甜酥餅乾

甜酥餅乾是一種近似於點心類食品的餅乾，亦稱曲奇餅乾。是餅乾中配料最好，最高檔的產品，餅乾結構雖然比較緊密（膨鬆度小）但由於油脂用量高，使產品質地極為酥鬆，有入口即化的感覺。

基本介紹

• 中文名：甜酥餅乾
• 別稱：曲奇餅乾
• 主要原料：麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有
• 屬性：餅乾
• 拼音：tian su bing gan 

簡介

甜酥餅乾的花紋深，立體感較強，圖案似浮雕式，塊形一般不很大，但片子較厚，以防止餅乾破碎，這種餅乾分國產和進口。其標準配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶麵粉=1∶1.35。麵團彈性極小，光潤而柔軟，可塑性極好。

原料配方

麵粉100公斤 固體油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 飴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 雞蛋4～6公斤 碳酸氫鈉0.3～0.4公斤 碳酸氫銨0.1～0.2公斤 濃縮卵磷脂0.5～1公斤 香料適量

製作方法

調粉

甜酥性麵團由於輔料量很大，調粉時加水量甚少，因此一般不使用或使用極少量的糖漿，而以糖粉為主。且因油脂量較多，不能使用液態油脂，以防止麵團中油脂因流散度過大而造成“走油”，如發生這種現象，將會使麵團在成型時變得完全無結合力，導致生產無法順利進行。要避免“走油”情況出現，不僅要求使用固態油脂，還要求麵團溫度保持在19～24℃，以保證麵團中油脂呈凝固狀態。

要達到這樣低的麵團溫度，在夏天生產時並非易事，對使用的原、輔材料要採取降溫措施。例如，麵粉要進冷藏庫，投料時溫度不得超過18℃，油脂、糖粉亦應放置於冷風庫中，調粉時所加的水可以採用部分冰水或軋碎的冰屑(塊)，以調節和控制麵團溫度。甜酥性產品在調粉時的配料次序同酥性餅乾。調粉時間也大體相仿。雖然採用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調粉操作中不會使麵筋脹潤度偏低。這是因為它不使用糖漿，所加的清水雖然在物料配備齊後能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使麵筋性蛋白質迅速吸水脹潤，因而亦能保證麵筋獲得一定的脹潤度。如麵團溫度掌握適當，甜酥麵團不大會形成麵筋的過量脹潤，因而這種麵團的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤為原則。

成型

這種麵團為了儘量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因麵團粘性也不太大，一般不需靜置和壓面，調粉完畢後可直接進入成型。甜酥麵團可採用輥印成型、擠壓成型、擠條成型及鋼絲切割成型等多種機械生產，但一般不大使用沖印成型的方法。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了儘可能使用不產生頭子的成型方法，以防止頭子返回摻入新鮮麵團中，造成麵團溫度的升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在不具備空調的車間中，甜酥麵團在夏季最好不使用這種成型法。

烘烤

從甜酥性餅乾的配方來看，由於糖、油數量多，按理可以套用高溫短時間的烘烤工藝。在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100～110℃。但這種餅乾的塊形要比酥性餅乾厚50～100%，這就使它在同等表面積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅乾高，所以不能採用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時間約為5～6分鐘。

甜酥餅乾烘熟後，常易產生表面積攤得過大的變形現象，除調粉時應適當提高麵筋脹潤度之外，還應注意在餅乾定型階段的烤爐中區的溫度控制。這方面可供選擇的辦法是採取將中區濕熱空氣輸送到烤爐前區的裝置，如不具備條件，亦可將中區濕熱空氣直接排出。

冷卻

甜酥性餅乾糖，油含量高，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時，表面溫度可達180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅乾水分尚有8%，在冷卻過程中隨著溫度逐漸下降，水分繼續揮發，在接近室溫時，水分達到最低值，穩定一段時間後，又逐漸吸收空間的水分。當室溫25℃，相對濕度85%時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鐘，水分相對穩定時間為6～10分鐘，因此餅乾的包裝，最好選擇在穩定階段進行。