《現代香味分析技術及套用》主要從儀器分析角度對這兩個方面的工作進行了論述，而對常規的酸鹼滴定、折光率測定等理化分析方法及人工感官評價沒有涉及。《現代香味分析技術及套用》的寫作，參考了國內外近年發表的二百餘篇文獻資料和本人的一些工作。全書共五章。首先第1章對“香味及香味分析”的基本內容進行介紹，然後從“香味樣品的分離分析”、“香味樣品的製備”、“香味的測量與評價”三個方面對現代香味分析技術進行了較詳細的論述。在最後一章，以實例的形式詮釋了這些技術結合起來在食品香味分析中的套用。對於氣相色譜、氣質在線上等其他書籍常涉及的內容，《現代香味分析技術及套用》著重從分析香味物質的套用上對其進行撰寫，以突出實用性。隨著現代分析儀器的廣泛使用，每年都有大量的文獻報導香味分析的最新發展及研究成果。但國內較系統地介紹香味分析的書籍還很少。香味分析包括香味的化學組成分析和香味性能評價兩個方面。《現代香味分析技術及套用》可供食品、香料香精、日化及其他相關領域從事分析工作的研究人員、技術人員、高校的教師及研究生等參考。
基本介紹
- 書名：現代香味分析技術及套用
- 出版社：中國標準出版社
- 頁數：215頁
- 開本：16
- 作者：謝建春
- 出版日期：2008年11月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7506650673, 9787506650670
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,
基本介紹
內容簡介
《現代香味分析技術及套用》由中國標準出版社出版。
作者簡介
謝建春（1967-），女，副教授，博士，主要從事香料化學領域研究。
圖書目錄
第1章 緒論
1.1 香味
1.1.1 嗅覺香味
1.1.2 味覺香味
1.1.3 化學刺激
1.2 香味分析
參考文獻
第2章 香味成分的分離分析
2.1 氣相色譜
2.1.1 氣相色譜的特點
2.1.2 氣相色譜儀的構成
2.1.3 氣相色譜檢測器
2.1.4 氣相色譜固定相
2.1.5 毛細管氣相色譜
2.1.6 氣相色譜分離條件的選擇
2.1.7 氣相色譜柱的程式升溫
2.1.8 氣相色譜的定性分析
2.1.9 氣相色譜定量分析
2.1.10 氣相色譜在香味分析中的套用
2.2 氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)
2.2.1 簡介
2.2.2 氣-質在線上的構成
2.2.3 氣-質在線上分析方法
2.2.4 氣-質在線上分析結果的表示
2.2.5 氣-質在線上定性分析
2.2.6 氣-質在線上定量分析
2.2.7 氣-質在線上在香味分析中的套用
2.3 氣相色譜-紅外光譜(GC-IR)
2.3.1 概述
2.3.2 GC-IR的構成及工作原理
2.3.3 GC-IR分析條件的選擇
2.3.4 GC-IR提供的信息
2.3.5 GC-IR在香味分析中的套用
2.4 全二維氣相色譜(GC×GC)
2.4.1 概述
2.4.2 全二維氣相色譜的調製器
2.4.3 全二維氣相色譜的色譜柱和檢測器
2.4.4 全二維氣相色譜定性、定量方法
2.4.5 全二維氣相色譜在香味分析中的套用
2.5 高效液相色譜(HPLC)
2.5.1 概述
2.5.2 高效液相色譜儀
2.5.3 高效液相色譜法的類型
2.5.4 高效液相色譜分析方法的選擇
2.5.5 高效液相色譜的流動相溶劑
2.5.6 高效液相色譜的定性與定量分析
2.5.7 高效液相色譜法在香味分析中的套用
2.6 液相色譜-質譜聯用(LC-MS)
2.6.1 簡介
2.6.2 API接口
2.6.3 LC-MS對液相色譜的要求
2.6.4 LC-MS的幾個技術特點
2.6.5 套用實例——大蒜中亞磺酸硫酯類香味物質分析
參考文獻
第3章 香味樣品的製備
3.1 溶劑萃取
3.1.1 溶劑萃取香味物質的基本原理
3.1.2 萃取香味物質的溶劑
3.1.3 萃取方式及裝置
3.1.4 萃取液的乾燥、濃縮
3.1.5 色譜分析前的處理
3.1.6 溶劑萃取的優缺點
3.2 同時蒸餾萃取(SDE)
3.2.1 概述
