百年老號“犀浦醬油” ,“犀浦醬油”系郫縣傳統調味品中的名優產品，自清光緒年間開業釀製，已有百年歷史。該產品選料精良，釀製考究，天然制曲，固稀發酵，配入20餘種香、藥料，味美，香氣濃郁，下鍋炒菜不返酸、不結垢，提味上色，久存無霉花浮膜，是享有盛譽的調味佳品，蒸、炒、燒、拌，樣樣皆宜。
基本介紹
- 中文名：犀浦醬油
- 地點：成都
- 性質：失誤
- 職能：使用
典故,與張大千,
典故
來源：《成都掌故》 作者：《成都掌故》
清光緒二十七年(1901年)冬天的一個傍晚，成都府河的清澈江面上，一艘掛有“都督正堂”字樣燈籠的官船，正沿江順水緩緩飄動‘江面，披著淡霧；江水，泛著金鱗。官船被厚厚的氈毯帘子遮住，艙頭艙尾站著頭戴頂帶，腰挎寶刀的哨官。他們身旁，是荷槍實彈的戈什哈①，精精神神，冒寒頂風屹立著，警惕的眼光不住地搜尋著平靜的河面和河岸上影影綽綽的行人。在河面上蕩舟的花船②，因廖觀音起義包圍過成都③，儘管已經開禁，但又有哪個浪蕩公子敢泛舟擁香呢？即或有幾個大腹便便的商賈，敢千金買醉、抱紅攬綠在河上逍遙，駕娘看到聲勢顯赫的岑春暄岑大人的官船開過來，還不乖乖把船靠岸，躲在運送糧鹽大船後面，唯恐惹惱了剛剛上任接差的岑總督，挨板子坐班房倒是小事，腦殼掉了可就再長不出來了。由於已經天打麻子眼了，各州縣來省的客貨船早已落碇，因此，寬闊的河面上，只有岑大人的官船在飄動。平素喧囂的碼頭河岸，都分外清風雅靜，生怕犯禁，給岑大人丟到衙門頭弄個梔子花兒開才劃不著呢。河岸河上沒有什麼聲響，被帘子遮得清絲嚴縫的船艙內，擺著美酒佳肴的桌旁，卻響起了絲竹管弦，清音曼歌。站在岑春暄坐椅對面的歌姬輕搖檀板，盪氣迴腸的歌聲在艙內迴蕩：“南陌，歸客，紫騮驕。水驛山椒，路遙，落花如雨煙外飄。河橋，折殘楊柳條。別酒西堂官燭短，紅五碗，醉也休辭滿。漏聲催，且排徊，一杯，勸君更一杯。”當唱到最後一句時，滿頭珠翠、紅唇皓齒的歌姬，輕移蓮步，走到岑春暄身旁，伸出玉手纖指，端起酒杯，雙手過頭，遞向岑春暄。圍桌而坐、都穿便裝的陪客，大概酒足飯飽，個個頭冒熱漢，“哈”地一聲大笑，爭先恐後地說；
“大人應該更進一杯，不要辜負小紅的孝心。”
“小紅，應該敬三杯。大人單身赴任，視暴民如草芥，大智大勇，可敬可賀。”
“大人，乾！”
“乾，乾！”面泛酡紅、矜持不露的岑春暄接過酒杯，拈著鬍鬚笑道：“好丫頭，有才情。你居然把金風亭長④的《河傳》調唱得極有韻味，真難為你了。不過，朱釣兄是道學家，你投懷送抱，我不敢褻瀆先賢啊！”說完，他一口飲盡盞中熱酒，推開湊近身前的小紅，拿起筷子，拈了一片剛上桌的熬鍋肉。
這片肉，熬成燈盞窩兒，散發著新鮮蒜苗香氣，引人饞涎欲滴。待他放入口中，突然，眉頭一皺，將肉又吐出來夾在筷上，仔細瞧著。身旁的師爺，聽岑春暄剛才的話，便知道當著文武官員的面，他不願和小紅過分親昵，便一揚手，侍從遞過兩個銀砣子賞給小紅。琴師們也領了賞賜，帶著小紅退到艙外間去了。師爺見岑春不停審視肉片，閉目品味，忙問：“可是火候不到，抑或技藝不精？”岑春暄搖搖頭說：“傳侍廚。”聲音不大，卻很威嚴，不愧是一面諸侯，令人恩威莫測。他這一聲低喝，頓時把剛剛還淺斟曼吟燭影搖紅的歡樂氣氛一掃而空，讓諸多陪客的神經一下蹦緊了。
