甫亭肉方原名“紅扒肉方”，為鹿鳴春飯店已故烹飪大師王甫亭的拿手菜之一，為紀念他而命名。
基本介紹
- 中文名：甫亭肉方
- 主要食材：豬五花肉
- 分類：家常菜
- 口味：鹹
準備材料,製作過程,
準備材料
主料：豬五花肉1方塊(帶皮去骨，約重600克)
輔料：花椰菜200克
調料/醃料：醬油80克，精鹽4克，紹酒60克，味素3克，蔥段20克，薑片20克，八角10克，白糖15克，糖色10克，雞湯750克，濕澱粉60克，熟豆油1500克(實耗約150克)，芝麻油20克。
製作過程
1、將肉方治淨，在皮面上劃成萬字形(深度約0．65厘米)，用沸水焯透，撈出，拭弓：表面的水分，趁熱在皮面上抹一層糖色。炒鍋上火，放入熟豆油燒至八成熱，放入肉方炸一下(以炸至皮面變紅，並泛起細泡為度)，撈出瀝油。
2、取一蒸碗，將炸過的肉方放入(皮面朝下)，再加入醬油、紹酒、雞湯、蔥段、薑片、八角、白糖、精鹽(2克)，上籠屜用旺火蒸約3小時，取出，撇淨湯汁上的浮油，揀出蔥段、薑片、八角。
3、炒鍋置火上，將蒸好的肉方連湯倒入，燒至鍋中湯汁沸時，移小火上加蓋慢煨約15分鐘；待湯汁約剩150克時，調入味素(2克)，用湯汁攪散，再移回旺火上，用濕澱粉(50克)勾成芡，淋入熟豆油(30克)，芝麻油(10克)，經大翻勺後，攤入盤中。
4、花椰菜改成小朵，入沸水鍋中燙透。另起炒鍋上火，放人熟豆油(20克)燒熱，下花椰菜，加鹽(2克)、味素(1克)，淋濕澱粉(10克)攏薄芡，淋芝麻油(10克)，出鍋擺在肉方外圍，即可。
