生大烤也叫熟大烤或者腐乳大烤，原本是流行在江浙蘇揚一帶“零撥小菜”。
基本介紹
由來,做法,製法,
由來
但凡是以大連老菜做招牌的餐館，一道生大烤必然位列菜譜之前，更有某某菜館赫然以某某“大考”命名這道菜，也有坊間傳言，說這道菜是某著名餐館的考試菜，舉凡應聘該店大廚，必先操刀舞勺地給主廚呈上這個答卷。
原天津街老蘇揚飯店的張軍田師傅說，這可是他師傅曾軍老先生當年三下江南取回來的真經，但是，這道菜可並非蘇揚當地的名菜，在當地的任何一家大館子也根本找不到這道菜。當年曾師傅三下江南，生生地從當地街邊的大排檔里挖出了這道物美價廉的菜餚，在大連賣得特別火，以至於成了老蘇揚飯店的招牌菜，著實給在計畫經濟時期肚子空空沒啥油水的大連人飽了一個口福。
說起這道菜的特別之處，一在刀功，不能切成普通肉片那么薄，要稍厚的大薄片，然後兩面加上十字花刀，這樣才能在抓過蛋清生粉入油鍋的時候，有漂亮的花紋呈現。二是地道的蘇揚菜口味，只能用白糖和醬油，才會做出來這款地道的甜鹹口的下飯菜。當然，要點是不加蔥蒜，因為當地人做菜也是決不放這兩樣的，至於用番茄醬掛漿上色，除了可以理解成創新，實在無法置評，不過老菜的味道肯定是淡了許多。
做法
輔料醬油60克，糖色1克，白糖25克，料酒15克，蔥段5克，薑片5克，味素5克，豬油100克，麻油5克，湯400克，水菱粉10克。
製法
①豬腿肉去皮，將肉切成5厘米長、7毫米厚的片；冬筍切或滾刀塊；冬菇每隻一切二待用。
②將炒鍋放在爐上燒熱，放入少許冷豬油滑一下鍋倒出，再加入豬油50 克，將蔥姜下鍋，投入肉片，炒至無血水時，放入筍塊、冬菇，烹入料酒，加入醬油、白糖、糖色，略炒一下，再加入湯，先用旺火烤2分鐘，然後用小火烤8分鐘，加入味素，再轉用旺火收汁，即用水菱粉著芡兜勻，淋入豬油(50克)、麻油推勻，出鍋裝盆即成。
特點金黃色，鮮，香，肥，酥。
