糖水梨類罐頭

工藝流程

原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護色→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

製作方法

1．原料選擇：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。

2．清洗：用清水洗淨表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗乾淨。

3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。

4．切分去果心：用不鏽鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。

5．修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然後投入1～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。

6．預煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸後投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。

7．分選：根據果形大小、色澤及成熟度分級並除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。

8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內，裝入果塊290克，加注糖水220克。

9．加熱排氣：裝缺罐後即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。

10．封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。

11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然後分段冷卻至38℃。

12．擦罐、入庫：擦乾水分，在常溫庫房中貯存一星期。

質量標準

1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水梨罐頭應有風味，甜酸適口，無異味。

3.梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。

4．果肉不低於總淨重的55%，糖水濃度不低於14～18%（開罐時按折光計）。

注意事項

1．酸度低於0．1%的品種，糖水中應添加0．15～0．2%的檸檬酸護色。

2．生產過程中必須迅速，特別是在處理果實、封罐和殺菌等環節上。

3．預煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。

4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產糖水雪花梨時，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。

安全隱患

為了維持梨類原有色澤，糖水梨類罐頭容易出現二氧化硫超標現象，消費者應警惕。在護色液和預煮液中添加一定量的亞硫酸鹽，並配以合適的工藝,完全可以控制糖水梨罐頭中梨果肉的酶促褐變.

檢測方法

分光光度法

分光光度法測定二氧化硫是一種經典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法[9]，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經前處理把二氧化硫釋放出來，然後用四氯汞鈉吸收酸化，最後與鹽酸副玫瑰苯胺反應形成紫紅色的絡合物，在一定的波長下進行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，並且分析數據可靠，已近成為了國內測定二氧化硫的標準方法。由於所用的四氯汞鈉吸收劑是對環境污染嚴重，人們提出了許多非汞物質作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

糖水梨類罐頭

基本介紹