燒白桃

所需食材

主料：青魚500克

輔料：冬筍25克，澱粉，蠶豆8克、豬油（煉製）30克、白砂糖10克、味素2克、小蔥10克、姜5克、黃酒15克、醬油25克、香油5克

製作方法

1. 將青魚宰殺治淨取其面頰四邊修掉，留魚眼及四周的眼瞠肉；

2. 筍肉切成柳葉片；

3. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋，放入熟豬油燒熱，先下蔥段煸出香味，將魚眼一面朝下放入油鍋里，快速將鍋晃動幾下，隨即大翻勺，使魚眼全部朝上，再略煎，烹入黃酒，加蓋燜燒片刻；

4. 即下醬油、白糖、薑末、筍片與清水，燒開後改用中火約6 分鐘；

5. 待魚眼珠呈白色而從眼瞠鼓起時，改用旺火收濃湯汁，下味素，用水澱粉勾薄芡；

6. 待滷汁緊裹魚肉，再端鍋大翻身，使魚眼瞠全部朝下；

7. 這時邊晃鍋邊淋熟豬油，當滷汁潤滑起光，立即端鍋再翻身，淋上香油，裝盤即成。

工藝提示

1. 要使滷汁緊裹在原料上，一定要掌握好先勾芡後淋油的順序；

2. 掌握好大翻勺技術，保持魚塊平整，不能重疊相加。

食用須知

營養價值

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

青魚面頰的眼瞠部位，因魚眼周圍的肉形如白桃，故名。

營養成分

·熱量 1011.34千卡；

·蛋白質 104.23克；

·脂肪 55.99克；

燒白桃

基本介紹