珊瑚雪花雞

珊瑚雪花雞是一道菜品，主料是雞脯肉、紅蘿蔔等，配料是綠色菜葉、雞蛋、乾豆粉等，調料是適量的精鹽、料酒、味素等，通過煮、炒製作而成。

基本介紹

• 中文名：珊瑚雪花雞
• 主要食材：雞脯肉 紅蘿蔔 綠色菜葉 雞蛋
• 分類：川菜
• 口味：鹹
• 拼音：SHAN HU XUE HUA JI

簡介

基本資料

〖菜名〗：珊瑚雪花雞

〖國別〗：中國菜譜

〖菜系〗：川菜系

〖菜類〗：禽蛋類

〖專題〗：非專題類

〖技法〗：蒸之技

製作材料

【基本材料】

〖主料〗：雞脯肉200克，紅蘿蔔500克，綠色菜葉1020克

〖輔料〗：雞蛋2克，乾豆粉40克，姜、長蔥節、清湯適量

〖調料/醃料〗：精鹽10克，料酒25克，味素2克，胡椒面1克，化豬油50克，水豆粉30克

做法1

用料

1雞脯肉200克，紅蘿蔔500克，綠色菜葉1020克，精鹽10克，料酒25克，味素2克，胡椒面1克，化豬油50克，水豆粉30克，雞蛋2克，乾豆粉40克，姜、長蔥節、清湯適量。

步驟

1、雞脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米見方的塊，先用料酒、鹽、糊碼味，然後用蛋清和乾豆粉調成的糊拌勻。

2、將紅蘿蔔去皮，橫切成1.6厘米長的圓段，削成圓珠形，開水煮熟，泡涼。

3、鍋內開水移小火上，將雞塊逐塊放入，再移大火上燒開，撈入碗內，加湯淹過雞塊，放姜、蔥、料酒，上籠蒸至熟軟端出，挑去姜、蔥，撈入盤內。將湯倒入鍋內，放紅蘿蔔珠、鹽、化豬油、味素，燒入味，下水豆粉勾芡，澆在雞塊上。

4、菜葉洗淨炒熟，鑲在盤邊周圍即成。

做法2

陝西省西安市創新名菜。“長安八景宴”菜餚之四。取材於“灞柳風雪”的勝跡。風味特點：色白如雪，肉質鮮漱，清香味美，把食者引入到 “陽春柳絮飄似雪”的美景之中。

用料

雞脯肉 輔料：生薑、清水馬蹄、雞蛋、香菇、韭葉。

步驟

1.選白皮母雞脯肉，用刀背捶松，剔去大筋反覆捶茸，再擇去小筋，灑點清水，宰至粘刀時，即成“雞茸”。輕輕在菜墩上刮下（忌沾污），置大湯碗內。

2.加適量冷鮮湯和水豆粉調散成濃糊狀，加入鹽、味素、料酒、胡椒粉調勻待用。

3.雞蛋清裝入碗內，用筷子調散摻泡。火腿或金鉤宰成細末。

4.炒鍋炙後，置旺火上，熟油100克，燒至八成熱，將雞茸和蛋清混合調散，加鮮湯500克調轉，倒入鍋內，用炒瓢在鍋內輕輕轉動，炒熟至鬆散。呈白色時，即用熱的熟植物油50克，從鍋的四周倒下，片刻起鍋，盛於大圓盤內，撒上火腿末或金鉤末即。

特點

“雞淖”系用雞脯肉捶茸，以精細的烹飪方法製成。潔白如雪，質極細嫩，味鮮清淡，油而不膩。

做法3

用料

雞脯肉150克。 熟火腿末31克、雞蛋清50克。鮮湯350克、砣狀水豆粉50克、鹽之克、豬油50克、胡椒粉1克、味素0.5克。

步驟

雞脯肉去筋，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡，裝入碗內，先用冷鮮湯調散，再加入水豆粉、鹽、味素、胡椒徽攪勻，最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末、即成。

特色

狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，城然是“食雞不見雞”的妙品。