化。因之，阻抑了凝膠化並不致發生色香變異。加熱的果漿流至冷卻部位用冷水循環冷卻15～20分鐘，使果漿的溫度低於21～22℃，隨即灌注入已消毒的潔淨的聚乙烯袋(桶)，運至冷庫貯藏。

加工結束後應將各機件與部件進行清洗，並擦油保護；廠房場地也要作一次大掃除，達到環境衛生清潔。

營養價值

據現代科學測定，番木瓜中富含維生素A、B1、B2、C，礦物質鐵、鈣、鉀，還含有天然植物“多糖”、蛋白質、木瓜酵素以及有機酸。其中所含有的17種胺基酸中包括了全部人體必需胺基酸，並且比例接近人體蛋白；磷、鉀含量亦較高；維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香蕉的5倍。

木瓜酵素中含豐富的豐胸激素及維生素A，能刺激女性荷爾蒙分泌，並刺激卵巢分泌雌激素，使乳腺暢通，達到豐胸目的；還可以促進肌膚代謝，幫助溶解毛孔中堆積的皮脂及老化角質，讓肌膚顯得更明亮、更清新；還可分解蛋白質、糖類，可分解脂肪，去除贅肉，促進新代謝，及時把多餘脂肪排出體外。