生裝雪花梨罐頭

生裝雪花梨罐頭，色澤潔白，甜酸爽口，組織脆嫩，雪花梨風味濃郁，是色、香、味俱佳的罐頭品種。與傳統的熟裝工藝相比，生裝工藝可減少蒸汽消耗30%，梨耗降低10%，噸成本降低5%，果肉脆度提高80%。

基本介紹

• 中文名：生裝雪花梨罐頭
• 主要原料：雪花梨
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜

製作方法

1．原料驗收：選用優質雪花梨，原料要新鮮飽滿，無病蟲害，無霉爛，果實橫徑不低於5.5厘米。

2．清洗：用清水清洗，去除表面上附著的泥沙和雜質。

3．折把去皮：投料果心濕度不低於10℃。折把後用機械去皮。

4．切半去籽巢：縱切兩半，挖除籽巢及蒂筋。

5．修整：修除機械傷、蟲害斑點、殘留果皮、蒂萼等，修整後用1～2%食鹽水浸泡護色。

6．分選：按果塊大小、色澤、成熟度分開。選除軟爛、變色、病蟲害、斑疤等不合格果塊。

7． 裝罐：採用500毫升勝利玻璃罐，每罐裝入雪花梨290克，裝罐時注意把梨片排列整齊、美觀。

8． 注汁：注入糖汁，糖汁濃度按果肉含糖、酸比的不同而異。要求開罐時按折光計糖液濃度為14～18%，糖液中要加入一定量的檸檬酸。

9． 排氣及密封：加糖汁後的雪花梨罐頭送入排氣箱進行排氣，罐中心溫度85℃以上即可密封。

10.殺菌及冷卻：密封后的罐頭應儘快殺菌，在殺菌鍋中，先在90～95℃條件下保持一段時間，再在100℃條件下進行殺菌。

11．入庫：冷卻好的雪花梨罐頭，擦乾水分，塗防鏽油入庫。

質量標準

感觀指標

色澤：果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。

滋味和氣味：具有雪花梨罐頭應有的風味，甜酸適口、無異味。

組織和形態：梨片組織軟硬適度，食之無粗糙石細胞感覺，塊形完整，同一罐肉果塊大小大致均勻，不帶機械傷及蟲害斑點。

雜質：不允許存在。

物化指標

淨重：500克。

固形物：果肉不低於淨重的53%。

糖水濃度：開罐時按折光計為14～18%。

重金屬含量：每公斤製品中：錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鋁不超過2毫克。

生物指標

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象徵。

安全隱患

為了維持梨類原有色澤，糖水梨類罐頭容易出現二氧化硫超標現象，消費者應警惕。在護色液和預煮液中添加一定量的亞硫酸鹽，並配以合適的工藝,完全可以控制糖水梨罐頭中梨果肉的酶促褐變。

檢測方法

分光光度法

分光光度法測定二氧化硫是一種經典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法[9]，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經前處理把二氧化硫釋放出來，然後用四氯汞鈉吸收酸化，最後與鹽酸副玫瑰苯胺反應形成紫紅色的絡合物，在一定的波長下進行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，並且分析數據可靠，已近成為了國內測定二氧化硫的標準方法。由於所用的四氯汞鈉吸收劑是對環境污染嚴重，人們提出了許多非汞物質作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

化學發光法

某些物質經過特定化學反應後會產生激發態物質，然後躍遷至低能態時會出現發光現象，化學發光法正是基於這種現象的一種分析方法。SO32-具有這種性質，其發光反應機理是從中間體SO32-產生三線態SO32-能夠出現發光現象。

碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技術之一，它是利用吸收液固定二氧化硫後，用碘標準溶液來滴定二氧化硫的含量。