燜燒水晶肘子

原料

燜燒水晶肘子，工藝是燜，難度屬於中級。

肘子2斤、肉皮2斤、蔥姜少許、蒜1頭。料酒1湯匙、鮮味醬油2湯匙、醋2湯匙、香油1/2湯匙、味素少許、花椒油1/4湯匙。

1、先看看原材料：注意肉皮的重量等於肘子的重量，肉皮是我長期積攢的，照相時我沒有全部放上面，正好今天做一個了斷。

2、蒸肘子：肘子洗淨後，直接放在蒸屜上面，撒上蔥姜塊；料酒，蒸製6小時。不要擔心時間太長，使用燜燒鍋蒸製，每隔一小時拿到火上燒三分鐘，什麼事情也不耽誤。

3、先在火上蒸製上汽20分鐘，再拿到燜燒鍋中燜制，持續6小時。

4、肉皮涼水下鍋，煮至5分鐘。

5、肉皮撈出後，立即過涼水，然後刮毛；去油。最後切絲備用。

6、切好的肉皮絲，放在燜燒鍋的內膽中在火上燒開，撇去浮沫，用吸油紙再吸去油脂，即可燜燒。每隔1小時，將內膽取出，拿到火上燒3分鐘，放回燜燒鍋中繼續燜。

7、肉皮煮好4小時後，撈出肉皮絲，可以涼拌吃，倒出肉皮湯備用。

8、肘子蒸製6小時後，取出撕去肉皮；肥油等，將肉塊撕成條。

9、將撕好的肘子倒入肉皮湯中，放入冰櫃冷藏5小時，即可成凍。

10、從冰櫃取出後，即可切成片。

11、料汁：比例很重要，1頭蒜粒；2湯匙鮮味醬油；2湯匙醋；1/2湯匙香油；1/4湯匙花椒油；味素少許。

12、冷盤的確是夏天餐桌的主流，不只是口感涼爽，更主要的是讓人有一種與生俱來的好心情。

1、協調：肘子與肉皮的重量比例為1:1，做出來較為協調。

2、軟爛：肘子軟爛要蒸6小時，我是用了燜燒鍋，燜了6小時，每隔1小時放在火上燒3分鐘，省火省事不用看著。

3、去污：肉皮焯水後，先用刮臉刀颳去肉皮表面的污物，保證肉凍透亮。

4、去油：肉皮焯水後，一定要用刀颳去油脂，否則做出的水晶不透亮。

5、筋道：肉皮與清水的重量比例為1:2，最好是1:1，煮出的水晶凍較為筋道，有彈性。

6、水晶：煮肉皮時，火力一定要用家中的最小火，千萬不能大火，否則煮出的湯就是渾湯。

7、時間：煮至肉皮凍的時間要達到4小時，否則肉皮的膠性煮不出來，我也是用了燜燒鍋，每隔1小時燒3分鐘。

8、調料：要想水晶凍透亮，水晶凍中不能放鹽等任何調料，只能蘸料汁食用。

9、料汁：水晶肘子好吃全在料汁，料汁好吃全在調料的比例，見下面過程圖。

10、成凍：做好的水晶凍，要在冰櫃冷藏5小時，才能成為凍凍。