基本介紹
材料,做法,
材料
廣東清遠雞1隻(淨重約為800克)。調料生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香葉10克,桂皮30克,小茴香20克,陳皮20克,乾沙姜30克,甘草250克,香茅500克,紅曲米50克,蛤蚧乾[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部,以竹片撐開胸、腹壁,取出內臟,用布擦乾血液(不可用水洗),然後將四肢撐開,將尾順直, 用文火烘乾,將大小相同的兩隻合成一對,紮好,即成市售商品“蛤蚧乾”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。]2條,鹽400克,味素20克,老抽20克,麥芽糖50克,蔥、姜各50克。
做法
1、將淨雞洗淨,控水備用。
3、取一個陶製的瓦缸,放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧乾、鹽,將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上,以中火慢慢燒開,然後檢查一下冰糖是否化開,如果冰糖化了,蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時,最後再放入味素調味,並用老抽調色後製成滷水。
4、將熬好的滷水放涼,取出其中的1000克滷水放入另一個瓦缸內,將瓦缸放在炭爐上大火燒開,將洗淨控水後的淨雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘,然後取出煮好的雞,控乾雞身上的滷水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻,放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊,放入盤子內,澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言,滷製1隻淨重800克的雞,需要滷水1000克。