基本介紹
- 中文名：瓦缸豉油雞
- 口味：鹹中帶甜
- 原料：廣東清遠雞1隻
- 調料：生抽20公斤
簡介,製作方法,製作材料,製作步驟,注意事項,
簡介
雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味鹹中帶甜。
另外，很多食家在吃完雞後還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。
製作方法
製作材料
原料：廣東清遠雞1隻（淨重約為800克）。
調料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮30克，小茴香20克，陳皮20克，乾沙姜30克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧乾[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液（不可用水洗），然後將四肢撐開，將尾順直， 用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品“蛤蚧乾”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。2條，鹽400克，味素20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。
製作步驟
1、將淨雞洗淨，控水備用。
3、取一個陶製的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧乾、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味素調味，並用老抽調色後製成滷水。
4、將熬好的滷水放涼，取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然後取出煮好的雞，控乾雞身上的滷水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1隻淨重800克的雞，需要滷水1000克。
注意事項
1、在熬制滷水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則滷水在多次使用後會越用越深。
2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，淨重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。
3、浸雞應注意掌握時間，食用時雞身要有熱度。
4、滷水每次使用後必須煲開，因為滷水可以多次使用，所以每次都要消滅浸雞時產生的細菌，以免變質，
5、滷水必須用瓦缸保存，這樣才能使滷味長久保持陳香。
6、在整個烹製過程中，切不可因為時間太長而改用高壓鍋或者是煤氣爐來加工，這樣會使烹製的雞肉過早成熟，而滷水的味道卻沒有完全浸入。
7、南方人食用雞肉一般要求肉質比較的細嫩，所以很多肉只要剛熟即可，所以北方廚師在烹調時可以適當地增加雞的滷製時間以適應北方人的口味要求。