這台船宴，是岑春暄聽前任四川都督奎俊說要為他接風設宴而主動提出的，一下午都安安生生，怎么快罷宴了會突然傳見一個廚子呢？坐在主位的奎俊，是滿族貴胄。他已經交任給岑春暄，心裡卻窩著八輩子的火。入秋以來，白蓮教、紅燈教的暴民幾乎在各州府縣鬧得個天翻地覆。偏偏就在眼皮底下的石板灘、龍泉驛、華陽縣，又冒出個一呼百應的廖觀音。開始以為是小小的跳蚤，沒想到跳蚤頂起了鋪蓋，上個月居然騎馬揮刀衝進了成都南門，一直鬧到督院衙門，在全城引起了震動。為了防範，自己下令成都關城不準進出，這本是好心，誰料被參卸任。而這個雲南生的岑老三，耒成都赴任，竟然不坐綠呢大轎吆喝張揚，悄悄帶了師爺，便裝簡從來接印。到了成都城下，見城門關閉，把泥金名片丟在城頭墜下的籮筐里，逼著自己匆忙帶著文武官員到北門外三跪九叩接待上差。今天的船宴，本已關照小紅，要儘量用花椒把岑大人麻住，好撈一筆“上任伊始，宵游歇娼”的彈劾奏章，為自己臉上貼金。不料，沒開過台盤的小紅賣弄不來風情，岑老三也精明過分，不願上鉤，還祭出傳見廚子的法寶。哼，你這一手可嚇不住我。奎俊的臉上，掛著冷漠的笑意，要看看岑春暄怎樣發落自己帶來的廚房司務。
廚司被帶進內艙，向岑春暄和奎俊請安，站直候話。大概在灶邊站久了，臉上直冒汗，也知道主人和新上任的督院大人面和心不和，這頓飯巴心巴肝地做，不知道那一點不對胃口，回話要再出差錯，板子熬肉怕少不了。所以，他臉上卡白卡白的，腿彎也在發抖。
“剛上的回鍋肉是你掌的勺嗎？”
“是。”廚司小聲回答岑春暄的話，幸好隨奎俊上京下衛，各地方言聽得多，岑春暄的話還聽得懂。
“就你一人掌勺嗎？”
“是。”
“怎么把菜炒焦了？”
“喳。”廚司心裡冒寒氣，應了一聲停了口。
剛才，他是在為奎俊抱不平。好好的封疆大吏、西南半壁的干城。沒有功勞也有苦勞苦勞，說撤就撤了，真是伴君如伴虎。岑春喧單騎赴任，全為了收買民心，給奎大人臉上難看嘛。他在伙房想得心裡有氣，肉干熬過了火候，直到炸焦味撲鼻才驚醒過來，匆忙間，該舀浮油好沖淡焦味的勺，伸到醬油缽里舀了醬油，放下鍋才發現不對，但已無法挽回。本想嚎過去，沒料到岑春暄還是饕餮專家，品出焦味來了。兩位大人神仙打仗，總是凡人遭殃。他的腿不禁簌簌發抖起來了。岑春暄見眾陪客都鼓眉掄眼，等待下文，便又捻了一片回鍋肉相邀道：“怎么都停箸了，川味正宗名菜，若不品嘗，豈不可惜。”奎俊的幾個幕僚，以為岑春暄說的是反話，便忙不迭地斥責廚司：
“每到晚上侍宴，總是要出差錯，太不象話。”
“官艙伙房，燈火通明，怎會看不清楚，聞不出味道？”
“還不把這盤肉撒下去，重作再侍候大人。”
“準是喝多了，才給大人丟臉。”
岑春暄含笑止住廚司來端菜的手說：“休要驚恐，好好回話。你學廚有多少年了？”
“回大人，七歲學藝，十五滿師。到如今操刀掌庖有四十年了。”廚司畢恭畢敬地回答。
“啊，難怪如此。”岑春暄唔了一聲，又挾了塊肉在嘴裡咀嚼，細細品味。奎俊的幾個幕僚，見岑春暄莫測高深的神態，猜不透凶吉禍福，便也紛紛舉筷夾肉品嘗。嚼了幾下，七嘴八舌又說開了：“嗯，是焦了，火候老了。再過一分火，就難以下咽了。”
“還不給大人謝罪，明天單作幾道見紅見喜菜送到督院。”
岑春暄微微笑著，和藹地問：“你剛才在菜里添了什麼作料？”
廚司低頭說；“川味家常菜，放的應時作料，沒有作好，請大人……”
“不，你快說說，放了那些作料？”桌前食客都滿頭霧水，不曉得以享有京城食客美稱的岑中堂女人會問個啥。
“回大人，用的是亮油熬肉，成都太和豆豉，郫縣豆瓣，犀浦醬油，溫江蒜苗……”
