珊瑚酥鴨

將鴨洗淨，剁去鴨掌、翅尖，在鴨背上橫順各劃一刀，下入開水鍋內氽一下，撈出控水。

基本介紹

• 中文名：珊瑚酥鴨
• 主要原料：鴨
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 主要食用功效：健脾開胃調理 營養不良調理

主料

鴨 1000克

輔料

螃蟹 100克 雞蛋清 30克

調料

植物油 30克 香油 10克 料酒 15克 白砂糖 5克 澱粉(玉米) 20克 鹽 3克 味素 2克 八角 2克 姜 2克 大蔥 5克 各適量

類別

私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理 滋陰調理

食物做法

2. 姜切片，大蔥切段；

3. 蝦仁與澱粉、蛋清、鹽、味素攪勻成蝦膠待用；

4. 螃蟹洗淨，取出蟹黃，用開水燙熟，蟹剁塊上鍋蒸熟，取出拆下蟹肉；

5. 將鴨加薑片、蔥段、大料、料酒上籠鍋蒸熟；

6. 熟鴨取出晾涼，剁去鴨頭，剔去鴨骨，皮朝下鋪開，撒上澱粉，抹勻蝦膠，上鍋蒸3分鐘取出；

7. 撒上澱粉，下入六成熱油鍋內炸至金黃色，撈出控油，剁成塊碼入盤內；

8. 炒鍋注油燒熱，潷入蒸鴨原湯，放入蟹肉、蟹黃、精鹽、味素、白糖燒開；

9. 用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，澆在鴨肉上即可。

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又一做法

選料：蟹黃（家宴不妨就用蟹粉）75克，光嫩鴨1隻（約1250克），蝦仁150克，雞蛋（用蛋清）1隻。

調料：黃酒3匙，蔥段、薑片、茴香各5克，細鹽、味素、白糖各適量，乾生粉1匙，豬油25克，胡椒粉少許，生油500克（實耗150克）。

製法：1．將光鴨開背，挖除內臟，斬去頭、尾、腳，剔除大骨頭，再將其放在沸水鍋氽15分鐘，用清水漂清，然後，把鴨子皮朝下，撲上乾生粉待用。

2．把蝦仁洗淨剁爛，加細鹽、白糖、味素、雞蛋清和乾生粉用力拌和成為“蝦膠子”，鑲在有鴨皮的一面，抹平，上籠蒸熟後，其四周也用乾生粉撲勻。

3．燒熱鍋，放生油，燒至油六成熱時，將鴨子下鍋炸，至呈金黃色時取出，切成3厘米長、1．5厘米寬的長方塊，碼放在平盤中（最好能擺放成全鴨形狀）。

4、淨鍋燒熱，加少許油，煸香蔥花、薑末後，再加蟹粉煸去腥味，烹黃酒，下蒸蝦鴨的原汁，加細鹽、味素、胡椒粉，燒沸後，下水生粉勾流利芡，使滷汁略有稠粘，淋上豬油上光，再淋澆在鴨成上即成。

特點：蟹粉如珊瑚色，蝦鴨外酥脆金黃、內鮮嫩可口，是秋季酒席上高級大菜品種之一。

關鍵：

1．“蝦膠子”要斬得細膩、拌得上勁，鑲前要先撒上一層薄薄的乾生粉，這樣就粘結得更緊。

2．鴨肉要用刀背捶松。