3.2.2 同時蒸餾萃取的優缺點
3.2.3 SDE的套用實例——荔枝皮的揮發性成分分析
3.3 溶劑輔助蒸發(SAFE)
3.3.1 概述
3.3.2 溶劑輔助蒸發的優缺點
3.3.3 SAFE的套用及與SDE的比較
3.4 頂空取樣(headspace sampling)
3.4.1 靜態頂空
3.4.2 動態頂空
3.5 直接熱脫附(DTD)
3.5.1 發展過程
3.5.2 影響直接熱脫附分析的幾個因素
3.5.3 定量分析
3.5.4 直接熱脫附的套用及與動態頂空的比較
3.6 固相微萃取(SPME)
3.6.1 概述
3.6.2 SPME取樣方式
3.6.3 SPME的纖維塗層
3.6.4 SPME的脫附
3.6.5 SPME的競爭吸附
3.6.6 SPME的精度及定量分析
3.6.7 SPME與其他分析方法的比較
3.6.8 固相微萃取在香味分析中的套用
3.7 攪拌棒吸附(SBSE)
3.7.1 概述
3.7.2 SBSE萃取的優缺點
3.7.3 SBSE的套用及與SPME的比較
3.8 超臨界CO2流體萃取
3.8.1 簡介
3.8.2 萃取裝置與工藝流程
3.8.3 植物精油的超臨界CO2萃取
3.8.4 套用實例
3.9 頂空單液滴微萃取(HS-SDME)
3.9.1 簡介
3.9.2 HS-SDME的基本原理
3.9.3 影響萃取效率的因素
3.9.4 HS-SDME在香味分析中的套用
3.10 固相萃取(SPE)
3.10.1 SPE的分離原理
3.10.2 SPE的吸附劑
3.10.3 SPE的淋洗、洗滌和洗脫
3.10.4 固相萃取在香味分析中的套用
參考文獻
第4章 香味的測量與評價
4.1 氣相色譜-嗅覺探測(GC-O)
4.1.1 概述
4.1.2 GC-O的工作原理
4.1.3 GC-O的檢測技術
4.1.4 GC-O分析中的樣品製備方法
4.1.5 GC-O分析中的色譜條件
4.1.6 GC-O中氣味活性物質的篩選和鑑定
4.1.7 GC-O技術的局限性
4.1.8 定量GC-O的發展——GC-“SNIF”方法
4.2 電子鼻
4.2.1 電子鼻的發展歷史
4.2.2 電子鼻的工作原理
4.2.3 氣體感測器陣列
4.2.4 信號處理系統
4.2.5 電子鼻在香料香精領域中的套用
4.2.6 非感測器型電子鼻的發展
4.3 電子舌
4.3.1 電子舌的組成及基本原理
4.3.2 電子舌在食品味覺識別中的套用
4.3.3 電子舌的不足及未來發展
參考文獻
第5章 食品香味成分分析實例
5.1 水果香味成分分析實例
5.1.1 簡介
5.1.2 獼猴桃香味成分分析——溶劑萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法
5.1.3 黑莓香味成分分析——溶劑萃取、溶劑輔助蒸發/GC-MS、GC-O方法
5.2 蔬菜香味成分分析實例
5.2.1 簡介
5.2.2 西紅柿香味成分分析——動態頂空/GC-MS、GG-O方法
5.3 穀類香味成分分析實例
5.3.1 簡介
5.3.2 黑米飯特徵香味成分分析——動態頂空/GC-MS、GC-O、GC-FID方法
5.4 酒類香味成分分析實例
5.4.1 簡介
5.4.2 Madeira(馬特拉)葡萄酒香味成分分析——動態頂空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID方法
5.5 乳及乳製品香味成分分析實例
5.5.1 簡介
5.5.2 鮮山羊乳酪特徵香味成分分析——溶劑萃取、高真空蒸餾/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評價方法
5.5.3 一種紐西蘭鮮牛奶香味成分分析——SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS方法
5.6 咖啡香味成分分析
5.6.1 簡介
5.6.2 新煮製小粒種(Arabica)咖啡飲料香味成分分析——SPME、減壓水蒸氣蒸餾、溶劑萃取/GC-MS、GC-O方法
5.7 茶香味分析實例
5.7.1 簡介
