燒素魚翅

黃花菜（乾）：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

基本介紹

• 中文名：燒素魚翅
• 主要食材：魚翅
• 分類：燒
• 口味：鮮嫩

菜譜名稱

燒素魚翅

所屬菜系

濟南菜

製作材料

主料：黃花菜（乾）(75克) 冬粉(25克) 玉蘭片(25克) 冬筍(25克)

輔料：小麥麵粉(25克) 雞蛋清(50克) 澱粉(蠶豆)(13克) 豌豆(10克) 香菇（乾）(10克)

調料：黃酒(20克) 花椒(10克) 醬油(25克) 味素(3克) 鹽(5克) 花生油(50克) 姜(5克)

製作工藝

1. 金針菜用溫水浸燜，換水3～4 次，撈出擠淨水分，去根掐芯；

2. 再用細齒梳子從根到稍梳散，每10 根為一捆，用線在根部紮緊；

3. 水發玉蘭片、水發香菇、冬筍順絲切成蓑衣條；

4. 炒鍋內加花生油，中火燒至四成熱時，將金針菜下鍋顛翻，挺身後撈出控油；

5. 將冬粉截成5 厘米長，放入油鍋內，至有爆聲撈出控油；

6. 炒鍋內留花生油，中火燒至六成熱下入姜1片，炸成黃色時加醬油13克、清湯，燒開後撈出姜不要；

7. 再把玉蘭片、冬菇、冬筍下入，湯開後撈出；

8. 把金針解開，下入鍋內，用小鏟輕輕翻動，回軟後撈出倒人盤內；

9. 冬粉同樣回軟後撈出控湯；

10. 將玉蘭片、香菇、冬筍條擺在大碗內；

11. 金針英梢朝下放在上面；

12. 冬粉放在金針上面；

13. 再加入少許原湯，入籠旺火蒸20 分鐘，出籠扣在大湯盤內；

14. 炒鍋內放花椒油，中火燒至六成熱後下入姜，炸成黃色，加醬油，素高湯500毫升，撈出姜不要，燒開後撇去浮沫；

15. 再用濕澱粉勾芡，加入黃酒、味素，澆在素魚翅上面，撒上豌豆即成。

工藝提示

1. 須用上等金針，方能梳成翅形，以達逼真；

2. 澆汁要輕，以免衝散表面金針，影響外觀；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

色呈微黃，晶瑩透明，味道醇正，勝似魚翅。

食譜營養

冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 燒素魚翅，列素菜之首，是濟南傳統風味。選料精細，須用上等金針（黃花菜）方能梳成翅形，以達逼真：技藝要求嚴格，發制必須適中，以求滑亮如翅；

2. 成菜為素菜席中的大件菜。

營養成分

·熱量 (957.52千卡)

·蛋白質 (31.49克)

·脂肪 (52.70克)

·碳水化合物 (99.23克)

·膳食纖維 (16.18克)

·維生素A (241.20微克)

·胡蘿蔔素 (1446.50微克)

·硫胺素 (0.26毫克)

·核黃素 (0.60毫克)

·尼克酸 (6.21毫克)

·維生素C (10.10毫克)

·維生素E (26.17毫克)

·鈣 (376.88毫克)

·磷 (356.49毫克)

·鈉 (3749.16毫克)

·鎂 (164.40毫克)

·鐵 (16.51毫克)

·鋅 (5.39毫克)

·硒 (10.51微克)

·銅 (0.78毫克)

·錳 (3.13毫克)

·鉀 (798.82毫克)

·碘 (0.82微克)

·葉酸 (7.50微克)