1.將珠蚶放入清水盆中，洗去泥污雜質，換清水稍養，用竹刷打轉洗刷，去淨蚶殼瓣紋中的泥污，以清水漂淨，瀝乾水分，下沸水鍋氽至兩扇蚶殼稍見裂縫，迅即撈起瀝乾水。
基本介紹
- 中文名：珠蚶羹
- 雲肖珠蚶：1000克
- 濕澱粉：15克
- 蔥末：15克
〔主料輔料〕
雲肖珠蚶……1000克 濕澱粉…………15克
蔥末……………15克 白糖……………15克
薑末……………5克 花椒粉…………5克
香醋……………10克 上湯……………150克
紹酒……………10克 芝麻油…………l克
〔烹製方法〕
2.將氽熟的珠蚶逐個剝開，去掉殼片，帶有蚶肉含汁的片，分別擺疊入盤。
3.炒鍋置旺火，舀入上湯燒沸，加白糖、香醋、薑末調勻。用濕澱粉勾芡，潑入紹酒推澆上芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
珠蚶先用清水養2～3日，使之吐淨泥沙，氽的火候要恰到好處，稍見裂縫迅即撈出，保證鮮嫩。
〔風味特點〕
1.“珠蚶”是福建雲肖縣的著名特產，屬於灘土養殖的貝殼類。此蚶盛產季節為農曆12月至翌年正月，其肉比大蚶細嫩滑潤，且血肉殷紅，味道鮮美異常，很少鹹腥雜味。外殼每道粗紋旁另有兩道細花紋，清晰可見，與清蚶截然不同，歷來被人視為蚶類中的上品，有滋養補血、強心健胃之效。
2.此菜以珠蚶鮮燙而成，注重佐料，不油不膩，開胃沁脾，富有濃郁的閩南食風。