5.7.2 茉莉花茶特徵香味成分分析——固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評價方法
5.8 肉類及肉味香精香味成分分析實例
5.8.1 簡介
5.8.2 小香豬烤肉香味成分分析——SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID方法
5.8.3 熱反應牛肉香精香味成分分析——SDE、動態頂空/GC-MS、GC-O方法
5.9 食品異味成分分析實例
5.9.1 概述
5.9.2 橙汁貯存後的兩個異味成分分析——SPME/GC-NIF(SNIF)、GC-MS、感官評價方法
參考文獻
1.1 香味
1.1.1 嗅覺香味
1.1.2 味覺香味
1.1.3 化學刺激
1.2 香味分析
參考文獻
第2章 香味成分的分離分析
2.1 氣相色譜
2.1.1 氣相色譜的特點
2.1.2 氣相色譜儀的構成
2.1.3 氣相色譜檢測器
2.1.4 氣相色譜固定相
2.1.5 毛細管氣相色譜
2.1.6 氣相色譜分離條件的選擇
2.1.7 氣相色譜柱的程式升溫
2.1.8 氣相色譜的定性分析
2.1.9 氣相色譜定量分析
2.1.10 氣相色譜在香味分析中的套用
2.2 氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)
2.2.1 簡介
2.2.2 氣-質在線上的構成
2.2.3 氣-質在線上分析方法
2.2.4 氣-質在線上分析結果的表示
2.2.5 氣-質在線上定性分析
2.2.6 氣-質在線上定量分析
2.2.7 氣-質在線上在香味分析中的套用
2.3 氣相色譜-紅外光譜(GC-IR)
2.3.1 概述
2.3.2 GC-IR的構成及工作原理
2.3.3 GC-IR分析條件的選擇
2.3.4 GC-IR提供的信息
2.3.5 GC-IR在香味分析中的套用
2.4 全二維氣相色譜(GC×GC)
2.4.1 概述
2.4.2 全二維氣相色譜的調製器
2.4.3 全二維氣相色譜的色譜柱和檢測器
2.4.4 全二維氣相色譜定性、定量方法
2.4.5 全二維氣相色譜在香味分析中的套用
2.5 高效液相色譜(HPLC)
2.5.1 概述
2.5.2 高效液相色譜儀
2.5.3 高效液相色譜法的類型
2.5.4 高效液相色譜分析方法的選擇
2.5.5 高效液相色譜的流動相溶劑
2.5.6 高效液相色譜的定性與定量分析
2.5.7 高效液相色譜法在香味分析中的套用
2.6 液相色譜-質譜聯用(LC-MS)
2.6.1 簡介
2.6.2 API接口
2.6.3 LC-MS對液相色譜的要求
2.6.4 LC-MS的幾個技術特點
2.6.5 套用實例——大蒜中亞磺酸硫酯類香味物質分析
參考文獻
第3章 香味樣品的製備
3.1 溶劑萃取
3.1.1 溶劑萃取香味物質的基本原理
3.1.2 萃取香味物質的溶劑
3.1.3 萃取方式及裝置
3.1.4 萃取液的乾燥、濃縮
3.1.5 色譜分析前的處理
3.1.6 溶劑萃取的優缺點
3.2 同時蒸餾萃取(SDE)
3.2.1 概述
3.2.2 同時蒸餾萃取的優缺點
3.2.3 SDE的套用實例——荔枝皮的揮發性成分分析
3.3 溶劑輔助蒸發(SAFE)
3.3.1 概述
3.3.2 溶劑輔助蒸發的優缺點
3.3.3 SAFE的套用及與SDE的比較
3.4 頂空取樣(headspace sampling)
3.4.1 靜態頂空
3.4.2 動態頂空
3.5 直接熱脫附(DTD)
3.5.1 發展過程
3.5.2 影響直接熱脫附分析的幾個因素
3.5.3 定量分析
3.5.4 直接熱脫附的套用及與動態頂空的比較
3.6 固相微萃取(SPME)
3.6.1 概述
3.6.2 SPME取樣方式
3.6.3 SPME的纖維塗層
3.6.4 SPME的脫附
3.6.5 SPME的競爭吸附
3.6.6 SPME的精度及定量分析
3.6.7 SPME與其他分析方法的比較
3.6.8 固相微萃取在香味分析中的套用
3.7 攪拌棒吸附(SBSE)
3.7.1 概述
3.7.2 SBSE萃取的優缺點
3.7.3 SBSE的套用及與SPME的比較
