秋天，是海洋與陸地上的食材都變得更加美味的季節，這個時分，海里的魚累積了脂肪而肥嫩、田裡的
稻米金黃飽滿、蔬菜熟成色澤豐富。
材料：胡麻豆腐、高湯約1120cc、吉野葛粉70g、白鬍麻80cc、海膽30g、清酒50cc、
醬汁、
柴魚高湯500cc、醬油100cc、味淋25cc。
做法：
1.將高湯、葛粉、白鬍麻、海膽、清酒等材料全部倒進鍋內，以中火熬煮。
2.輕輕攪拌約15～20分鐘，湯汁呈現濃稠狀，轉為小火，為了呈現秋天落葉的顏色，主廚在此加入少許調理用的食用色素，倒入模型中，在室溫里靜置至微涼。
3.加少許冷水在表面，放入冰櫃冷藏一晚。
4.
柴魚高湯加上醬油與味淋，小火加熱後靜置、冷藏備用。
5.將豆腐取出模型，可依個人喜好綴以生海膽、
三葉芹等食材裝飾，最後淋上柴魚高湯
醬汁。
TIPS：美味小秘訣
1.將海膽加入鍋中與其他材料一同熬煮時，可以先用少許清酒將其輕攪融化。
2.置於模型里的豆腐進入冰櫃冷藏前，加一點冷水是為了防止表面乾燥。