“啊，都是當地風味佐料。難為你作出美味菜餚，有賞。”岑春暄不愧是官場老手，善於翻手為雲復手為雨，一個“賞”字先吊了大家半天胃口，讓大家手心捏出了汗。他見大家齊愣愣望著自己，便隨意地舉筷邀請道：“快，趁熱吃；莫辜負了廚司美意。這可是晚生有生以來初嘗的美味。”奎俊的幕僚們忙忙夾起回鍋肉往嘴裡塞，又頻頻舉杯，接著又連連敬酒說；“大人巡弋江南，風雪邊關，山珍海味都嘗多了。川味家常菜倒也別有風味。”
“這位廚房司務跟隨敝東翁幾十年，蒸炒煎炸都在行，這道萊更是手到擒來，不在話下。”
“今春在京城，他給琦王爺、瑩二格格進菜，受到重賞呢。”這夥人硬是養成了特殊德性，專看主人眼色行事。這幾句話出口誇讚廚司，好象剛才斥責的話不是他們吐過的一樣。
岑春喧含笑問了一句；“諸位都贊萊好，到底好在哪裡？”
“呃！”一個幕僚仿佛喉嚨卡住了，只眨眼不說話。
“嗯！”又一個又象酒辣住了舌頭，直用手帕抹嘴回不了話。
靜了一下，岑春暄夾起一片回鍋肉，自顧自地解答：“這道菜，川籍同僚帶進京，名曰回鍋肉。我曾吃過幾次。但今晚這盤迴鍋肉，明明煎肉時火猛，肉片微糊，不知廚司用了何種作料，居然起死回生，肉片糊中帶脆，脆中含香，入口即化，回味無窮，確乎是我此生第一次品嘗，妙啊廣他說到這裡，向悶坐不語的奎俊舉杯說：“請乾門杯，謝君一片心，更進珍饈味。”
奎俊見岑春暄完全就餐論餐，沒有別的含意，方把懸起的心放下，幹了面前的酒。廚司捧著獎賞的花紅禮信稱謝後，向岑春暄說：“大人明察秋毫，壓住糊味，香沁入口，不是小的手藝，全靠犀浦醬油。”
“啊？”岑春暄示意廚司坐下說話。
奎俊接上話說：“犀浦在唐為縣，宋神宗廢縣為鎮，距成都僅四十餘里。此鎮得名甚古。在蠶叢魚鳧時代，此乃平川沼澤，蛟龍出沒。秦李冰守蜀，在岷江伏龍觀斗水害之獸犀牛，犀牛戰敗，順江而下逃到此地，故名犀浦。田疇縱橫，農事甚豐，故又名溫江郫縣的寶肋肉，誠為物華天寶之地。”
廚司見奎俊心平氣和說話，岑春暄也和顏悅色虛心發問，曉得今晚不會遇到鬼打牆，便放心大膽說開了掌故：“正因為物產豐富，經濟殷實，包包脹圓了，吃的也就多些講究了。自古以來，郫縣犀浦就號稱調味佳品之鄉，豆油、豆瓣、麩醋遠近聞名。本朝以來，鎮上德豐園、三義公和合浦園三家釀造廠，家大財多，生產醬油規模大，聘請專人精工細作，選用優質黃豆、小麥、食鹽，經篩選蒸煮、天然制曲、因稀發酵。日曬夜露，沾天地精英，取日月光華，再過濾澄清、高溫滅菌，浸泡香菇廣菌，費時周年以上，就製成風味獨特的犀浦醬油。”
“民生維艱，民生維艱。”岑春暄感慨系之地說：“想不到—味餐中調料竟也這么麻煩。”
“麻煩的還多著呢！”廚司飲下奎俊讓他喝的酒睜大眼說：“就拿曬料的三曬三抄九回翻來說，太陽大固然好，天冬雨一下，蓋曬墊的那個不是滿場飛；陰陰天沒太陽，飄了雨的料弄不好要生芽，那個勞工不是累得渾身流油經佑豆料？沒流三十三身汗，哪有九十九擔又香又補人⑤的醬油問世。”
岑春喧聽得心花怒放，從侍從手裡接過由伙房舀來的醬油，聞了聞說；“嗯，色澤艷麗，黑中透亮，粘稠適度，鹹淡適口，味香醇厚，醬香濃郁，確能開胃醒脾，每餐必備啊！
奎俊適時插上話：“在地方主政，除政通人和外，還需多聞下情，廣采博聞。你把犀浦醬油三個食用特點再向大人稟報。”
廚司“喳”了一聲，向岑春暄正色道；“大人請看盛醬油小鐔壇底，清花亮色，象剛洗刷，其實這鐔油已儲存二十年，晚餐才啟壇封。這正說明犀浦醬油好似瀘州老窖，越陳越香，不論砍多長時間，也不沉澱、不渾濁、不生花、不返酸、不長膜，這就是犀浦醬油的第一個特點：久而彌香。”
岑春暄聽得直點腦殼，噴嘖連聲：“哎呀，我在江南，每遇梅雨季節，醬油三兩天就生花發霉，早知有此美味，就不用下人發愁了。”
