珍味食品
所謂珍味食品，是將魚、貝類用食鹽、砂糖、谷氨酸鈉、醬油調製的調味液浸漬後，加以烘烤、乾燥製成的食品。這類珍味食品在保持貯藏時，製品的表面易產生粉狀的的白斑而降低質量。而新方法通過對乾燥後的珍味品，添加占製品質量2%以上的山梨糖醇，能有效地解決上述問題。
基本介紹
- 中文名：珍味食品
- 主要食材：魚、貝
- 輔料：食鹽、砂糖
- 特點：無白斑，食感好，風味濃
除了山梨糖醇以外，對乾燥後的珍味品使用麥芽糖及甘油，也可以在某種程度上防止白斑的產生。但需要大量的麥芽糖，這樣會損害製品的風味。而且保存中還容易產生褐變。使用甘油也會使製品的風味受到影響。
山梨糖醇可採用浸泡等方法，但最好是經霧化後噴灑在制品的表面上。一般是使用70%的山梨糖醇溶液，但可根據珍味品的含水量進行適當調劑。霧化噴灑時，山梨糖醇的使用量為珍味品的20%以上。
這種方法可用於各種魚貝類珍味品的製做，都可有效地防止在貯存時白斑的產生。
實例 將鹽漬後的鱈魚，同由谷氨酸鈉、砂糖等調製的調味料充分混合，用70℃的熱風乾燥30分鐘，用70%的山梨糖醇溶液霧化噴灑在制品的表面，噴灑量為鱈魚重量的10%，然後再將製品裝入玻璃紙袋中，密封后存放。
通過保存試驗，使用了山梨糖醇的製品，無白斑，食感好，風味濃，沒使用山梨糖酸的製品，有明顯的白斑生成。
