用玉米面熬制的糖叫飴糖，它是生產糕點的優質廉價佐料。用它生產的各種飴糖果，甜味適中，價格低廉，頗受歡迎。酶化法玉米製糖技術，易學易掌握，適合家庭和專業戶生產，是一項就地轉化糧食、投資少、收益快的致富好門路。
基本介紹
- 中文名：玉米飴糖
- 原料：玉米
- 類別：食品
- 難易程度：簡單
原料及做法
將50公斤玉米加水125公斤放入鍋中攪勻，然後用火緩緩加溫。當鍋溫達到30℃時，將150克用30℃溫水化開的2.5萬單位的澱粉酶加進鍋中，不停地攪動到開鍋熟透為止。從加入澱粉酶到開鍋時間不能少於25分鐘，否則澱粉酶起不到糖化作用。澱粉酶加進鍋中後，鍋中的玉米面粥越來越散（不粘）這便成功了。
把熬好的玉米面粥倒入缸中，加冷水慢慢降溫到70℃，加入200克用溫水化開的2.5萬單位的澱粉酶攪勻，然後靜置糖化，時間不能少於25分鐘。當澱粉酶加進一定時間後，粥面上開始蠕動翻花，並漸漸地變得澄清。如澱粉酶失效或量小，可再加一些澱粉酶，使之達到標準效果。
把粥裝進布袋，擠壓出糖漿，直到擠冷為止。將擠壓出的糖漿返回鍋中熬制，先用大火，當見到有稠度後，改用溫火，以防漲鍋和糊鍋。越熬濃度越大，當用棍挑起沾在棍上的糖漿呈片狀落下時，即為成品。
