牡丹蟹斗是一道美食，主料有蟹粉、豬肥膘、雞蛋、麵粉、河蟹蟹蓋殼、芹菜葉子，調料有胡椒粉、米醋、辣醬油等，通過煎制而成。
基本介紹
- 中文名：牡丹蟹斗
- 主要食材：蟹粉，熟豬肥膘，河蟹蟹蓋殼
- 輔料：芹菜葉子
- 調料：黃酒、蔥花薑末
牡丹蟹斗①（蘇幫 炒+烹 極鮮極美）
選料：蟹粉②（即蟹肉蟹黃）250克（約合活河蟹750克），熟豬肥膘100克，雞蛋5隻，麵粉50克，河蟹蟹蓋殼10隻，芹菜葉子3片。
調料：黃酒3匙，蔥花薑末各半匙，醬油、胡椒粉、白糖各少許，米醋小半匙，45°水生粉2匙，生油75克，辣醬油1匙。
製法：1．將豬肥膘切成茸泥。把蟹背殼沖洗乾淨，瀝乾水分。將4隻雞蛋放入冷水鍋中用中火煮沸後，用不焐熟，趁熱撈出後，放入冷水中激涼，剝去蛋殼待用。將1隻雞蛋加麵粉調和，成為細膩無顆粒的蛋粉糊。
2．燒熱鍋，加少量油，燒熱後，放蔥花薑末煸香，再放蟹粉、豬肥膘泥一起煸炒至均勻，烹黃酒、加湯水1匙、醬油、白糖、醋，燒沸，下水生粉勾芡，撒上胡椒粉即可盛出，
①蟹蓋殼形如古代量米用的升、斗，故鑲入原料後就稱為蟹斗，也就是蟹盒。
②如蟹粉價格昂貴，可改用“素蟹粉”，或改用“賽螃蟹”為餡（製法見第329頁“賽螃蟹”）。也可用一部份蟹粉，再摻用鹹蛋黃、雞蛋，以降低成本。待稍冷卻，分裝在10隻蟹殼內，並用蛋粉糊封閉蟹蓋口，成為蟹粉餡心不外露的蟹斗。
3．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後，加少量油燒熱，把蟹斗塗蛋粉糊的一面朝下煎至金黃。
待蟹斗全部煎好後，倒盡油，把蟹斗都放在鍋內，趁熱噴黃酒、辣醬油增香，再碼放在圓盤的周圍四邊。
4．把剝去殼的熟蛋，用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分錢、硬幣大的圓白片，這圓白片的刀口一面是平的，另一面是圓弧的，將其作為花瓣那樣把圓弧面向外，平面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮薑末作為花蕊，花外圓放3片洗淨的芹菜葉作為綠葉，把這朵潔白的牡丹花放在盤中央（即是蟹斗中間）即成。
特點：牡丹花造型逼真。主料鑲入蟹殼，更能增進賓客食慾。白花綠葉襯托鮮紅的蟹斗，色彩美觀。油煎香味濃郁，蟹粉又鮮又肥，系秋季高檔酒宴上著名的花色菜之一。
關鍵：1．蟹殼要選擇大小相仿的，橫徑約6厘米，太大太小都不適宜。
2．鑲蟹粉餡心時，蟹蓋殼內要撒一層乾生粉，使餡料和蟹殼容易結合，不易脫落。
3．煮蛋要下冷水鍋，煮沸後用小火焐熟，這樣不易爆裂。熟後須放入冷水中激涼，使蛋白收縮、脫離蛋殼，剝殼時可保持蛋面光潔。