廚司接著說；“其二，一般醬油宜作調料，適於拌菜、作湯，不能下熱鍋，唯犀浦醬油可以下鍋，不焦不結垢，不糊不生怪味，川味名萊紅燒鰱魚、回鍋肉之所以汁濃且香，味純保鮮，全靠下鍋一勺醬油。剛才回鍋肉是有點猛火竄煙，醬油一去，驅惡返真，肉味更鮮，這就是大人感到奇怪之處。這個特點就叫：烹調皆宜。”
廚司又說：“其三，既為佐餐調料，必須照顧就餐者的懷中腰包，一餐用三五兩銀子的人終究不多，如果價格過高，大多數人不敢品嘗，就少了這大多數人的肉廣告、活宣傳，因此，犀浦醬油生產廠家從來都是薄利多銷，價格不昂，因而有口皆碑，可謂廉而且惠。”
岑春暄聽得哈哈大笑，站起向廚司拱手道：“聆君一席話，勝讀十年書，請上座品嘗你手制佳肴。”
眾賓客俱都大吃一驚，堂堂封疆大吏竟對一個廚子拱手作禮，有此胸襟的人難怪世代簪纓，宦程遠大。幾位幕僚又象忘了剛才曾厲言斥責過廚司，忙起身讓坐，爭著斟酒挾菜了。
岑春暄又向奎俊深深一揖，正色說：“大人治蜀有方，萬民受益匪淺。若無政績清平，焉有美味食品問市。即或粉飾太平，作出一兩樣山珍海鮮盛筵，又那有能令天下萬人萬民共嘗的價廉物美醬油來得實在。在大人治下，有此遠近聞名的醬油問世，可見大人對民生研討得力，改日定當奉教，為社稷謀福”。
奎俊包船夜遊，主要想拉攏岑春暄，避免在卸任之後，岑春暄日後查出自己的劣跡，現在看對方給自己戴高帽子，幫撈了面子，便含笑招呼道：“小紅，還不高歌一曲，給岑大人助興。”
岑春暄是官場老手，哪會看不出奎俊請客的用心。他雖來接奎俊的爛攤子，但也不敢對奎俊過分難堪。他深知奎俊在朝根深底子厚，今天暫時失寵，說不定那天又翻梢站鰲頭，在天庭參自己一本就難受了。因此，也附和地喊道：“對，小紅姑娘歌喉宛轉，來首應時之作吧。”
小紅裊裊婷婷地走進宮艙，福一了福，輕搖檀板，啟動朱唇唱道：“醬香千里，是民工汗滴，染成濃碧。四時黃鶯聲不斷，沁香千門萬戶里。三餐不離，庖廚必備，饋贈最適宜。畫樓酒家，盡掛犀浦旗。千金買醉，踏月蹄聲疾。”
岑春暄和奎俊同時鼓掌大笑，連呼有賞。岑春暄笑著說：“犀浦醬油令人醉，往後不知會傾倒多少王孫公卿、文人墨客呢⑥？也不知會飛向三江五省去呢。”
夜幕濃罩錦江河兩岸，已是萬家燈火，河中官船還在緩緩流駛。艙內，仍然響著讚譽郫縣犀浦醬油的歡聲笑語，岑春喧和奎俊也早已碰杯交歡，互致祝辭了。
注釋：
①戈什哈：滿語，士兵。
②花船：遊船，操舟者多為女性。晚清時多為妓船。
③廖觀音：清末農民起義首領。
④金風亭長：清初朱彝尊的號，又號釣魚師。主持過多省的考試，著有《訶綜》等影響甚大的書，是有名的文學家。
⑤補人：即營養。據現代科學測定，犀浦醬油含有谷氨酸、精氨酸、組氨酸、甘氨酸等14種胺基酸。其中的蛋氨酸、耐氨
酸、異亮氨酸等7種為人體不可缺的營養成分，另含還原糖分、脂香醬香及20多種香料，具有開胃、通氣、易於吸收的特點和藥效。
⑥犀浦醬油現巳銷往全國。解放前後多次在省、市獲獎。犀浦豆油廠的醬油80年就獲省優質產品稱號，86年再獲此稱號。抗戰期間，馮玉祥曾對犀浦醬油讚不絕口。著名畫家張大千創製的“大千魚”，烹調中就必放犀浦醬油。產量巳達三千噸以上，比解放前增長四倍，仍不滿足國內外市場需要。
與張大千
國畫大師張大千抗戰時期客居毗鄰犀浦的太和場時，稱“犀浦醬油”“四季宜備”，並用它創製出了色、香、味、型俱佳的“大千魚”。犀浦醬油也成為製作“大千魚”的必放調料。成都市民非常喜用“犀浦醬油”，把它稱為“第一醬油”。