3.8 超臨界CO2流體萃取
3.8.1 簡介
3.8.2 萃取裝置與工藝流程
3.8.3 植物精油的超臨界CO2萃取
3.8.4 套用實例
3.9 頂空單液滴微萃取(HS-SDME)
3.9.1 簡介
3.9.2 HS-SDME的基本原理
3.9.3 影響萃取效率的因素
3.9.4 HS-SDME在香味分析中的套用
3.10 固相萃取(SPE)
3.10.1 SPE的分離原理
3.10.2 SPE的吸附劑
3.10.3 SPE的淋洗、洗滌和洗脫
3.10.4 固相萃取在香味分析中的套用
參考文獻
第4章 香味的測量與評價
4.1 氣相色譜-嗅覺探測(GC-O)
4.1.1 概述
4.1.2 GC-O的工作原理
4.1.3 GC-O的檢測技術
4.1.4 GC-O分析中的樣品製備方法
4.1.5 GC-O分析中的色譜條件
4.1.6 GC-O中氣味活性物質的篩選和鑑定
4.1.7 GC-O技術的局限性
4.1.8 定量GC-O的發展——GC-“SNIF”方法
4.2 電子鼻
4.2.1 電子鼻的發展歷史
4.2.2 電子鼻的工作原理
4.2.3 氣體感測器陣列
4.2.4 信號處理系統
4.2.5 電子鼻在香料香精領域中的套用
4.2.6 非感測器型電子鼻的發展
4.3 電子舌
4.3.1 電子舌的組成及基本原理
4.3.2 電子舌在食品味覺識別中的套用
4.3.3 電子舌的不足及未來發展
參考文獻
第5章 食品香味成分分析實例
5.1 水果香味成分分析實例
5.1.1 簡介
5.1.2 獼猴桃香味成分分析——溶劑萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法
5.1.3 黑莓香味成分分析——溶劑萃取、溶劑輔助蒸發/GC-MS、GC-O方法
5.2 蔬菜香味成分分析實例
5.2.1 簡介
5.2.2 西紅柿香味成分分析——動態頂空/GC-MS、GG-O方法
5.3 穀類香味成分分析實例
5.3.1 簡介
5.3.2 黑米飯特徵香味成分分析——動態頂空/GC-MS、GC-O、GC-FID方法
5.4 酒類香味成分分析實例
5.4.1 簡介
5.4.2 Madeira(馬特拉)葡萄酒香味成分分析——動態頂空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID方法
5.5 乳及乳製品香味成分分析實例
5.5.1 簡介
5.5.2 鮮山羊乳酪特徵香味成分分析——溶劑萃取、高真空蒸餾/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評價方法
5.5.3 一種紐西蘭鮮牛奶香味成分分析——SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS方法
5.6 咖啡香味成分分析
5.6.1 簡介
5.6.2 新煮製小粒種(Arabica)咖啡飲料香味成分分析——SPME、減壓水蒸氣蒸餾、溶劑萃取/GC-MS、GC-O方法
5.7 茶香味分析實例
5.7.1 簡介
5.7.2 茉莉花茶特徵香味成分分析——固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官評價方法
5.8 肉類及肉味香精香味成分分析實例
5.8.1 簡介
5.8.2 小香豬烤肉香味成分分析——SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID方法
5.8.3 熱反應牛肉香精香味成分分析——SDE、動態頂空/GC-MS、GC-O方法
5.9 食品異味成分分析實例
5.9.1 概述
5.9.2 橙汁貯存後的兩個異味成分分析——SPME/GC-NIF(SNIF)、GC-MS、感官評價方法
參考文獻
文摘
第1章 緒論
1.1 香味
