用油門

7月29日，肯德基“豆漿門”事件剛剛塵埃落定， 8月8日，有媒體再度曝光，肯德基深陷“用油門”。短短11天來，國人對洋品牌的信任感史無前例地降到了低點，在公眾心目中，洋快餐巨頭是否也逐步走下了“神壇”？

基本介紹

• 中文名：用油門”
• 地點：肯德基
• 時間：8月8日
• 類型：洋快餐

回應

據《證券日報》報導，肯德基部分門店中用於炸薯條和炸雞的烹飪用油並非每天更新，而經常連續使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不進行更換，並指這一情況直接威脅食品安全和消費者健康。

對此肯德基8日回應表示，其對門店的烹飪用油有著嚴格的使用規定，每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，減少殘渣對烹飪油品質的影響；同時採用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》。

記者8月8日以消費者身份走訪了本市一家肯德基門店。“我們店的油也不是每天都換，但每天早上都會檢測後再決定是否使用。”一家肯德基門店負責人對消費者的提問並不避諱，他說，他們店內的烹飪用油的使用期一般不止一天。一位兩年前讀大學時曾在肯德基打工的年輕人跟記者說，她有印象，炸雞油不是每天更新的。

那位店長說，肯德基要求每天各門店早晚都要對薯條油池和高溫炸雞油池中的煎炸用油進行檢測，並記錄烹飪用油的使用時長。他說，肯德基的各店長或是分片的區長會來抽查。他還拿出用於檢測的試紙和對比用的色板，“當顏色顯示在這個區域時，油就是合格的，超過了我們就更換。”他指著色板解釋。不過，記者問及試紙都測試的是哪些指標時，他卻回答不出。

關於雞肉原料的清潔及烹製，肯德基方面表示，“所有進入肯德基餐廳的雞肉原料都已經是完全清潔、處理好的待加工狀態。餐廳的製作流程是：解凍、瀝水、醃製、冷藏、裹粉、烹飪，根本不存在清洗雞肉這道程式。”關於產品烹飪時間的質疑，肯德基澄清，“所有產品都有嚴格的烹製流程和操作要求，包括對烹製時間的規定。”並且，烹飪設備都裝有溫度和時間自動控制臺，烹飪時間一到就會自動提醒。

時間長短與健康無關？

無論是在記者採訪中聽肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國)發布的聲明，都在不斷強調，其烹飪用油的使用時間長短與食品的健康並無關係，只要相關指標在規定範圍內，食品就是健康的。

“煎炸用油的使用時間和食品安全確實沒有直接關係，但這並不是說煎炸用油的使用時間是沒有限期的。”中國農業大學食品工程與營養工程學院沈群教授向記者介紹，雖然在我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標，但煎炸用油使用時間長短對於食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質、酸價的指標也會隨之上升，雖然沒有超標，但對人體健康卻已經產生影響。而且長期使用的油，顏色、口感與新油也會有所不同，也能影響到食品質量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。

專家建議

細化煎炸用油使用標準 “要想真正杜絕煎炸用油的不規範使用，關鍵還是要細化相關標準，加強行業監督。”北京工商大學商業專家洪濤表示，現階段對於煎炸用油的使用和煎炸類食品製作還沒有細化標準，食用油煎炸的頻率、用量、特點，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問題也都沒有相應的管理要求，各個企業往往都是靠自律，沒有相應的監督機制。他建議相關部門還是應就煎炸用油制定細化標準，起到監督作用，保證食品的衛生安全。

細化煎炸用油使用標準

他山之石 上海：煎炸用油使用期限不得超3天

他山之石

2011年6月，上海市食品藥品監管部門發布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位，在烹調加工食品過程中規範使用食用油。餐飲服務單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。

餐飲服務單位食用油的採購和驗收需指定專、兼職人員負責，並建立食用油索證索票、進貨查驗制度。採購人員應向具有有效食品生產許可證或食品流通許可證的食品生產加工單位或經營單位採購食用油，並要求供貨方提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明。

食用油的使用和廢棄，餐飲服務單位需設有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點需要實時監控，餐飲服務單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時；不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限，也不得回收菜餚中的油脂作為食品原料重複使用。