此菜是在第四屆全國烹飪大賽中獲得金獎的一道菜餚。是將水發魷魚經過刀功處理等工序，做成菊花形狀，與燕窩、蟹鉗合烹的一道高級清湯菜。其形狀美觀，富有營養。
基本介紹
- 中文名：燕魷漾蟹鉗
- 主要原料：燕窩，熟蟹鉗肉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 菜餚特點：湯清味鮮，形似菊花
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原料
主料：水發燕窩50克、熟蟹鉗肉10個(50克)、水發魷魚200克。配料：熟火腿10克、香菜梗10根。
調料：高級清湯1000克，精鹽、紹酒、胡椒粉各適量。
製作工藝
切配準備
(1)將水發魷魚片成0.1厘米厚的長大片，再切成10×6厘米、10X5厘米、10×4厘米的片各10片；再將每片分別切成0.2厘米粗的梳子花刀；熟火腿切成0.1厘米粗、4厘米長的絲待用。
(2)將切好的魷魚按先小後中再大整齊的捲成菊花形，中間夾上熟火腿絲，用香菜梗捆成10朵菊花形狀。
烹調程式
(1)淨鍋加鮮湯燒開，投入蟹鉗及菊花形魷魚燒開，撈入湯盆(魷魚放在中間，蟹鉗在外圍，菊花的中心分別放上燕窩)。
(2)另起鍋添入高級清湯，加精鹽、紹酒定好口味燒開，順著盆邊澆人湯盆中即成。
菜餚特點
湯清味鮮，形似菊花，軟滑適口。
關鍵工序
(1)魷魚漲發要適度。
(2)片魷魚時一定要厚薄均勻，不能有敗刀。
(3)卷花形時要層次分明，同時要卷緊，以免散開影響形狀。
(4)氽水時不宜時間過長，否則魷魚易老。