香味本質或香味的物質基礎是化學分子。某種特定的香味可能由單一分子引起，也可能是多個分子集體作用的結果。香味的感知生理是極其複雜的。有些香味只是被嗅覺感知，即屬於單純的“聞”味，此時香味又稱為氣味或香氣，而香味分子可稱為有氣味活性；有些香味只是被味覺感知，即屬於“嘗”味，此時香味又稱為滋味或味道，而香味分子可稱為有味覺活性；還有些香味可被味覺、嗅覺甚至整個機體同時感知，如丁香酚，既可聞到香味又可在口中有輕微的暖熱感，此時的香味感受應屬於各種效應的綜合作用結果。在香味的感知上，目前主要從嗅覺、味覺、化學刺激三個方面進行闡述。
1.1.1 嗅覺香味
嗅覺香味（olfaction flavor）或稱為香氣、氣味，是由揮發性化合物刺激鼻腔前庭內的嗅覺受體（感受細胞）引起的，嗅細胞的數目非常多，人類鼻腔每側約有2000萬個。揮發性物質可從鼻腔進入鼻腔前庭中部（orthonnasal），也可從口腔進入鼻腔的後顎（retranasal，當吃食物時），然後刺激嗅覺感受細胞產生嗅覺刺激。
嗅覺香味的感受也不僅在於嗅覺器官，它往往會對人們的身心產生多種影響，例如美味佳肴的氣味會使人產生腹鳴以致飢餓感，鮮花的香氣會使人們產生美的感受。
1.1.1.1 嗅覺的特性
嗅覺對香味的感知具有如下特性：
（1）敏銳
動物對於氣味的感覺非常敏銳，現代的分析儀器一般還趕不上動物的鼻子。但不同動物對氣味的敏感性又存在著差別，人類的嗅覺比犬類遲鈍100萬倍。
（2）易疲勞、產生耐受性
香水雖然氣味芳香，但久聞就不覺其香，說明嗅覺是很容易疲勞的。但此時對其他種香味，嗅覺的靈敏度並沒有消失。人們在惡臭的環境中生活也可以忍耐，並長時間後可習慣起來。從生物學上看，久聞一種氣味後產生的嗅覺遲鈍，可能是由於長時間氣味刺激使嗅覺受體細胞產生了耐受性。
（3）多種因素影響
嗅覺刺激存在著個體差異，嗅覺的敏感性與天生的遺傳因素有關，存在著嗅覺敏銳、嗅覺遲鈍甚至嗅覺缺失（嗅盲）種種情況。嗅覺刺激受生理因素影響，身體疲倦或營養不良時，會使嗅覺功能下降。老年人的嗅覺敏感性一般不如青年人，女性在月經期、孕期或更年期都會產生嗅覺減退或過敏現象。此外，香味的感受還受個人愛好、生活習慣、環境等因素影響，同一種香味，不同人的感受往往是不同的。
1.1 香味
香味本質或香味的物質基礎是化學分子。某種特定的香味可能由單一分子引起，也可能是多個分子集體作用的結果。香味的感知生理是極其複雜的。有些香味只是被嗅覺感知，即屬於單純的“聞”味，此時香味又稱為氣味或香氣，而香味分子可稱為有氣味活性；有些香味只是被味覺感知，即屬於“嘗”味，此時香味又稱為滋味或味道，而香味分子可稱為有味覺活性；還有些香味可被味覺、嗅覺甚至整個機體同時感知，如丁香酚，既可聞到香味又可在口中有輕微的暖熱感，此時的香味感受應屬於各種效應的綜合作用結果。在香味的感知上，目前主要從嗅覺、味覺、化學刺激三個方面進行闡述。
1.1.1 嗅覺香味
嗅覺香味（olfaction flavor）或稱為香氣、氣味，是由揮發性化合物刺激鼻腔前庭內的嗅覺受體（感受細胞）引起的，嗅細胞的數目非常多，人類鼻腔每側約有2000萬個。揮發性物質可從鼻腔進入鼻腔前庭中部（orthonnasal），也可從口腔進入鼻腔的後顎（retranasal，當吃食物時），然後刺激嗅覺感受細胞產生嗅覺刺激。
嗅覺香味的感受也不僅在於嗅覺器官，它往往會對人們的身心產生多種影響，例如美味佳肴的氣味會使人產生腹鳴以致飢餓感，鮮花的香氣會使人們產生美的感受。
1.1.1.1 嗅覺的特性
嗅覺對香味的感知具有如下特性：
（1）敏銳
動物對於氣味的感覺非常敏銳，現代的分析儀器一般還趕不上動物的鼻子。但不同動物對氣味的敏感性又存在著差別，人類的嗅覺比犬類遲鈍100萬倍。
（2）易疲勞、產生耐受性
香水雖然氣味芳香，但久聞就不覺其香，說明嗅覺是很容易疲勞的。但此時對其他種香味，嗅覺的靈敏度並沒有消失。人們在惡臭的環境中生活也可以忍耐，並長時間後可習慣起來。從生物學上看，久聞一種氣味後產生的嗅覺遲鈍，可能是由於長時間氣味刺激使嗅覺受體細胞產生了耐受性。
（3）多種因素影響
嗅覺刺激存在著個體差異，嗅覺的敏感性與天生的遺傳因素有關，存在著嗅覺敏銳、嗅覺遲鈍甚至嗅覺缺失（嗅盲）種種情況。嗅覺刺激受生理因素影響，身體疲倦或營養不良時，會使嗅覺功能下降。老年人的嗅覺敏感性一般不如青年人，女性在月經期、孕期或更年期都會產生嗅覺減退或過敏現象。此外，香味的感受還受個人愛好、生活習慣、環境等因素影響，同一種香味，不同人的感受往往是不同的。
