獅子頭芥菜

獅子頭芥菜（shi zi tou gai cai）因其形狀酷似獅子頭，故命名為“獅子頭”。獅子頭芥菜是一種開袋即可食，入口香脆爽口、味美無窮、高品質的綠色健康方便食品。

基本介紹

• 中文名：獅子頭芥菜
• 外文名：shi  zi  tou  gai  cai
• 口味：香脆爽口
• 功效：開胃、健脾、消食

菜品信息

獅子頭芥菜具有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功效，是一種開袋即可食，入口香脆爽口、味美無窮、高品質的綠色健康方便食品。既可作為居家旅行的必備菜餚，又可作為饋贈親友的物美價廉的雅而不俗的上佳禮品。

芥菜即大頭菜，又稱蕪菁、芥辣、蔓莖、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜（註：雪裡蕻和榨菜也都是芥菜的一種）。它質地緊密，水分少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還親切的把它叫做諸葛菜。

因其形狀酷似獅子頭，故命名為“獅子頭”。該品種屬中晚熟優良品種，具有個大，粗纖維少，苦味少，辛辣適中，肉質細膩等特點。生長勢強，葉簇較直立，葉片深綠色，葉緣有缺刻，內質根圓錐形，上不凹凸明顯，辛辣味濃，入土白色為三分之一。適宜加工醃製。單株重0.25kg-0.5kg，最大達1.0kg。經專家測產驗收，畝產量達到5423公斤，畝純收入3638.4元，成果達省內先進水平。

大頭菜的形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。襄樊大頭菜含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。通過醃製後，成為獨特風味的佳品。襄樊地區地標性產品 襄樊大頭菜是歷史悠久的具有地方特色的傳統產品。

菜品特點

襄樊大頭菜，體態勻稱、大小適中。既不大得呆笨，又不小得吝嗇。它具有質地脆嫩、味道鮮美、醬香濃郁、開胃健脾等特色。

在襄樊到處都有大頭菜的蹤影，不僅農貿市場、超市有賣，就連上規模上檔次的百貨商場也有其一席之地。襄樊大頭菜，有成個成個地賣，也有加工成細絲地賣，更有包裝精美供旅遊觀光者購買或供出口創匯之用。

在襄樊，大頭菜像陽光像空氣一樣走進人們的生活。在晨風拂柳的鄉村，一個個老頭老太，就著大頭菜，舒暢愜意地喝下一碗碗大米粥。在夕陽塗抹的鬧市，常見一個個孩童，一手抓著白花花的饅頭，一手持著大頭菜，在美滋滋地咀嚼。

襄樊出產的芝麻油也很出名，用本地的芝麻油涼拌調味的大頭菜，可謂相得益彰。普通的鹹菜能升華到如此品質和境界，可以說是襄樊人的驕傲。

健胃消食首選大頭菜襄樊大頭菜是湖北省襄樊市的標誌性特產，主要原料為芥菜，採用傳統的工藝經過“三醃、五鹵、六曬，時長達300天”精製而成。醬香濃郁、脆嫩味美，含鹽量低，且不含化學防腐劑。

大頭菜能解毒防癌芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。

芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。

芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合。

大頭菜能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪裡蕻含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。它含有豐富的胺基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，並具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。

大事記

198年，東漢末年，諸葛孔明創製醃漬大頭菜之法

1869年，清同治九年，樊城“何同昌”“正興和”等70多家大頭菜醬園創立

1986年，襄樊醬品廠“隆中牌”大頭菜被商業部授予優質產品稱號

1988年，襄樊醬品廠“隆中牌”大頭菜榮獲首屆中國食品博覽會金獎

1993年，襄樊醬品廠（原“正興和”醬園）被貿易部認證為“中華老字號”

2007年，襄樊醬品廠更名為襄樊鼎順實業有限公司

2008年，“隆中牌”大頭菜榮獲第五屆中國武漢農業博覽會金獎。

2008年，“隆中牌”大頭菜榮獲“中華人民共和國地理標誌保護產品”

2008年11月，“隆中”牌大頭菜榮獲第五屆中國（武漢）博覽會金獎。

製作工藝

芥菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和醃製等工序加工而成，加工後的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。醃製後的大頭菜呈黃褐色，甘鹹適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。　在襄樊，人們巧用大頭菜，做出一道道美味佳肴。它令旅行者津津樂道，令本埠人大快朵頤。高檔次的菜餚，有蝦仁大頭菜，魚片大頭菜等。大眾菜餚更是名目繁多，不勝枚擧。

襄樊大頭菜從原料選擇到加工成品中間有50多道工序全由手工完成，大頭菜的醃製方法，也由諸葛亮種於軍中，傳於民間、播於四海。

在民間，其醃製工藝一直是非常的簡單。在宋代後期逐步形成襄樊大頭菜三醃五鹵六曬工藝，大頭菜成為商品之後，大頭菜的醃製便由民間轉入作坊，形成集體性勞動，大頭菜的醃製就帶有很大的保密性了。

長期以來，其工藝全靠師徒傳承，世代相傳。如今雖然有不少有關大頭菜醃製工藝資料，但真真的工藝（核心部分）任像千百年來那樣靠師徒之間的言傳身教，以及悟性和長期實踐的體會和感覺來掌握。由此可見，大頭菜醃製工藝確屬典型的非物質文化遺產。

菜品挑選

獅子頭芥菜和其它食品一樣，很講究色、香、味、體。它的特點是：表面光滑、質地嫩脆、鹹鮮味厚、香氣濃郁。因此襄樊大頭菜的原料必須按二條標準選擇：

一是芥菜品種必須對路：選用本地農家優良品種“獅子頭”芥菜。其肉質根呈青白色肥大、圓錐形、肉白色甘甜、組織緻密堅硬、水分少，營養乾物質多，有強烈的芥沖辣味，因葉基部周圍凸有若干個不規則圓疙瘩故得名。

二是鮮菜八成熟，適時採收：掌握鮮菜成熟度，做到適時採收。一般選擇在農曆小雪、大雪節氣之間(約11月下旬至12月上旬)，芥菜基部的葉已枯黃，必須及時採收。此時的鮮菜皮薄、肉嫩、纖維少，是醃漬菜的最佳時期。若採收過早，則風味淡、水分多，產量低，若採收過晚，則規格不統一，皮質粗老，肉質根纖維發達硬化，醃成的大頭菜“皮條”不易嘴嚼，味道也不好，不適宜醃漬。