猴頭蘑扣肉

菜名

1：猴頭菇、五花肉方、紹興花雕酒、醬油、香醋、蚝油、冰糖、雞精、提民多愚白鬍椒粉、大蔥、老薑、八角、桂皮、乾香菇、冬筍、菜心、烹調油、清水、水澱粉。

2：往肉方里倒入黃酒和醬油，然後用手抹勻醃製一小時備用。

3：往乾猴頭菇里倒入熱水把其泡發備用。

4：把醃製好的肉方用廚房紙吸淨上面的醃料汁。

5：往煎鍋中倒入少許油燒熱，下棕籃舉循入醃製好的肉方用中火進行煎炸。

6：在煎的時候蓋上鍋蓋防止爆濺，先煎皮面，煎三分鐘後翻面開始煎肉迎嫌墊面，然後再翻過來煎皮面。

7：把皮面煎至金黃呈虎皮色便可取出。

8：另起鍋，倒入100克紹興花雕酒，鍋中再倒入適量的清水，然後把泡發的香菇連同香菇水一同倒入鍋中，放入冬筍片，再放入蔥、姜、冰糖、八角和桂皮，最後放入炸好的肉方。

9：蓋好鍋蓋用中火煮5分鐘，然後把肉方翻面煮至5成熟。

10：把肉方稍晾，然後把肉方立起來，用刀切成薄厚合適的連刀片，當每切到肉方九十度的拐角處時，便旋轉九十度繼續切但不要切斷，按此方法把肉方從頭到尾切成一條長的連刀片。奔整禁

11：切好後，把長形肉片再嫌微束還原成肉方形狀。

12：裡面放入煮過的冬筍片和猴頭菇鋪平碼放整齊，在碗裡倒入三分之一的黃酒。

13：把煮肉湯道承汁里的蔥姜等調料撈出不要，然後往湯中放入醬油、雞精、香醋等調勻煮開，湯煮開後用勺把湯舀入碗中。

1、在家中煎炸肉方時，為了防爆防濺，最好蓋上鍋蓋來煎炸，但在酒店可把整塊的肉方直接下油鍋炸即可，而家中不比酒店，只用少許油煎炸就可以，這樣可避免不必要的浪費。煎炸時要兩面煎炸，這樣可保持肉方收縮的統一性。

2、肉方在煮的時候，煮到沒有血水即可撈出，如煮的過火肉會軟爛，那樣便不好切了，會很容易切碎，在切的時候，要把肉方豎起來，肉皮朝向自己的墓付元方向，這樣便於掌握在切的時候觀察肉片的薄厚和整齊。

3、切肉時要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好來切，但最厚不要超過三毫米為好。

4、蒸的時候用中火，把肉蒸至軟爛，但還要保持肉方的造型完整，吃起來入口即化為最佳，一般蒸兩小時左右便可達到此效果。此肉吃起來很香不油膩，由於使用的是紹興花雕酒，頗有些東坡肉的味道。